Oignon
saison, variétés & bienfaits
Allium cepa
Impossible de cuisiner sans lui. L'oignon est le légume de base par excellence, présent dans presque toutes les traditions culinaires du monde. Pourtant, combien d'entre nous savent vraiment quand a lieu la saison des oignons ? Spoiler : il est disponible toute l'année grâce à ses exceptionnelles capacités de conservation, mais sa pleine saison s'étend de septembre à avril. Derrière ses pelures qui font pleurer se cachent des trésors nutritionnels, notamment la fameuse quercétine. Tour d'horizon complet de ce bulbe indispensable.
De saison de septembre à avril
En bref
Saison
La pleine saison de l'oignon s'étend de septembre à avril, c'est durant cette période que le rapport qualité-prix est optimal.
Calories
L'oignon apporte environ 39,0 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
Les oignons de garde se conservent 1 à 2 mois dans un endroit frais, ventilé et à l'abri de la lumière ; l'oignon primeur tient environ 1 semaine au réfrigérateur.
Atout
L'oignon rouge contient de la quercétine, un flavonoïde.
Quelle est la saison de l'oignon ?
La pleine saison de l'oignon s'étend de septembre à avril, et c'est durant cette période que le rapport qualité-prix est optimal. Retrouvez-le parmi les légumes de septembre, en octobre, tout au long des légumes d'automne et jusqu'aux derniers légumes d'hiver en février.
Ce qui distingue l'oignon de la plupart des légumes saisonniers : sa disponibilité continue toute l'année.
Il faut toutefois distinguer deux grandes familles selon leur mode de récolte. Les oignons de garde, jaunes, rouges, rosés, sont cueillis à pleine maturité et tiennent plusieurs mois sans problème. Les oignons primeurs (ou oignons blancs), récoltés avant terme, offrent une saveur plus douce mais ne se gardent que quelques jours.
Enfin, l'oignon nouveau, celui avec les feuilles vertes encore attachées, fait son apparition au printemps, dès mars-avril. Il apporte une fraîcheur incomparable aux salades, mais sa durée de vie courte ne laisse guère de marge à la procrastination.
Sa bonne conservation le rend disponible toute l'année.
Comment bien choisir un oignon ?
Un oignon de qualité se repère en quelques secondes sur l'étal. Pour un oignon de garde, trois critères suffisent : il doit être ferme sous les doigts, ses couches externes doivent être sèches et brillantes, et il ne doit présenter ni tache suspecte, ni zone molle, ni germe vert naissant.
Pour l'oignon nouveau, la fraîcheur des fanes est le meilleur indicateur : des tiges bien vertes, fermes, sans flétrissement. Le bulbe lui-même doit être charnu et intact, sans meurtrissures.
Comment conserver les oignons ?
L'ennemi numéro un de l'oignon est le duo humidité-lumière. Un endroit frais, ventilé et sombre : jusqu'à 6 mois pour les oignons de garde. L'oignon frais, lui, demande le réfrigérateur.
Oignon de garde (sec)
2-6 moisFilet aéré, cave ou placard sec, à l'obscurité. Jamais au réfrigérateur, l'humidité précipite la germination. Ni à côté des pommes de terre (les deux accélèrent mutuellement leur dégradation).
Oignon frais / primeur
1-2 semainesAu réfrigérateur, bac à légumes, dans un sac perforé. L'oignon coupé se conserve 2-3 jours emballé dans du film alimentaire, les composés soufrés imprègnent tout le réfrigérateur sans cela.
Les variétés d'oignons : jaune, rouge et blanc
Le registre français répertorie 56 variétés d'oignons. Deux ont décroché une AOP : l'Oignon doux des Cévennes et l'Oignon de Roscoff.
Oignon de Roscoff
Finistère (AOP)
Bulbe rose cuivré, auteur d'une page pittoresque du commerce franco-britannique : celle des « Johnnies », paysans de Roscoff qui allaient vendre leurs tresses d'oignons de porte en porte outre-Manche. AOC en 2009, AOP depuis 2013.
Oignon doux des Cévennes
Gard, Lozère (AOP)
Chair blanche, saveur étonnamment douce et peu piquante, consommable cru sans larmes. Cultivé dans les terrasses de schiste cévenoles depuis des siècles. AOP depuis 2008. La perle de la production française d'oignon.
Oignon jaune de garde
Eure-et-Loir, Loiret, Somme
La base de l'approvisionnement français. Saveur piquante classique, conservation jusqu'à 6 mois. L'Eure-et-Loir, le Loiret et la Somme en sont les trois premiers départements producteurs.
Variétés cultivées
France
Oignon de Roscoff (AOP) · Oignon doux des Cévennes (AOP) · Sturon · Stuttgarter · Setton
Sur le tapis rouge
Bienfaits et valeurs nutritionnelles de l'oignon
Glucides
6,25 gpour 100 g
Énergie
39,0 kcalpeu calorique
Sucres
4,8 gpour 100 g
Allicine
tracesmême famille que l'ail
L'oignon est principalement connu pour sa teneur en quercétine, un flavonoïde. Ce pigment est concentré dans les couches externes du bulbe et dans les variétés les plus colorées.
Cru ou cuit : que perd-on à la cuisson ?
L'ébullition déloge environ 30 % de la quercétine vers l'eau de cuisson. La friture, en revanche, ne la dégrade pas. Si les oignons sont bouillis, l'eau de cuisson mérite d'être réutilisée dans une sauce ou un bouillon.
Valeurs nutritionnelles de l'oignon* (pour 100 g)
| Nutriment | Oignon jaune cru | Oignon rouge cru | Oignon jaune cuit |
|---|---|---|---|
| Énergie | 39,0 kcal | 39,0 kcal | 34,6 kcal |
| Glucides | 6,25 g | 6,25 g | 6,20 g |
| Sucres | 4,8 g | - | < 5 g |
| Fibres | - | 1,70 g | - |
Origine et histoire de l'oignon
Les Hébreux pendant l'Exode regrettaient les oignons d'Égypte. Originaire d'Asie centrale, l'oignon est documenté dès 2500 avant J.-C. dans des textes sumériens.
Égypte ancienne
Symbole d'éternité et ration des pyramides
En Égypte ancienne, son statut était proprement extraordinaire : on le représentait dans les tombes pharaoniques, des bulbes ont été retrouvés dans les cercueils, et les ouvriers des pyramides en recevaient une ration quotidienne pour maintenir leur force. Les Hébreux pendant l'Exode regrettaient les oignons d'Égypte.
Johnnies
Les vendeurs bretons à vélo
D'abord à pied, puis à vélo à partir des années 1920, les Johnnies vendaient leurs tresses d'oignons de porte en porte en Grande-Bretagne. La crise des années 1930, la guerre et le protectionnisme britannique ont fait décliner ce commerce, dont il ne reste qu'une poignée de représentants (AOP Oignon de Roscoff ; Wikipedia).
Étymologie
En rang d'oignons
L'expression « en rang d'oignons » n'a rien à voir avec le légume. Son origine remonte au baron d'Ognon, oui, c'est son nom, maître des cérémonies de Louis XIV, connu pour l'ordre rigoureux qu'il imposait à la cour. Le patronyme a déteint sur la locution.
L'oignon en France
La France a récolté 746 126 tonnes d'oignons blancs et de couleur en 2024. L'Eure-et-Loir en est le premier département producteur, devant le Loiret et la Somme.
1er département
Eure-et-Loir
131 725 t en 2024L'Eure-et-Loir est le premier département producteur d'oignons, devant le Loiret (93 186 t) et la Somme. Sols limoneux profonds et climat continental tempéré, conditions idéales pour l'oignon jaune de conservation.
AOP Bretagne
Oignon de Roscoff
AOP 2013 · FinistèreRoscoff (Finistère) produit un oignon rose cuivré, AOC en 2009 puis AOP en 2013. En 2022, 97 producteurs en ont commercialisé plus de 2 643 tonnes sous l'appellation (AOP Oignon de Roscoff). Sa notoriété outre-Manche doit beaucoup aux Johnnies.
AOP Cévennes
Oignon doux des Cévennes
AOP 2008 · Gard, LozèreCultivé sur les terrasses de schiste cévenoles depuis des siècles. Sa douceur atypique (consommable cru) est liée au terroir siliceux et au microclimat méditerranéen d'altitude. Production limitée mais qualité reconnue.
L'oignon en cuisine
L'oignon est un légume universel, présent dans presque toutes les gastronomies du monde. Sa transformation à la cuisson (piquant cru → douceur fondue cuite) est sa principale qualité.
Préparation express
Pour ne pas pleurer : couper à la base en dernier (c'est là que se concentrent les composés lacrymatoires), garder le couteau froid (tremper dans l'eau glacée), ou congeler l'oignon 15 min avant de l'émincer. Technique de chef : couper sous une hotte aspirante.
Les cuissons selon la couleur
Confit / caramélisé
30-45 min · feu douxOignon émincé + beurre + sel à feu très doux. Patience, la caramélisation prend 30-45 min minimum. Ajouter une pincée de sucre et un trait de vinaigre balsamique pour approfondir. La base du French onion dip, des pissaladières et des burgers gastronomiques.
Soupe à l'oignon
45-60 min totalOignons confits + farine + bouillon de bœuf + vin blanc. Verser dans une soupière, couvrir de tranches de baguette et de gruyère râpé, gratiner 10 min. La soupe à l'oignon est inseparable de la culture des Halles de Paris.
Rôti entier au four
45-60 min · 180 °COignons entiers, peau gardée, dans un plat avec filet d'huile d'olive. Fondants à cœur, légèrement caramélisés. À servir avec beurre + fleur de sel ou en garniture de viandes rôties.
Pickles d'oignons rouges
1 h marinade minOignon rouge émincé + vinaigre de cidre + sel + sucre + graines de moutarde. En 1 heure : pickles croquants rose vif. Indispensables sur les tacos, burgers, hot dogs et salades César.
Associations classiques
- Bœuf, agneau (confit)
- Fromage (soupe), gruyère
- Vinaigre balsamique (confit)
- Moutarde (vinaigrette)
- Anchois, olives (pissaladière)
- Poireaux, carottes (mirepoix)
Plus audacieux
Oignon entier rôti + bleu des Cévennes + noix + miel : l'oignon entier rôti (cœur fondant, extérieur caramélisé), ouvert en fleur à la sortie du four, garni de bleu fondu, noix et un filet de miel. Entrée chaude de 5 minutes de préparation et 50 min de four, et rien à faire pendant ce temps.
Le saviez-vous ?
Étymologie
En rang d'oignons
L'expression « en rang d'oignons » n'a rien à voir avec le légume. Elle vient du baron d'Ognon, maître des cérémonies de Louis XIV, réputé pour l'ordre rigoureux qu'il imposait à la cour. Le patronyme a déteint sur la locution, une étymologie que même les dictionnaires oublient parfois de mentionner.
Chimie
Le syn-propanethial-S-oxyde
Le composé qui fait pleurer lors de l'épluchage de l'oignon est le syn-propanethial-S-oxyde, un gaz libéré quand les cellules sont brisées et qui réagit au contact des larmes pour former de l'acide sulfurique très dilué. C'est cet acide (non dangereux à ces concentrations) qui irrite les yeux.
Commerce
Les Johnnies de Roscoff
Les Britanniques surnommaient « Johnnies » les paysans de Roscoff qui traversaient la Manche pour vendre leurs oignons de porte en porte, à partir de 1828 selon la tradition. À la fin des années 1920, ils étaient près de 1 400 (AOP Oignon de Roscoff ; Wikipedia).
Festival
55-60 tonnes en une journée
Le Zibelemärit (marché aux oignons) de Berne, en Suisse, écoule 55 à 60 tonnes d'oignons en une seule journée, chaque quatrième lundi de novembre. Des centaines de marchands vendent des tresses et sculptures d'oignons depuis 1405.
Questions fréquentes
Quelle est la saison de l'oignon ?
La pleine saison de l'oignon s'étend de septembre à avril. C'est durant cette période que le rapport qualité-prix est le meilleur. L'oignon reste cependant disponible toute l'année grâce à sa capacité de conservation exceptionnelle.
Quels sont les bienfaits de l'oignon pour la santé ?
La quercétine de l'oignon est un composé de la famille des flavonoïdes. Son activité antioxydante est documentée in vitro, sans confirmation clinique solide à ce stade (EFSA, 2008).
Vaut-il mieux manger l'oignon cru ou cuit ?
Cru, l'oignon conserve l'intégralité de sa quercétine. La cuisson à l'eau entraîne une perte d'environ 30 % de sa quercétine, qui migre dans le liquide de cuisson. En cas d'ébullition, mieux vaut conserver l'eau de cuisson pour en récupérer les bénéfices.
Comment conserver les oignons sans qu'ils germent ?
Les oignons de garde se conservent dans un endroit frais, ventilé et à l'abri de la lumière, cave ou cellier idéalement. Dans ces conditions, ils tiennent 1 à 2 mois. Le réfrigérateur est déconseillé pour les bulbes entiers.
D'où vient l'oignon ?
L'oignon est originaire d'Asie centrale, dans une zone correspondant approximativement au Turkménistan et à l'Afghanistan actuels. Sa domestication remonte à plus de 5 000 ans, et les premières traces écrites de sa culture datent de la civilisation sumérienne, vers 2500 avant J.-C.
Mise à jour : 2026-10-09