Artichaut
saison, variétés & bienfaits
Cynara scolymus
Bouton de fleur qui se prend pour un légume, l'artichaut est le roi discret des étals printaniers et estivaux. Sa saison s'étire de mars à novembre grâce à deux terroirs complémentaires, la Bretagne et le bassin méditerranéen. Des fibres*, des folates et à peine 33 kcal pour 100 g cuit : l'artichaut a plus d'un tour dans ses feuilles.
De saison de mai à juillet
En bref
Saison
L'artichaut français se récolte de mars à novembre ; le pic tombe de mai à juillet, quand la Bretagne et le bassin méditerranéen sont en production en même temps.
Calories
L'artichaut cuit vapeur apporte 46 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
L'artichaut cru se conserve quelques jours au réfrigérateur (bac à légumes, tige intacte) ; une fois cuit, il doit être consommé dans les 24 heures.
Atout
Avec 10,9 g de fibres pour 100 g cuit vapeur selon la table Ciqual 2025 (Anses), l'artichaut en contient près de 4 fois la moyenne des légumes cuits.
Quelle est la saison de l'artichaut en France ?
La saison de l'artichaut français court de mars à novembre, grâce à deux bassins de production aux calendriers complémentaires. La pleine saison se concentre de mai à juillet, quand Bretagne et Méditerranée produisent simultanément. L'artichaut fait partie des légumes phares de l'été et pointe déjà le bout de ses feuilles au printemps.
La saison bretonne : mai à novembre
Les Côtes-d'Armor et le Finistère fournissent à eux deux plus de 60 % de la production nationale**. Le Camus de Bretagne et le Castel se récoltent de mai à novembre, avec un pic en juin-juillet. La variété Cardinal, innovation exclusive Prince de Bretagne, prolonge l'offre jusqu'aux premières gelées.
La saison méditerranéenne : mars à juin, puis septembre à novembre
Le Roussillon et la Provence cultivent le Violet de Provence et le Blanc Hyérois. Ces régions bénéficient d'une double saison : printemps (mars-juin) et automne (septembre-novembre). L'IGP « Artichaut du Roussillon » garantit l'origine et la qualité.
Calendrier de saisonnalité par bassin
| Période | Bretagne | Provence / Roussillon |
|---|---|---|
| Mars - avril | - | Violet de Provence, Blanc Hyérois |
| Mai - juillet | Camus, Castel, Cardinal (pic) | Violet de Provence (fin) |
| Août - novembre | Camus, Castel (fin de saison) | Reprise automnale (sept-nov) |
La Bretagne fournit l'essentiel de la production, de mai à novembre ; le pourtour méditerranéen produit de mars à juin, puis de septembre à novembre.
Comment bien choisir un artichaut ?
Un bon artichaut se reconnaît au poids, au toucher et surtout à la tige, c'est l'indicateur le plus fiable de sa fraîcheur. Les feuilles et la couleur confirment le diagnostic, mais la tige ne ment pas.
Les bons réflexes
- Au poids : lourd et dense pour sa taille. Un artichaut léger est souvent desséché à l'intérieur.
- Au toucher : feuilles serrées et cassantes quand on les plie. Si elles s'ouvrent ou semblent molles, le légume est trop avancé.
- La tige : fraîche, légèrement humide à la coupe, bien colorée. Une tige desséchée trahit un artichaut récolté depuis trop longtemps.
- Les taches : absence de marques noires sur les feuilles. Le noir signale un début d'oxydation ou une maturité excessive.
Le Violet se mange cru
Seul le petit Violet de Provence, récolté jeune (« poivrade »), se déguste cru. Le foin n'est pas encore formé : on peut tout manger, émincé finement avec de l'huile d'olive et du parmesan.
Comment conserver l'artichaut ?
L'artichaut cru se conserve quelques jours au réfrigérateur. Cuit, il ne supporte pas d'attendre : 24 heures maximum, l'oxydation rapide génère des composés indésirables.
Cru (réfrigérateur)
3-5 joursTige coupée fraîche, dans un verre d'eau comme un bouquet de fleurs, ou enveloppé dans un linge humide. La queue un peu longue (5-6 cm) prolonge la vie. Ne pas le mettre en sachet fermé, il « étouffe ».
Cuit (à consommer vite)
24 h maxAu réfrigérateur impérativement, dans un contenant hermétique. L'artichaut cuit développe rapidement des composés réducteurs en contact avec l'air. Au-delà de 24 h, il peut provoquer des maux de ventre. Congélation impossible sans perte de texture.
Les variétés d'artichauts : Camus, Violet et Castel
Les artichauts se répartissent en deux grandes familles : les blancs (ronds, charnus, cuits) et les violets (coniques, plus petits, crus ou cuits).
Camus de Bretagne
Finistère, Côtes-d'Armor
L'emblème de l'artichaut français. 300-500 g, fond tendre et généreux. Historique, cultivé en Bretagne depuis le XVIe siècle. Déclin structurel de production depuis les années 2000 au profit des variétés plus productives.
Castel
Bretagne (variété moderne)
Variété moderne créée par l'INRAE pour succéder au Camus. Calibre équivalent, plus productif, meilleure résistance aux maladies. Tendance à remplacer progressivement le Camus dans les vergers bretons.
Violet de Provence
PACA, Var, Hérault
Petit, conique, avec des feuilles violettes. Cœur sans foin chez les jeunes artichauts, se mange cru (à la croque-au-sel). La barigoule provençale se fait de préférence avec des violets. Production méditerranéenne de printemps.
Variétés cultivées
France
Camus de Bretagne · Castel · Violet de Provence · Macau · Blanc Hyérois
Bienfaits de l'artichaut : fibres, folates et minéraux
Fibres (inuline)
5,4 g21 % VNR · pour 100 g
Potassium
370 mg19 % VNR · pour 100 g
Énergie
45 kcalpour 100 g
Cynarine
actifcomposé phénolique · feuilles et tige
L'artichaut est source de fibres et contient de la cynarine, le composé amer qui fait son goût. Avec seulement 33 kcal* pour 100 g cuit, il cumule les atouts nutritionnels sans alourdir l'addition calorique.
Côté fibres
L'artichaut apporte 10,9 g de fibres pour 100 g cuit vapeur selon la table Ciqual 2025 (Anses)*. C'est près de 4 fois la moyenne des légumes cuits (2,89 g). Sa fibre principale est l'inuline, une fibre soluble. Rien d'étonnant, donc, à voir l'artichaut dans le palmarès des légumes les plus riches en fibres.
Source de vitamine B9 et de potassium
L'artichaut cuit vapeur apporte 53 µg de vitamine B9 (folates) pour 100 g, soit environ 26 % des apports recommandés*. Il est aussi source de potassium (370 mg, 19 % des VNR), ce qui lui vaut une place dans notre classement des fruits et légumes par teneur en potassium. Son magnésium (60 mg, soit 16 % des VNR) le qualifie également pour le classement des légumes par teneur en magnésium.
Valeurs nutritionnelles
| Nutriment | Pour 100 g (cuit vapeur) | % VNR |
|---|---|---|
| Énergie | 46,40 kcal | ~2 % |
| Glucides | 3,24 g | - |
| Protéines | 2,63 g | - |
| Lipides | < 0,3 g | - |
| Fibres | 10,90 g | 43 % |
| Vitamine B9 | 52,60 µg | 26 % |
| Potassium | 480 mg | 24 % |
| Magnésium | 41-47 mg | 11-13 % |
Contre-indications
Les préparations à base de feuille d'artichaut (compléments alimentaires, phytothérapie) sont contre-indiquées en cas de calculs biliaires, d'obstruction des voies biliaires ou d'allergie aux Astéracées (marguerite, camomille)***.
D'où vient l'artichaut ?
Le mot « artichaut » vient de l'arabe ardi chawke, « épine de terre ». L'artichaut est un chardon patiemment domestiqué au fil des siècles.
Chardon domestiqué
De l'épine à la table royale
L'artichaut n'est pas un légume ordinaire : c'est un chardon (Cynara scolymus) sélectionné et domestiqué depuis l'Antiquité. Les Romains appréciaient ses feuilles amères. Sa montée en grâce culinaire date de la Renaissance, avec l'arrivée de cuisiniers florentins à la cour de France.
Catherine de Médicis
L'artichaut de la reine
La légende veut que Catherine de Médicis ait introduit l'artichaut en France en 1533 lors de son mariage avec Henri II, l'ayant rapporté de Florence. Elle était réputée pour en manger jusqu'à en être indisposée, ce qui était à l'époque considéré comme fort inconvenant pour une reine.
Déclin
De 38 600 à 21 400 tonnes
La production française d'artichaut est passée de 38 621 tonnes en 2019 à 21 431 tonnes en 2024**. Un déclin structurel lié à la main-d'œuvre intensive (récolte 100 % manuelle) et à la concurrence espagnole. La filière bretonne lutte pour maintenir l'artichaut dans les assiettes françaises.
L'artichaut en France
La France a récolté 21 431 tonnes d'artichauts en 2024 sur 3 651 hectares, contre 38 621 tonnes en 2019**. L'Italie et l'Espagne assurent à elles deux plus de 90 % de la récolte européenne (moyenne 2020-2024)**.
1er bassin
Bretagne
Côtes-d'Armor · FinistèreLes Côtes-d'Armor (6 678 t) et le Finistère (6 474 t) sont les deux premiers départements producteurs en 2024 : à eux deux, plus de 60 % de la récolte française**. Le climat océanique doux et humide convient parfaitement à cette plante qui déteste les hivers rigoureux.
2e bassin
Roussillon
Pyrénées-OrientalesLes Pyrénées-Orientales, troisième département producteur, ont récolté 5 600 tonnes en 2024**. Le sud de la France produit principalement des variétés violettes (Violet de Provence, Blanc Hyérois). Production de printemps (mars-mai), différente des artichauts bretons récoltés surtout en mai-juillet.
Problème
Une récolte 100 % manuelle
250-300 h/hectareEn France, l'artichaut se cueille entièrement à la main : comptez 250 à 300 heures de travail par hectare. Ce coût de main-d'œuvre élevé explique en grande partie le déclin de la filière et la difficulté à rester compétitif face à l'Espagne.
Comment cuisiner l'artichaut : cru, cuit ou à la vapeur ?
Du plus simple (vinaigrette) au plus élaboré (barigoule provençale), l'artichaut se cuisine de mille façons. Le secret : adapter la préparation à la variété.
Préparation express
Casser la queue à la main plutôt que de la couper, le geste arrache les fibres dures qui traversent le fond. Frotter immédiatement les parties exposées avec du citron. Pour éviter le noircissement de l'eau de cuisson : ajouter jus de citron et farine.
Les cuissons selon la couleur
Cuit entier à l'eau
35-45 minLa méthode classique. Eau froide salée + citron + démarrage à froid (cuit de manière homogène). Cuit quand une feuille se retire facilement. Servir avec vinaigrette, beurre blanc ou mayonnaise.
Violet cru à la croque-au-sel
Jeunes artichauts violets sans foin coupés en quatre ou en lamelles fines. Directement à l'apéritif avec fleur de sel, huile d'olive et citron. Interdit avec les blancs, trop fibreux crus.
Barigoule provençale
30-40 minViolets farcis (ail + herbes + jambon) et braisés à l'huile d'olive, vin blanc et bouillon. Un plat de la cuisine provençale, léger et parfumé.
Fond en velouté / tarte
20 min (cœurs précuits)Les cœurs (fonds) d'artichauts en velouté au parmesan est un classique de la haute cuisine française. En tarte salée avec chèvre et thym, accord Méditerranée immédiat.
Associations classiques
- Vinaigrette, mayonnaise
- Chèvre frais, parmesan
- Jambon cru (barigoule)
- Ail, thym, romarin
- Citron (anti-oxydation)
- Huile d'olive
Plus audacieux
Fond d'artichaut + œuf mollet + truffe râpée : le fond est le réceptacle naturel parfait. L'amertume légère de l'artichaut, le jaune coulant et le parfum de la truffe forment un accord de 3 composants qui n'a besoin de rien d'autre.
Le saviez-vous ?
Botanique
Un bouton de fleur géant
L'artichaut est en réalité un bouton de fleur géant : si on le laisse sur pied au lieu de le récolter, il s'ouvre en un magnifique capitule bleu-violet qui attire les abeilles. Ce n'est pas un légume-racine mais le bourgeon d'un chardon.
Travail
300 heures à l'hectare
En France, l'artichaut se cueille entièrement à la main : comptez 250 à 300 heures de travail par hectare. Ce coût de main-d'œuvre est la principale raison du déclin structurel de la filière depuis les années 2000.
Histoire
Catherine de Médicis en raffolait
La légende veut que Catherine de Médicis ait introduit l'artichaut en France en 1533. Elle était réputée pour en manger jusqu'à en être indisposée, ce qui était alors fort inconvenant pour une reine. La cour raffolait du légume ; la légende a fait le reste.
Nutrition
5,4 g de fibres
L'artichaut apporte 5,4 g de fibres pour 100 g (21 % des VNR journalières). Il contient de l'inuline, une fibre soluble.
FAQ
Quelle est la saison de l'artichaut ?
La saison française s'étend de mars à novembre. La Bretagne produit de mai à novembre, tandis que la Provence et le Roussillon offrent une double saison : mars-juin puis septembre-novembre. Pleine saison : mai à juillet.
Combien de calories dans l'artichaut ?
Cuit à la vapeur, il apporte environ 46 kcal* pour 100 g. L'artichaut est un légume pauvre en lipides, avec 3,2 g de glucides, et extrêmement riche en fibres (5,4 g/100 g).
Comment savoir si un artichaut est frais ?
Vérifiez la tige : elle doit être fraîche et légèrement humide. Les feuilles doivent être serrées, sans taches noires, et cassantes quand on les plie. Un artichaut lourd pour sa taille est un bon signe.
Combien de temps se conserve un artichaut ?
Au réfrigérateur : quelques jours cru (bac à légumes, tige intacte), 24 heures maximum une fois cuit. Pour une conservation longue, blanchissez-le avant congélation (6 à 12 mois).
Dans nos palmarès.
Les 28 classementsMise à jour : 2026-10-08