Asperge
saison, variétés & bienfaits
Asparagus officinalis
Légume de printemps, l'asperge se récolte de mars à juin, avec une fin traditionnelle le 24 juin pour laisser la plante reconstituer ses réserves. À seulement 18 à 27 kcal/100 g*, c'est l'un des légumes les moins caloriques. Son atout nutritionnel ? La vitamine B9 (folates), dont elle couvre 26 % des besoins journaliers pour 100 g crue.
En bref
Saison
La pleine saison de l'asperge va d'avril à juin, et les premières arrivent sur les étals dès mars.
Calories
L'asperge apporte seulement 18 à 27 kcal pour 100 g selon la couleur, ce qui en fait l'un des légumes les moins caloriques, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
L'asperge fraîche se conserve 3 jours maximum au réfrigérateur, enveloppée dans un linge humide ou debout dans un fond d'eau.
Atout
L'asperge est une source exceptionnelle de vitamine B9 (folates), couvrant 26 % des besoins journaliers pour 100 g crue, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Saison des asperges : quand les manger en France ?
L'asperge est en pleine saison d'avril à juin, avec des premières récoltes dès mars dans les régions précoces du sud-ouest. Traditionnellement, la récolte s'arrête le 24 juin, jour de la Saint-Jean.
C'est LE légume de printemps par excellence. Elle figure d'ailleurs parmi les légumes emblématiques du printemps. Sa saison est courte mais intense : de mars dans les régions précoces à fin juin au plus tard. Une tradition veut même qu'on arrête la récolte le 24 juin (Saint-Jean) pour permettre à la plante de se régénérer.
La pleine saison : avril à juin
C'est le cœur de la récolte. Les asperges sont alors à leur meilleur : tendres, parfumées, avec des pointes bien fermées. Sur l'ensemble de la saison 2024, la France en a récolté 27 475 tonnes**. Pour découvrir tous les légumes du moment, consultez le calendrier des légumes d'avril ou le calendrier des légumes de mai.
Variations selon les régions
Le Blayais (Gironde) ouvre le bal le premier, grâce à ses sols sablonneux qui se réchauffent vite. Les Landes suivent de mars à juin. L'Alsace, plus tardive, propose ses asperges blanches d'avril à mi-juin.
Pic en mai. Les premières arrivent du Blayais ; fin traditionnelle le 24 juin (Saint-Jean).
Comment bien choisir les asperges ?
Une asperge fraîche se reconnaît à sa cassure nette : pliez-la, elle doit casser net sans plier. C'est le critère numéro un de fraîcheur.
Le bourgeon (pointe) doit être bien fermé, pas épanoui. Le talon sera légèrement humide, non desséché. Test du producteur : frottez deux tiges cassées l'une contre l'autre, elles doivent « grincer ». Ce test du grincement est le secret des maraîchers pour distinguer une asperge du jour d'une asperge de trois jours.
Pour l'asperge verte, vérifiez qu'elle est colorée sur les trois quarts de sa longueur, plus la couleur remonte, plus elle sera goûteuse.
Comment conserver les asperges ?
L'asperge fraîche se conserve 3 jours maximum au réfrigérateur. C'est un légume fragile qui perd rapidement ses qualités : consommez-la le plus tôt possible après l'achat.
Au réfrigérateur
3 jours maxEnveloppez les asperges dans un linge humide ou du papier journal et placez-les dans le bac à légumes. Alternative : debout dans un récipient avec un fond d'eau, comme des fleurs, c'est la méthode qui les garde croquantes le plus longtemps.
Au congélateur
plusieurs moisBlanchissez les asperges 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante, égouttez et séchez délicatement avant de congeler. Conservation : plusieurs mois. Attention : la texture sera plus souple à la décongélation, privilégiez alors la cuisson en velouté ou en poêlée.
Asperge blanche, verte ou violette : quelle différence ?
Blanche, violette ou verte ? Contrairement aux idées reçues, cette différence n'est pas une question de variété botanique : tout se joue au moment de la récolte et à l'exposition à la lumière.
Blanche
Cultivée sous terre (buttée)
Cultivée sous terre (buttée), elle ne voit jamais la lumière. Sa saveur est douce, délicate et légèrement sucrée, sa texture tendre.
Violette
Pointe exposée à la lumière
Sa pointe est sortie de terre et légèrement exposée à la lumière. Elle développe un goût fruité et légèrement amer.
Verte
Cultivée à l'air libre
Cultivée à l'air libre, elle fait de la photosynthèse (d'où sa chlorophylle). Son goût est plus prononcé, herbacé, évoquant le petit pois. Bonne nouvelle : elle ne s'épluche pas.
Variétés cultivées
France
Vitalim · Grolim · Andréas · Filéas · Orane · Obélisk
Pays-Bas
Gijnlim · Thielim · Backlim
Les bienfaits de l'asperge pour la santé
Vitamine B9 (folates)
52 µg26 % VNR · crue
Potassium
202 mgvs 2 mg de sodium
Fibres
2,1 gdont inuline / FOS
Cuivre
0,19 mg19 % VNR
L'asperge couvre 26 % des besoins journaliers en vitamine B9, avec 52 µg pour 100 g crue*. Avec seulement 18 à 27 kcal pour 100 g, elle figure parmi les légumes les moins caloriques.
La star : vitamine B9 (folates)
Les folates contribuent à la croissance des tissus maternels durant la grossesse****. Cette vitamine contribue aussi à la formation normale du sang et au processus de division cellulaire. Attention : la cuisson fait perdre environ la moitié de cette teneur, privilégiez la vapeur courte pour la préserver.
Composée à 93 % d'eau, elle fait partie des légumes les plus hydratants.
Inuline et fructo-oligosaccharides
L'asperge contient de l'inuline et des fructo-oligosaccharides, deux fibres solubles : de 2 à 3 g de chacune pour 100 g d'asperge crue***.
Polyphénols et caroténoïdes
L'asperge apporte des polyphénols (quercétine, rutine, kaempférol), des caroténoïdes (bêta-carotène, lutéine) et du glutathion. L'asperge violette est particulièrement riche en anthocyanines grâce à son exposition partielle à la lumière.
Et l'odeur de l'urine ?
C'est le méthylmercaptan, une substance soufrée issue de la dégradation de l'acide asparagusique, un phénomène sans danger qui varie selon les individus.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Crue | Cuite (bouillie) |
|---|---|---|
| Énergie | ~21 kcal | 18,6-26 kcal |
| Eau | 93,2 g | 94,0 g |
| Glucides | 1,62 g | 1,67 g |
| Fibres | 2,10 g | 1,69 g |
| Protéines | 2,20 g | 1,97 g |
| Vitamine B9 | 52 µg (26 % VNR) | 68,1 µg (34 % VNR) |
| Vitamine K1 | Présente (verte) | - |
| Potassium | 202 mg | 163 mg |
| Sodium | 2 mg | - |
| Cuivre | 0,19 mg (19 % VNR) | - |
Nutri-Score : A
D'où vient l'asperge ? Origine et histoire
L'asperge est cultivée et consommée depuis au moins 5 000 ans. Originaire des régions tempérées d'Eurasie, et non d'un pays unique, elle a traversé toutes les grandes civilisations méditerranéennes avant de devenir le légume de printemps des tables françaises.
Étymologie
Un mot venu du bout du monde
Le nom « asperge » remonte au grec ancien aspáragos, lui-même probablement issu du perse asparag, qui signifie « pousse » ou « jet ». Le latin en a fait asparagus, et le nom scientifique Asparagus officinalis ajoute officinalis, « des officines », parce que l'asperge a d'abord été vendue en pharmacie avant d'arriver dans l'assiette.
Antiquité
De la pharmacie à la gastronomie
Les Égyptiens l'offraient déjà à leurs dieux il y a 3 000 ans. Les Grecs et les Romains la mangeaient fraîche au printemps et la faisaient sécher pour l'hiver. L'empereur Auguste a même inventé l'expression « plus vite que de cuire des asperges » pour parler d'une action rapide, preuve que la cuisson courte de l'asperge était déjà un repère (Suétone, Vies des douze Césars). Au IIe siècle, le médecin Galien la recommandait comme plante bénéfique, confirmant ce qu'Hippocrate prescrivait déjà 500 ans plus tôt pour ses vertus diurétiques.
XVe, XIXe siècle
L'asperge conquiert la France
Apparue en France au XVe siècle, l'asperge est d'abord un luxe réservé aux puissants. Henri III la sert à ses favoris, Louis XIV l'exige à sa table en toute saison, ce qui oblige La Quintinie, jardinier du roi à Versailles, à inventer un système de culture chauffée pour en produire même en décembre. Le tournant arrive au XIXe siècle : les cultures se développent autour d'Argenteuil, en banlieue parisienne, au point que l'expression « à l'argenteuil » devient un terme culinaire. Puis la production migre vers les Landes, l'Alsace et la Provence, les grandes régions productrices d'aujourd'hui.
L'asperge en France
La France a récolté 27 475 tonnes d'asperges en 2024 sur 7 394 hectares**. L'asperge est un légume typique du printemps français. Les Landes, la Gironde et le Maine-et-Loire en sont les trois premiers départements producteurs**.
1er producteur français
Les Landes / Nouvelle-Aquitaine
IGP Asperges des Sables des Landes · 2005Premier département producteur, avec 5 354 tonnes en 2024**. L'IGP « Asperges des Sables des Landes » (2005) garantit une culture sur sols sablonneux (minimum 75 %) qui donne des asperges tendres et peu fibreuses.
Région précoce
Le Blayais (Gironde)
IGP Asperges du Blayais · 2015L'IGP « Asperges du Blayais » (2015) valorise les sables noirs riches en humus de cette région précoce. Récolte dès mars.
+ Label Rouge mars 2024
L'Alsace
Asperges d’AlsaceTradition séculaire, l'Alsace produit des asperges blanches de gros calibre, au goût délicat, sans indication géographique protégée. Un Label Rouge a été obtenu en mars 2024, couvrant les variétés Vitalim et Grolim.
Comment cuisiner les asperges ?
L'asperge se cuisine aussi bien crue que cuite, en entrée comme en garniture. La préparation dépend de la couleur : les blanches et violettes s'épluchent de la pointe vers le talon, les vertes se contentent d'un rinçage.
Préparation express
L'astuce pour savoir où couper le talon sans se poser de questions : pliez l'asperge entre vos mains, elle casse naturellement à la jonction entre la partie tendre et la partie ligneuse. Pas besoin de mesurer quoi que ce soit.
Les cuissons selon la couleur
Eau bouillante salée
15-20 min (blanches) · 5-10 min (vertes)Les poser debout dans une casserole haute, la tige cuit dans l'eau pendant que la pointe, plus fragile, cuit à la vapeur.
Vapeur
10-15 min (blanches) · 3-5 min (vertes)La méthode qui préserve le mieux les vitamines, notamment la B9 sensible à la chaleur.
Poêle ou grill
5-8 min · feu vifIdéal pour les vertes, avec un filet d'huile d'olive. Le léger caramélisé change tout.
Four
15-20 min · 200 °CHuile d'olive, sel et parmesan. Probablement la méthode la plus sous-cotée.
Associations classiques
- Œufs (mollet, poché, mimosa)
- Parmesan
- Saumon fumé
- Sauces émulsionnées
- Vinaigrette
- Sauce hollandaise
Plus audacieux
Testez l'asperge verte crue en carpaccio, taillée en fines lamelles à l'économe, avec un trait de balsamique et des copeaux de parmesan.
Le saviez-vous ?
Biologie
15 cm en une journée
L'asperge peut pousser jusqu'à 15 cm en une seule journée dans des conditions optimales. La partie consommée s'appelle le turion, c'est la pousse qui sort du rhizome souterrain (la « griffe »).
Histoire
Velocius quam asparagi
L'empereur Auguste utilisait l'expression latine velocius quam asparagi conquantur (« plus vite que de cuire des asperges ») pour presser ses collaborateurs (Suétone). Vingt siècles plus tard, l'expression a disparu du langage courant, dommage, elle pourrait remplacer « chop chop ».
Art
La botte de Manet
Édouard Manet a peint deux tableaux célèbres d'asperges en 1880. Le collectionneur Charles Ephrussi a payé 1 000 francs au lieu de 800 pour Une botte d'asperges, si bien que Manet lui a offert un second tableau représentant une seule asperge, accompagné du mot : « Il en manquait une à votre botte ».
Gastronomie
À l'argenteuil
L'appellation culinaire « à l'argenteuil » (velouté, sauce) rappelle l'époque où cette banlieue parisienne était la capitale française de l'asperge. Et les variétés Vitalim et Grolim, développées en France, ont obtenu le Label Rouge en mars 2024, premier label de qualité nationale pour l'asperge.
Questions fréquentes (FAQ)
Quelle est la saison de l'asperge ?
La pleine saison va d'avril à juin, et les premières asperges arrivent dès mars. Traditionnellement, la récolte s'arrête le 24 juin pour laisser la plante reconstituer ses réserves.
Est-ce que les asperges sont caloriques ?
Non, c'est l'un des légumes les moins caloriques : 18 à 27 kcal pour 100 g selon la couleur*. Composée à 93 % d'eau, l'asperge a une faible valeur énergétique.
Quels sont les bienfaits de l'asperge ?
L'asperge est source de vitamine B9, couvrant 26 % des besoins journaliers pour 100 g crue* et apporte des polyphénols et du glutathion.
Comment conserver les asperges fraîches ?
Au réfrigérateur maximum 3 jours, enveloppées dans un linge humide ou debout dans un fond d'eau. Pour les congeler : blanchir 2-3 minutes, égoutter et sécher avant congélation.
Pourquoi l'urine sent-elle après les asperges ?
C'est la dégradation de l'acide asparagusique en composés soufrés (méthylmercaptan) lors de la digestion. Environ 40 % des personnes produisent cette odeur et certaines ne la perçoivent pas, c'est génétique et sans danger.
Quelle différence entre asperge blanche et verte ?
La couleur ne dépend pas de la variété mais du mode de culture. L'asperge blanche pousse sous terre (buttée), la verte à l'air libre. La blanche est plus douce et tendre, la verte plus prononcée et herbacée.
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Les 28 classementsMise à jour : 2026-10-07