Cresson de fontaine
saison, variétés & bienfaits
Nasturtium officinale
"Ça ne vaut pas un cresson", l'expression dit tout du malentendu qui entoure ce légume. Ignoré, oublié, relégué au fond du bac à légumes, le cresson de fontaine mériterait pourtant bien mieux. Pour 100 g : 1 910 µg de bêta-carotène et 250 µg de vitamine K. Et sa saison printanière, de mars à mai, est courte : autant en profiter au bon moment.
De saison de mars à mai
En bref
Saison
La pleine saison du cresson de fontaine s'étend de mars à mai, période où il est le plus savoureux et le plus disponible sur les marchés français.
Calories
Le cresson de fontaine est l'un des légumes les moins caloriques, avec seulement 15,5 kcal pour 100 g, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
Le cresson de fontaine se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide dans le bac à légumes.
Atout
Le cresson de fontaine contient 1 910 µg de bêta-carotène et 250 µg de vitamine K1 pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Quelle est la saison du cresson de fontaine ?
La pleine saison du cresson de fontaine s'étend de mars à mai. C'est durant ces trois mois printaniers que le cresson est à son meilleur : saveur la plus franche, piquant bien équilibré, feuilles fermes et gorgées d'eau. Il fait alors partie des légumes phares du printemps.
Le cresson de fontaine est une plante aquatique cultivée en eau courante dans des cressonnières. Grâce aux cultures sous abri, il reste disponible une bonne partie de l'année, notamment en hiver, mais c'est au printemps, entre mars et mai, que la production française bat son plein. En plein été, il tend à monter en graine et perd en qualité.
Calendrier de disponibilité du cresson de fontaine
| Mois | Disponibilité | Qualité |
|---|---|---|
| Janvier, Février | Cultures sous abri | Correcte |
| Mars, Avril, Mai | Pleine saison | Optimale |
| Juin | Fin de saison | Déclinante |
| Juillet, Août | Très rare | Mauvaise (monte en graine) |
| Septembre, Octobre | Reprise sous abri | Correcte |
| Novembre, Décembre | Cultures sous abri | Correcte |
Le calendrier du printemps est le meilleur moment pour en trouver sur les marchés et chez les maraîchers locaux. Un cresson de pleine saison se reconnaît à ses tiges bien droites et à son odeur légèrement poivrée, signe que les huiles essentielles sont au maximum.
Cultivé sous abri le reste de l'année.
Comment bien choisir son cresson de fontaine ?
Un cresson frais se révèle d'abord au nez avant de se vérifier à l'œil. Une bonne botte dégage un parfum légèrement poivré et végétal, franc sans être agressif, c'est le signe que les glucosinolates sont intacts et que le cresson n'a pas traîné sur l'étal. Si l'odeur est absente ou vaguement fermentée, passez votre chemin.
Ce que révèlent les tiges
La tige est le meilleur indicateur de fraîcheur. Elle doit se tenir droite, avec une résistance légère au pliage : ni sèche et cassante, ni flasque et transparente. Une tige qui s'affaisse sur elle-même signale un cresson qui a perdu une grande partie de son eau, et donc de sa qualité nutritionnelle. C'est souvent le premier signe de vieillissement, avant même que les feuilles ne jaunissent.
Les critères à vérifier en un coup d'œil
Les feuilles doivent afficher un vert foncé brillant et uniforme, sans taches, sans jaunissement, sans noircissement aux bords. Une teinte légèrement terne indique un début de détérioration. Évitez également les bottes dont le bas des tiges trempe dans une eau trouble : cela accélère la fermentation.
Comment conserver le cresson ?
Le cresson de fontaine est une plante aquatique, il supporte mal l'air sec du réfrigérateur. Lui recréer un environnement humide pour qu'il tienne 3-5 jours.
Verre d'eau (méthode optimale)
3-5 joursTiges plongées dans un verre d'eau (comme un bouquet), couvert d'un sachet plastique, au réfrigérateur. Le cresson boit et reste vif. Changer l'eau tous les 2 jours.
Linge humide (alternative)
2-3 joursEnveloppé dans un linge légèrement humide, dans un sac perforé, bac à légumes. Ne pas laver avant stockage. Consommer rapidement, le cresson perd son piquant en vieillissant.
Cresson de fontaine, alénois, de jardin : quelles différences ?
Sous le mot « cresson » se cachent plusieurs plantes sans parenté botanique directe. Le cresson de fontaine, aquatique, est celui des cressonnières françaises.
Cresson de fontaine (Nasturtium officinale)
Essonne, Val de Loire (cressiculture)
Culture exigeant de l'eau courante de qualité, d'où son nom. Saveur piquante et légèrement poivrée très caractéristique. Disponible principalement mars-mai. Culture spécialisée en cressonnières.
Cresson alénois (Lepidium sativum)
Jardins, culture en pot
Aussi appelé passerage cultivée. Se cultive en pot en 10-15 jours, le « cresson instantané » de cuisine. Goût plus doux que le cresson de fontaine. Très utilisé en garnison et dans les sandwichs. Sans aucun lien botanique avec le cresson de fontaine.
Cresson de Para (Acmella oleracea)
Import (Amazonie)
Plante aux propriétés anesthésiantes légères, ses fleurs créent une sensation de picotement électrique sur la langue. Utilisée en cuisine moléculaire et par certains chefs pour ses effets sensoriels. Rare en France mais en développement.
Variétés cultivées
France (cressiculture)
Cresson de fontaine standard · Nasturtium officinale large feuille
Jardin
Cresson alénois Vert de Normandie · Cresson alénois Cressonnette du Maroc
Les bienfaits nutritionnels du cresson de fontaine
Vitamine K1
333 % VNRpour 100 g
Bêta-carotène
1 910 µgpour 100 g
Vitamine C
43 mgpour 100 g
Énergie
15,5 kcalpeu calorique
Avec seulement 15,5 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses)*, le cresson de fontaine entre dans le palmarès des légumes les moins caloriques. Sa teneur en eau de 95,1 g pour 100 g en fait aussi l'un des légumes les plus hydratants.
La vitamine K
Avec 250 µg de vitamine K1 pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses), le cresson de fontaine se positionne parmi les légumes les plus riches en vitamine K. À titre de comparaison, l'apport journalier recommandé est de 75 µg, une simple portion de 30 g couvre donc l'essentiel du besoin quotidien. La vitamine K contribue à une coagulation sanguine normale et au maintien d'une ossature normale.
Note pour les personnes sous anticoagulants (traitement de type AVK) : le cresson est riche en vitamine K. Les aliments riches en vitamine K ne sont pas interdits, mais il est recommandé de les répartir régulièrement dans l'alimentation et de les consommer sans excès**. Parlez-en à votre médecin.
Source remarquable de bêta-carotène
Le cresson de fontaine contient 1 910 µg de bêta-carotène pour 100 g, selon la table Ciqual 2025 (Anses). C'est une valeur spectaculaire pour un légume de cette taille, qui lui vaut une place de choix dans le classement des aliments riches en bêta-carotène. Dans l'organisme, le bêta-carotène se transforme en vitamine A ; la vitamine A contribue au maintien d'une vision normale et d'une peau normale, et au fonctionnement normal du système immunitaire.
Riche en vitamine C
Avec 43 mg de vitamine C pour 100 g, le cresson de fontaine contribue significativement aux apports recommandés, soit plus de 50 % de la valeur de référence pour 100 g. Il figure parmi les légumes les plus riches en vitamine C. La vitamine C améliore par ailleurs l'absorption du fer d'origine végétale, un bénéfice non négligeable pour les régimes sans viande.
Calcium et potassium : deux minéraux à ne pas négliger
Avec 120 mg de calcium pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses), le cresson de fontaine est l'un des légumes les mieux pourvus en calcium, une donnée souvent ignorée, alors que ce légume peut contribuer utilement aux apports en calcium de ceux qui limitent les produits laitiers.
Son potassium atteint 330 mg pour 100 g et son magnésium 21 mg pour 100 g ; pour situer ces chiffres, voir nos classements par teneur en potassium et en magnésium.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g, cru)
| Nutriment | Teneur | % Valeur de référence |
|---|---|---|
| Énergie | 15,5 kcal | < 1 % |
| Eau | 95,1 g | - |
| Protéines | 2,3 g | 5 % |
| Glucides | 1,11 g | < 1 % |
| Lipides | 0,1 g | < 1 % |
| Fibres | 0,5 g | 2 % |
| Vitamine K1 | 250 µg | 333 % |
| Bêta-carotène | 1 910 µg | - |
| Vitamine C | 43 mg | 54 % |
| Calcium | 120 mg | 15 % |
| Potassium | 330 mg | 17 % |
| Magnésium | 21 mg | 6 % |
| Fer | 0,2 mg | 1 % |
Source : table Ciqual 2025 (Anses).
Contre-indications
- Traitement anticoagulant par antivitamine K (AVK) : cresson riche en vitamine K, à consommer régulièrement et sans excès, en parler à son médecin
D'où vient le cresson ? Origines et petite histoire
L'ironie de « ça ne vaut pas un cresson » : le légume a une longue histoire. Hippocrate l'utilisait comme expectorant et tonique au Ve siècle avant notre ère.
Ve s. av. J.-C.
Hippocrate et le cresson
Hippocrate utilisait le cresson comme expectorant et tonique. La plante, originaire d'Europe et d'Asie occidentale, pousse naturellement en bordure de cours d'eau. Les Grecs et les Romains lui prêtaient des vertus stimulantes, le nom latin Nasturtium officinale (nasus tortus, « nez tordu ») fait référence à son piquant.
Méréville
La capitale française du cresson
Méréville (Essonne) est surnommée la capitale française du cresson. Ses eaux de source froides et pures ont fait sa réputation depuis plusieurs siècles. Le travail en cressonnières (bassins peu profonds d'eau courante) est un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération.
Expression
« Ça ne vaut pas un cresson »
L'expression populaire témoigne du mépris injustifié pour ce légume pourtant apprécié depuis l'Antiquité. Sa facilité à pousser sauvagement en bord de ruisseau lui a valu cette réputation de plante sans valeur, un paradoxe pour un légume utilisé par Hippocrate et figurant dans tous les traités de médecine médiévaux.
Le cresson de fontaine en France
La France a une tradition cressicole ancienne, concentrée en Île-de-France et dans l'Essonne. Méréville en est le centre historique.
Capitale
Méréville (Essonne)
IDF · Vallée de la JuineMéréville, dans la vallée de la Juine (Essonne), à une heure au sud de Paris, est la capitale historique du cresson français. Les cressonnières traditionnelles (bassins peu profonds d'eau courante) exploitent des sources froides et pures qui donnent au cresson son piquant caractéristique.
Autres bassins
Val de Loire et Normandie
Le Val de Loire et la Normandie complètent la production nationale. Ces régions aux eaux de source abondantes ont développé leur cressiculture dans le sillage de la demande parisienne. La production nationale totale est modeste, moins de 3 000 tonnes par an.
Santé
Attention au cresson sauvage
⚠️Le cresson sauvage en bordure de ruisseau peut héberger le parasite Fasciola hepatica (douve du foie), responsable de la fasciolose. Ne jamais consommer de cresson cueilli sauvagement sans le faire bouillir. Le cresson de cressonnière est sans danger.
Le cresson en cuisine : cru, cuit, en pesto
Cru ou cuit, le cresson donne des résultats radicalement différents, les deux intéressants. Cru : mordant poivré intense. Cuit : douceur végétale et couleur verte profonde.
Préparation express
Laver délicatement en plongeant dans un bol d'eau froide, pas sous le robinet, les tiges fragiles s'abîment. Égoutter sans presser. Trier les feuilles jaunes. Pour les veloutés : utiliser tiges et feuilles ensemble, les tiges donnent le corps, les feuilles la couleur.
Les cuissons selon la couleur
Salade cressonnière (cru)
Cresson + pomme + noix + vinaigrette au miel + moutarde. L'association classique, la douceur de la pomme et du miel équilibre le piquant. Ajouter des croûtons frottés à l'ail.
Velouté de cresson
20-25 min totalCresson + pomme de terre + bouillon de légumes + crème fraîche, mixé. La pomme de terre lie sans masquer. Couleur vert vif spectaculaire. Servir chaud ou froid (soupe froide de cresson).
Garniture de sandwich / burger
Remplace avantageusement la roquette dans les sandwichs, plus piquant, plus parfumé. Avec un fromage de chèvre crémeux et des noix dans un sandwich pain de campagne.
Sauce verte (pour poisson)
5 minCresson blanchi 30 sec + crème fraîche + échalote + citron, mixé. Sauce verte classique pour accompagner saumon, truite ou sole. Ne pas faire bouillir la sauce, elle perdrait sa couleur.
Associations classiques
- Pomme, noix (salade)
- Saumon, truite (sauce verte)
- Fromage de chèvre (sandwich)
- Crème fraîche, pomme de terre (velouté)
- Moutarde, miel (vinaigrette)
- Citron, échalote
Plus audacieux
Velouté de cresson froid + crème de wasabi + graines de sésame noir : le velouté mixé très fin, servi froid avec une quenelle de crème fouettée au wasabi. Le piquant du cresson + le piquant du wasabi se superposent, accord plus subtil qu'il n'y paraît. Entrée estivale de 20 minutes préparée à l'avance.
Le saviez-vous ?
Expression
« Ça ne vaut pas un cresson »
L'expression populaire témoigne d'un mépris injustifié pour un légume apprécié depuis l'Antiquité. Sa facilité à pousser sauvagement en bord de ruisseau lui a valu cette réputation de plante sans valeur, alors qu'Hippocrate, Pline l'Ancien et tous les herbiers médiévaux lui reconnaissaient des vertus thérapeutiques.
Santé
Attention au cresson sauvage
Le cresson sauvage en bordure de ruisseau peut héberger le parasite Fasciola hepatica (douve du foie), responsable de la fasciolose. Ne jamais consommer de cresson cueilli en nature sans le faire bouillir. Le cresson de cressonnière certifié est sans danger.
Méréville
La capitale du cresson
Méréville (Essonne) est surnommée la capitale française du cresson. Ses eaux de source froides et pures permettent une cressiculture artisanale depuis plusieurs siècles. Le travail en cressonnières (bassins peu profonds d'eau courante) est un savoir-faire transmis de génération en génération.
Nutrition
333 % des VNR en vitamine K1
Le cresson apporte 333 % des VNR en vitamine K1 pour 100 g, parmi les valeurs les plus élevées de tous les légumes. Il contient aussi 1 910 µg de bêta-carotène et 43 mg de vitamine C pour 100 g. Un légume-feuille nutritionnellement exceptionnel.
Questions fréquentes sur le cresson
Quelle est la pleine saison du cresson de fontaine ?
La pleine saison du cresson de fontaine s'étend de mars à mai. C'est pendant ces trois mois printaniers que le cresson est le plus savoureux et le plus disponible sur les marchés français. Il reste présent en dehors de cette période grâce aux cultures sous abri, mais avec une qualité moindre.
Peut-on manger le cresson cru ou faut-il le cuire ?
Les deux sont possibles et donnent des résultats très différents. Cru, le cresson conserve son goût piquant et poivré, idéal en salade ou en garniture. Cuit, il s'adoucit et convient parfaitement aux veloutés et aux sauces. La cuisson courte préserve l'essentiel de ses nutriments.
Le cresson est-il contre-indiqué avec certains médicaments ?
Sa très haute teneur en vitamine K (250 µg pour 100 g*) concerne les personnes sous anticoagulant par antivitamine K (AVK). Les aliments riches en vitamine K ne leur sont pas interdits, mais il est recommandé de les répartir régulièrement dans l'alimentation et de les consommer sans excès**. Parlez-en à votre médecin.
Comment conserver le cresson frais le plus longtemps possible ?
Enveloppez la botte dans un linge humide et placez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur. Consommez-la dans les deux à trois jours. Le cresson perd rapidement sa fraîcheur à l'air libre ou dans un contenant hermétique sec.
Peut-on congeler le cresson ?
Oui, après un blanchiment rapide de trente secondes dans l'eau bouillante, suivi d'un refroidissement immédiat dans l'eau glacée. Une fois égoutté et congelé en portions, il se conserve trois à quatre mois. Sa texture croquante disparaît à la décongélation, à réserver aux préparations cuites.
Dans nos palmarès.
Les 28 classementsMise à jour : 2026-10-07