Les légumes de saison au printemps : le TOP 15

Le palmarès classe les légumes de printemps par durée de présence en pleine saison printanière (mars, avril, mai, juin) en France métropolitaine. Il part de toutes les fiches légumes du site dont la pleine saison touche au moins un de ces quatre mois. Les mois comptés sont ceux de la pleine saison indiquée sur la fiche de chaque produit ; à égalité, le nombre de mois où il reste disponible sur la même période départage. Les légumes égaux sur ces deux critères forment une classe : ils partagent le même rang, ex aequo, et se présentent par ordre alphabétique. La liste s'arrête à la limite d'une classe, sans dépasser 15 entrées.

Six classes structurent le classement : quatre mois pleins de pleine saison au rang 1 (Radis) ; trois mois sur quatre au rang 2 (Asperge, Cresson, Navet, Pomme de terre, Roquette) ; deux mois, avec quatre mois de disponibilité, au rang 7 (Artichaut, Laitue, Oignon, Poireau), avec trois au rang 11 (Fève, Pissenlit), avec deux au rang 13 (Petit pois) ; un mois, avec quatre mois de disponibilité, au rang 14 (Carotte, Chou-fleur). Une signature éditoriale structure la lecture : la distinction entre primeurs (9 entrées sur 15) et installés (6 entrées). Les primeurs sont les légumes récoltés jeunes, à fenêtre brève et tendreté marquée, signature absolue du printemps français.

La classe suivante, un mois de pleine saison pour trois de disponibilité, compte cinq légumes, dont l'épinard et l'endive : elle porterait la liste à 20 et reste hors du classement.

Particularité du couple C : ce palmarès printanier n'a pas de pendant fruits-printemps. La grille fruits printemps française est essentiellement portée par la fraise et la rhubarbe, mieux servies par les palmarès thématiques associés. Pour explorer l'ensemble des palmarès thématiques et saisonniers FLS, rendez-vous sur la page /palmares/.

Le printemps français signe le retour des primeurs sur les étals après l'hiver. De mars à juin, le potager bascule dans une vague de récoltes jeunes et tendres, complétée de quelques légumes-feuilles installés sur la saison. La saison se distingue par sa tendreté, sa palette colorée et la fraîcheur de ses arômes. L'arrivée des primeurs concentre l'attention en avril, mais c'est en mai que le plus grand nombre de légumes du palmarès sont en pleine saison simultanément, dix sur quinze. Le pic des recherches autour des « légumes de printemps » se situe en revanche en mars (810 recherches mensuelles), signal d'une consommation anticipatoire, les Français cherchent les primeurs à venir avant qu'ils n'arrivent.

La première famille rassemble les primeurs-racines (Radis, Navet, Pomme de terre) : récolté jeune en bottes, le Radis ouvre le palmarès, seul au rang 1, devant le navet et la pomme de terre primeurs, ex aequo au rang 2. Riche en fibres et en vitamine C^*, le radis incarne le retour de la fraîcheur potagère.

La deuxième famille est celle des primeurs-gousses et primeurs-tiges (Asperge, Artichaut, Petit pois, Fève) : en pleine saison en mai et juin, dès avril pour l'asperge, ils marquent le cœur de la saison. L'Asperge est la signature absolue du printemps français, verte, blanche ou violette, IGP Sables des Landes, IGP Pertuis ou variétés régionales. Les petits pois et les fèves apportent des protéines végétales^*, à consommer dans les 48 heures suivant la cueillette pour préserver leur tendreté. L'Artichaut français se décline du poivrade méridional au gros vert de Laon en passant par le violet de Provence.

L'ail vert (Ail nouveau de Lautrec IGP, version primeur), sans fiche dédiée sur le site, ne figure plus au palmarès ; l'oignon nouveau et le poireau primeur, eux, y entrent par leur pleine saison de mars-avril.

La troisième famille regroupe les légumes-feuilles installés (Cresson, Laitue, Pissenlit, Roquette) : ils ne sont pas primeurs au sens strict, et leur pleine saison printanière va de deux mois (Laitue, Pissenlit) à trois (Cresson, Roquette). La diversité variétale des laitues (batavia, romaine, feuille de chêne, sucrine) accompagne la saison. Hors de cette famille, la carotte et le chou-fleur, en pleine saison depuis l'automne, ferment le palmarès, ex aequo, avec le seul mois de mars.

Pour visualiser l'ensemble des produits français de la saison, fruits et légumes confondus, le calendrier saisonnier combiné est disponible sur la page Printemps du calendrier saisonnier. Pour les fruits de printemps français (fraise, rhubarbe), les palmarès thématiques associés couvrent ces produits hors logique saisonnière saturée. L'empreinte carbone des légumes français consommés en pleine saison printanière reste plus faible que celle des légumes venus de loin ou produits hors saison sous serre chauffée^**.