Fève
saison, variétés & bienfaits
Vicia faba L.
Légumineuse printanière par excellence, la fève fraîche s'invite sur les étals quelques semaines par an, et c'est bien assez pour en faire un légume inoubliable. Gousses vertes, graines tendres, double peau à retirer : elle se mérite. Mais ceux qui franchissent le pas découvrent un trésor nutritionnel discret, riche en protéines végétales et en folates, qui mérite bien une place de choix dans l'assiette de printemps.
En bref
Saison
La pleine saison de la fève fraîche s'étend de mai à juin en France, et on la trouve d'avril à juillet selon les régions et les variétés.
Calories
La fève fraîche apporte 61,5 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses), un apport modéré situé entre les légumes verts et les féculents comme les pommes de terre.
Conservation
La fève fraîche se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans le bac à légumes, ou jusqu'à 6 mois au congélateur après blanchiment de 2 minutes.
Atout
La fève fraîche est particulièrement riche en protéines végétales (6,76 g/100 g) et en folates/vitamine B9 (122 µg/100 g, selon la table Ciqual 2025 (Anses)).
Quelle est la saison de la fève fraîche ?
La pleine saison de la fève fraîche s'étend de mai à juin en France. Les premiers arrivages apparaissent dès avril dans les régions méditerranéennes, et la saison se prolonge jusqu'en juillet selon les variétés et les conditions climatiques. La fève fait partie des grands légumes de printemps célébrés sur les marchés français.
Ce légume n'aime pas la chaleur : les fortes températures d'été mettent rapidement fin à la saison. D'où sa présence éphémère, et d'autant plus précieuse, sur les étals de mai et de juin.
La fève des marais : une vedette du printemps
La fève des marais est une variété commerciale. On la récolte aux trois quarts de son développement, quand les graines sont encore tendres et les gousses bien gonflées. Profitez-en dès son apparition sur les marchés en avril : la saison est courte et ne pardonne pas les tergiversations.
Calendrier de la fève fraîche
| Période | Disponibilité | Note |
|---|---|---|
| Début avril | Début de saison | Régions Sud uniquement, fèves précoces |
| Avril – mai | Montée en puissance | Fèves jeunes, tendres, souvent crues |
| Mai – juin | Pleine saison | Pleine maturité, production nationale |
| Juillet | Fin de saison | Fèves plus grosses, peau plus épaisse |
Les premières viennent des régions méditerranéennes.
Comment bien choisir des fèves fraîches ?
Pour choisir de bonnes fèves fraîches, l'œil et le toucher sont vos meilleurs alliés. Misez sur des gousses bien vertes, fermes et dodues, sans taches brunes ni signes de dessèchement. La gousse doit être lourde pour sa taille : signe que les graines à l'intérieur sont bien formées.
- Les petites fèves (gousses < 12 cm) : jeunes et tendres, elles peuvent se croquer crues, à la croque-au-sel, avec leur peau.
- Les grosses fèves : leur texture est plus farineuse et leur peau plus épaisse. Elles nécessitent une cuisson et le retrait du tégument extérieur.
Évitez les gousses molles ou jaunissantes : la fève fraîche est un légume fragile qui perd rapidement de sa saveur après la récolte.
Comment conserver des fèves fraîches ?
La fève fraîche se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Une fois écossée, la consommer dans les 24 heures, le tégument protège le grain.
Réfrigérateur (gousses entières)
3-4 joursBac à légumes, sac entrouvert ou légèrement perforé pour laisser circuler l'air. Ne pas écosser avant l'usage, le tégument protège le grain. Les gousses qui jaunissent restent utilisables.
Congélateur
12 moisÉcosser, blanchir 2 min, refroidir, retirer le tégument blanc, congeler à plat. La congélation préserve bien la couleur et la saveur. Utilisables directement congelées dans les purées et risottos, ne pas décongeler.
Les variétés de fèves fraîches
La fève se décline en variétés différenciées par la taille des graines, des petites fèves d'Espagne à la grosse fève des marais.
Fève des marais
PACA, Languedoc, Corse
Gousse courte, 3-4 graines larges et presque rondes, saveur prononcée. Cultivée principalement en PACA, Languedoc-Roussillon et Corse. Disponible avril-juillet seulement.
Aguadulce (petite fève)
Espagne, Provence
Graines plus petites, gousse longue (8-12 graines). Saveur plus douce que la fève des marais, moins de tégument à retirer. Plus précoce, disponible dès la fin de l'hiver. Appréciée des restaurateurs pour sa finesse.
Fève de printemps (Windsor)
Jardins potagers
Grosse graine ronde, parfum intense. Variété patrimoniale anglaise et française des jardins familiaux. Plus tardive que les variétés commerciales. Chair ferme, idéale pour les purées et les potages rustiques.
Variétés cultivées
France
Fève des marais · Aguadulce · Windsor · Masterpiece Long Pod
Les bienfaits de la fève fraîche
Protéines végétales
6,76 gparmi les légumes frais les plus riches · pour 100 g
Fibres
5,85 gpour 100 g
Vitamine C
18,4 mgpour 100 g
Énergie
61,5 kcallégumineuse · pour 100 g
Avec 61,5 kcal pour 100 g*, la fève fraîche occupe une position intermédiaire entre les légumes verts (20-40 kcal) et les féculents comme les pommes de terre.
Les valeurs nutritionnelles de la fève fraîche pour 100 g
| Nutriment | Valeur pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 61,5 kcal |
| Protéines | 6,76 g |
| Glucides | 4,2 g |
| Fibres alimentaires | 5,85 g |
| Lipides | 0,67 g |
| Fer | 1,73 mg |
| Magnésium | 35,5 mg |
| Potassium | 291 mg |
| Bêta-carotène | 196 µg |
| Vitamine C | 18,4 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 122 µg |
Source : table Ciqual 2025 (Anses).
Fève fraîche et protéines : idéale pour les végétariens
Avec 6,76 g de protéines pour 100 g, la fève fraîche figure parmi les légumes les plus riches en protéines végétales, un niveau proche du petit pois et très supérieur aux légumes courants (1-2 g/100 g). Ses protéines sont riches en lysine : associées à des céréales lors d'un même repas, elles forment une combinaison d'acides aminés de qualité équivalente aux protéines animales. Un atout clé pour les personnes végétariennes ou véganes.
La fève est également une bonne source de fibres alimentaires (5,85 g/100 g), de fer (1,73 mg/100 g), de magnésium (35,5 mg/100 g) et de bêta-carotène (196 µg/100 g). Sa teneur en folates (vitamine B9), 122 µg/100 g, est particulièrement remarquable : cette vitamine est essentielle au bon développement du fœtus et au renouvellement cellulaire.
Contre-indications
- Favisme : éviter en cas de déficit en G6PD, consulter un médecin
Origine et histoire de la fève : un légume de l'Antiquité
La fève est cultivée de longue date : des graines retrouvées dans des tombes égyptiennes datent de 2200 avant notre ère. Mais Pythagore la détestait.
Âge de pierre
Une légumineuse cultivée de longue date
Des traces archéologiques attestent la présence de la fève dès l'âge de pierre en Europe, en Asie mineure et en Égypte, où des graines ont été retrouvées dans des tombes datées de 2200 avant notre ère. Avant l'arrivée du haricot d'Amérique au XVIe siècle, la fève était la légumineuse dominante de toute l'Europe.
Pythagore
Le philosophe qui ne voulait pas en manger
Pythagore interdisait formellement à ses disciples de consommer des fèves, et y croyait si fort qu'il mourut (selon la légende) en refusant de traverser un champ de fèves pour fuir ses ennemis. L'explication la plus plausible : le favisme, une intolérance génétique alors inconnue.
Galette des rois
La fève originelle
La tradition de cacher un objet dans la galette des rois remonte aux saturnales romaines : une vraie fève, le légume, était dissimulée dans un gâteau pour désigner le roi du festin. La porcelaine n'a remplacé la vraie fève qu'à partir du XIXe siècle.
La fève en France
La fève fraîche reste confidentielle en France, environ 300 hectares, concentrés en PACA et en Languedoc. Une saison courte d'avril à juillet.
Bassin méditerranéen
PACA et Languedoc
Avril-juilletLa fève fraîche se cultive surtout en Provence-Alpes-Côte d'Azur. Var, Bouches-du-Rhône et Vaucluse bénéficient du printemps méditerranéen précoce. Le Languedoc-Roussillon et la Corse complètent le bassin méridional.
Saison courte
Avril à juillet seulement
La saison de la fève fraîche en France est courte : d'avril (sous abri) à juillet en plein champ. Passé juillet, la chaleur durcit la graine et alourdit le tégument. Hors saison, on trouve des fèves congelées et en conserve.
Cassoulet
Avant le haricot, la fève
Histoire culinaireAvant l'arrivée du haricot d'Amérique au XVIe siècle, le cassoulet se préparait avec des fèves, pas des haricots. La fève était la légumineuse omniprésente dans toute la cuisine française médiévale. Le haricot l'a détrônée en deux siècles.
Comment préparer et cuisiner les fèves fraîches ?
La fève demande un peu de préparation (écossage + dépouillement du tégument) mais la récompense est au bout. Nature avec fleur de sel, c'est déjà délicieux.
Préparation express
Deux étapes : 1) écosser (ouvrir la gousse) ; 2) dépouiller le tégument blanc, obligatoire pour les grosses fèves (peau coriace et amère), optionnel pour les toutes petites. Pour dépouiller facilement : blanchir 1 min dans l'eau bouillante, plonger à l'eau glacée, pincer et faire glisser le grain hors de sa peau.
Les cuissons selon la couleur
Nature (croque-au-sel)
Toutes petites fèves très fraîches de début de saison : gousses ouvertes à table, grains mangés avec fleur de sel et beurre. La recette provençale la plus simple et la meilleure.
Purée (ful medames)
25-30 minFèves cuites (fraîches ou sèches réhydratées) mixées avec huile d'olive, ail, citron, cumin. Le ful medames égyptien, plat national millénaire. Une purée verte intense, rustique et nourrissante.
Poêlée à l'huile d'olive
5-7 minFèves dépoullées + ail + huile d'olive + menthe fraîche. Le classique de l'antipasto italien (fave e pecorino). Servir tiède avec copeaux de pecorino ou parmesan.
Soupe printanière
20-25 minFèves + petits pois + poireaux fins + bouillon de légumes. Mixer la moitié pour créer une texture onctueuse, garder l'autre moitié entière. Finir avec chèvre frais et menthe.
Associations classiques
- Pecorino, parmesan (antipasto)
- Menthe fraîche
- Ail, huile d'olive
- Petits pois (soupe)
- Lardons, pancetta
- Cumin, citron (ful medames)
Plus audacieux
Fèves + ricotta + citron confit + graines de fenouil sur une bruschetta : le vert intense des fèves écrasées, la douceur lactique de la ricotta, l'acidité-amertume du citron confit, le parfum anisé des graines. Une bruschetta de printemps qui n'a besoin d'aucune autre explication.
Le saviez-vous ?
Galette
La fève originelle des Rois
La tradition de cacher un objet dans la galette des rois remonte aux saturnales romaines, où une vraie fève (le légume) désignait le roi du festin. La porcelaine n'a remplacé la graine comestible qu'à partir du XIXe siècle, les premières fèves en céramique reproduisaient d'ailleurs une fève végétale.
Pythagore
Mourir pour ne pas traverser un champ
Pythagore interdisait à ses disciples de consommer des fèves. Selon la légende, il mourut en refusant de traverser un champ de fèves pour fuir ses ennemis. L'explication probable : le favisme, une intolérance génétique à l'origine d'anémies graves, alors inconnue.
Cassoulet
La fève précédait le haricot
Avant l'arrivée du haricot d'Amérique au XVIe siècle, le cassoulet se cuisinait avec des fèves. La fève était la légumineuse dominante de toute l'Europe médiévale. Le haricot américain l'a définitivement supplantée en deux siècles.
Rome
La gens Fabia
La gens Fabia, l'une des grandes familles de la Rome antique (dont est issu Fabius Maximus Cunctator), doit son nom à la fève (faba en latin). Plusieurs grandes familles romaines portaient le nom d'un légume, témoignage de l'importance de la fève dans la culture romaine.
Questions fréquentes sur la fève fraîche
Quelle est la saison de la fève fraîche ?
La saison de la fève fraîche s'étend d'avril à juillet en France, avec une pleine saison en mai et juin.
Quel mois pour les fèves fraîches ?
Mai et juin sont les mois de référence : les fèves y sont les plus abondantes, les plus tendres et les plus savoureuses.
Quand trouver des fèves fraîches sur les marchés ?
Chez les primeurs et sur les marchés de plein air, les fèves fraîches sont présentes d'avril à fin juillet. Rares en grande surface, elles sont en revanche fidèles chez les marchands spécialisés.
Comment conserver des fèves fraîches ?
Au réfrigérateur dans le bac à légumes, dans un sac ouvert, pendant 3 à 4 jours maximum. Pour une conservation plus longue, blanchissez-les 2 minutes et congelez-les.
Peut-on congeler des fèves fraîches ?
Oui. Écossez-les, blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante, refroidissez-les à l'eau glacée, égouttez-les, puis congelez-les en portions. Elles se conservent jusqu'à 6 mois.
Est-il bon de manger des fèves fraîches ?
Oui, la fève fraîche est riche en protéines végétales (6,76 g/100 g), en fibres (5,85 g/100 g), en fer (1,73 mg/100 g), en magnésium (35,5 mg/100 g) et en folates (122 µg/100 g)*.
Quels sont les effets secondaires des fèves ?
Chez les personnes déficitaires en G6PD, leur consommation peut déclencher une anémie hémolytique grave, maladie connue sous le nom de favisme**. En cas de doute, consultez un médecin avant d'en consommer.
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