Poireau
saison, variétés & bienfaits
Allium porrum
Le poireau fait partie de ces légumes qui traversent les saisons sans jamais vraiment quitter nos étals. Star discrète du potager français, il se glisse aussi bien dans une fondue réconfortante que dans une quiche dominicale. Mais entre le poireau primeur de printemps, tout en finesse, et le mastodonte d'hiver prêt à affronter la bise, il y a tout un monde à découvrir. Voici tout ce qu'il faut savoir pour le choisir, le conserver et profiter de ses nombreux bienfaits.
De saison de septembre à avril
En bref
Saison
La pleine saison des poireaux s'étend de septembre à avril, avec des saveurs plus profondes et une chair plus généreuse qu'en été.
Calories
Le poireau cuit apporte 30 kcal pour 100 g, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
Le poireau entier et non lavé se conserve 1 à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, et jusqu'à 10 à 12 mois au congélateur après blanchiment.
Atout
Le poireau cuit apporte 55 µg de folates (vitamine B9) pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses), soit 27,3 % des valeurs nutritionnelles de référence.
Quelle est la saison des poireaux ?
Le poireau est présent sur les étals français pratiquement toute l'année, mais c'est entre septembre et avril qu'il donne vraiment le meilleur de lui-même. Durant cette longue saison automnale et hivernale, il développe des saveurs plus profondes et une chair plus généreuse. On le retrouve naturellement parmi les légumes de l'automne et les légumes phares de l'hiver.
Calendrier mensuel : du poireau primeur à l'hiver
Avril à juin, le poireau primeur fait son apparition : fin, tendre, au fût presque translucide. C'est le poireau de la légèreté, parfait cru en vinaigrette. Juillet à août, la production française marque une pause et le poireau quitte les étals jusqu'à la rentrée. Septembre à avril, c'est la pleine saison : les variétés d'hiver, plus robustes et charnues, arrivent à maturité. Ce sont les stars des plats mijotés, des soupes et des gratins. La France a récolté environ 161 000 tonnes de poireaux en 2024, d'abord dans la Manche, le Loir-et-Cher et le Nord**.
Retrouvez le poireau dans les calendriers de saison : légumes de septembre, légumes d'octobre, légumes de novembre et jusqu'en légumes d'avril.
Poireau primeur d'avril à juin.
Comment bien choisir un poireau ?
Pour ne pas se tromper sur un poireau, le plus simple est de partir des défauts à éviter avant de regarder les qualités. Un fût blanc, ferme et droit complète ensuite le tableau.
Commencez par le vert. Si les feuilles sont jaunies, ramollies ou flétries, le poireau a déjà vécu sa belle époque, passez votre chemin. Un vert soutenu, vif et tendu est le signe d'une fraîcheur réelle. Puis regardez le blanc. Il doit être impeccable : ferme sous les doigts, bien droit, sans taches brunâtres ni meurtrissures. Enfin, oubliez le calibre. Un gros poireau d'hiver n'est pas supérieur à un petit primeur de printemps, c'est même souvent l'inverse en matière de tendreté. Un primeur se choisit fin et léger ; un poireau d'hiver doit être dense et charnu.
Comment conserver les poireaux ?
Le poireau se conserve jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur, bien plus longtemps en cave. Son blanc, artificiellement blanchi par buttage, est la partie la plus précieuse.
Réfrigérateur
7-10 joursBac à légumes, non lavé, enveloppé dans un film ou un linge. Le vert se conserve moins longtemps que le blanc, couper les tiges vertes en excès. Les poireaux coupés en tronçons durent 3-4 jours en boîte hermétique.
Cave / sol (hivernaux)
Plusieurs semainesLes variétés d'hiver peuvent rester en terre jusqu'aux premières gelées sévères. En cave fraîche, droits dans un peu de sable humide : plusieurs semaines. La méthode des jardiniers qui récoltent à la demande tout l'hiver.
Les variétés de poireaux
Les variétés de poireaux se classent par saison et par tempérament, du tendre poireau d'été au Bleu de Solaise résistant aux grands froids.
Poireau d'été (Gros long d'été)
Toute la France
Fût court, chair délicate, disponible dès juin. Se cuisine peu de temps, voire cru tranché fin en salade. Saveur douce et fine, moins prononcée que les variétés d'automne et d'hiver.
Bleu de Solaise
Rhône-Alpes, Lyon
Variété hivernale lyonnaise, feuilles bleu-vert caractéristiques qui virent au violet sous l'effet du gel. Rustique, résistant aux grands froids, saveur intense. La variété de référence pour la vichyssoise et les soupes d'hiver.
Monstrueux de Carentan
Normandie, Bretagne
L'incontournable des marchés du Nord et de la Normandie. Gros calibre, fût bien blanc et charnu. Rustique et productif, la variété des jardiniers amateur et des maraîchers normands. Excellente tenue à la cuisson longue.
Variétés cultivées
France
Bleu de Solaise · Monstrueux de Carentan · Gros long d'été · Electra · Autumn Mammoth
Les bienfaits des poireaux sur la santé
Énergie
30 kcalpeu calorique
Potassium
180 mgpour 100 g
Eau
90,4 %très hydratant
Vitamine K1
47 µgpour 100 g
Ne vous fiez pas à sa discrétion : le poireau est un légume franchement bien constitué. Il n'apporte que 30 kcal/100 g* ; voir aussi notre palmarès des légumes les moins caloriques.
Un légume qui aide le corps à s'éliminer
Le poireau cuit contient 91,9 g d'eau/100 g* (à comparer avec les légumes les plus hydratants). Il apporte aussi 180 mg de potassium pour 100 g*. Ses fibres (1,8 g/100 g) complètent le tableau.
Le vert du poireau
Le poireau appartient à la famille des Alliacées, comme l'ail et l'oignon, et partage avec eux des composés soufrés (alliine, polysulfures). Petite astuce que trop de cuisiniers ignorent : le vert du poireau concentre davantage de vitamines et de minéraux que le blanc, ne le jetez pas à la poubelle, intégrez-le dans vos bouillons ou vos soupes.
Folates et vitamine K
Le poireau apporte 64 µg de vitamine B9 (folates) et 47 µg de vitamine K1 pour 100 g*. La vitamine K contribue à une coagulation sanguine normale et au maintien d'une ossature normale.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g de poireau cuit
| Nutriment | Pour 100 g (cuit) |
|---|---|
| Eau | 91,9 g |
| Protéines | 0,8 g |
| Vitamine B9 (folates) | 55 µg |
Origine et histoire du poireau
Néron consommait du poireau quotidiennement pour améliorer sa voix, au point d'être surnommé porrophage (mangeur de poireaux). Un légume cultivé depuis l'Antiquité.
Néron, Ier s.
Le porrophage
Néron était convaincu que le poireau améliorait la qualité de sa voix, à tel point qu'il en abusait et fut surnommé porrophage (mangeur de poireaux). L'anecdote dit quelque chose d'essentiel sur la longévité du poireau dans l'imaginaire humain. Égyptiens, Hébreux et Romains le cultivaient tous.
Pays de Galles
Symbole national
Le poireau est le symbole national du Pays de Galles depuis la bataille de Heathfield en 633, selon la tradition, les soldats gallois auraient arboré un poireau sur leur casque pour se distinguer de leurs ennemis dans la mêlée. La fleur de poireau orne encore aujourd'hui les uniformes militaires gallois.
Buttage
Le blanc est artificiel
Le blanc du poireau n'a rien de naturel : il résulte du buttage, technique qui consiste à accumuler de la terre autour du plant au fil de la croissance pour priver la tige de lumière. Sans lumière, la chlorophylle ne se forme pas, la tige reste blanche et tendre. Un légume dont la partie la plus précieuse est un artéfact agricole.
Le poireau en France
La France est le premier producteur européen de poireaux, avec environ 161 000 tonnes récoltées en 2024**. La Manche et le Loir-et-Cher sont les deux premiers départements producteurs**.
1er producteur UE
Manche et Loir-et-Cher
Normandie · Centre-Val de LoireEn tête des départements producteurs de poireaux : la Manche et le Loir-et-Cher, puis le Nord, l'Ain et la Loire-Atlantique**.
Autres bassins
Nord, Ain, Loire-Atlantique
Le Nord, l'Ain et la Loire-Atlantique complètent les cinq premiers départements producteurs**.
Vichyssoise
Le poireau du Lyonnais
Bleu de SolaiseLa région lyonnaise est célèbre pour son Bleu de Solaise, variété hivernale rustique. Lyon revendique la paternité de la vichyssoise, soupe froide poireau-pomme de terre, même si l'invention est souvent attribuée à un chef français aux États-Unis, Louis Diat.
Le poireau en cuisine
Le poireau n'est pas seulement un légume d'appoint pour les fonds de pot-au-feu, il peut être la pièce maîtresse de l'assiette. Sa douceur naturelle est remarquablement accommodante.
Préparation express
Fendre dans la longueur pour laver les sables entre les couches (l'eau courante ne suffit pas). Séparer le blanc (cuisson longue) du vert (cuisson courte) si les deux ne sont pas cuits ensemble. Le vert finement émincé s'utilise comme herbe aromatique dans les bouillons et omelettes.
Les cuissons selon la couleur
Vinaigrette (entrée classique)
15-20 min vapeurPoireaux entiers cuits vapeur + vinaigrette moutardée + œuf dur émietté. L'entrée bistrotière française par excellence. Servir tiède, les poireaux absorbent mieux la vinaigrette.
Vichyssoise (soupe froide)
30-35 min totalPoireau blanc + pomme de terre + bouillon + crème fraîche, mixé fin, servi froid. Garnir de ciboulette ciselée. La soupe froide la plus élégante de la cuisine française.
Braisé à la poêle
15-20 minTronçons de blanc braisés dans beurre + bouillon à mi-hauteur, à couvert. La cuisson en brasage concentre les arômes. Finir avec crème fraîche + curry ou simplement jus de citron.
Flamiche aux poireaux
35-40 min · 180 °CFondue de poireau (poireaux fondus au beurre + crème + œufs) dans une pâte brisée. La quiche nordique par excellence, plat de famille picard ou flamand. Sans fromage dans la version classique.
Associations classiques
- Pomme de terre (vichyssoise)
- Saumon, crevettes
- Beurre, crème fraîche
- Moutarde (vinaigrette)
- Fromage de chèvre (tarte)
- Jambon (gratin)
Plus audacieux
Poireau braisé entier + sauce miso-beurre + graines de sésame : le blanc de poireau braisé entier dans beurre + bouillon jusqu'à fondant, une sauce miso blanc fondu dans le beurre de cuisson coulée dessus, graines de sésame et ciboulette. Un accord franco-japonais en 20 minutes qui réinvente le poireau vinaigrette.
Le saviez-vous ?
Technique
Le blanc est artificiel
Le blanc du poireau n'a rien de naturel : il résulte du buttage, technique qui accumule de la terre autour du plant pour priver la tige de lumière. Sans lumière, la chlorophylle ne se forme pas. La partie la plus précieuse du poireau est un artéfact agricole.
Néron
Le porrophage
Néron consommait du poireau quotidiennement pour améliorer sa voix, au point d'être surnommé porrophage (mangeur de poireaux). L'anecdote, vraie ou non, dit quelque chose sur la réputation du légume dans l'Antiquité.
Pays de Galles
Symbole national depuis 633
Le poireau est le symbole national du Pays de Galles depuis la bataille de Heathfield en 633. Selon la tradition, les soldats gallois arboraient un poireau sur leur casque pour se distinguer dans la mêlée. La fleur de poireau orne encore les uniformes militaires gallois.
Champion
1er producteur européen
La France est le premier producteur européen de poireaux, devant la Belgique et les Pays-Bas**. Un record peu connu.
Questions fréquentes
Quelle est la saison des poireaux ?
La pleine saison du poireau court de septembre à avril, et on le trouve jusqu'en juin. C'est durant la pleine saison qu'il offre ses meilleures qualités gustatives, des saveurs plus prononcées et une chair plus généreuse qu'en été.
Est-il bon de manger des poireaux tous les jours ?
Oui, sans réserve. Peu calorique (30 kcal/100 g), riche en eau et source de fibres, le poireau peut s'inviter quotidiennement dans une alimentation équilibrée. Pour varier les plaisirs, alternez les modes de cuisson : vapeur, braisé, fondu, cru en salade.
Comment congeler des poireaux correctement ?
Émincez les poireaux en tronçons, puis blanchissez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante. Plongez-les aussitôt dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson, égouttez soigneusement et répartissez dans des sacs de congélation. Conservés ainsi, ils tiennent 10 à 12 mois. Pas besoin de les décongeler en amont : ajoutez-les directement dans vos préparations chaudes.
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Les 28 classementsMise à jour : 2026-10-07