Endive
saison, variétés & bienfaits
Cichorium intybus var. foliosum
L'endive, ou chicon si vous êtes du Nord, est ce légume blanc un peu boudeur qui débarque sur les étals dès l'automne. Longtemps cantonnée au triste rôle de gratin dominical, elle mérite pourtant qu'on s'y intéresse de plus près. Voici tout ce qu'il faut savoir sur la saison des endives, ce qu'elles apportent et comment les conserver sans les faire verdir de jalousie.
De saison de janvier à mars
En bref
Saison
La pleine saison de l'endive s'étend de janvier à mars, et on la trouve d'octobre à mai.
Calories
L'endive est l'un des légumes les moins caloriques avec seulement 17 kcal pour 100 g, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
L'endive se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, à l'abri de la lumière, dans un sachet en papier kraft ou enveloppée dans du papier absorbant.
Atout
Composée à 94,3 % d'eau, l'endive contient de l'inuline et a une faible valeur énergétique (17 kcal pour 100 g).
Quelle est la saison des endives ?
L'endive est disponible d'octobre à mai, avec une pleine saison de janvier à mars. Ce calendrier hivernal découle directement de sa méthode de culture : le forçage en cave. Les racines, récoltées à l'automne, sont replantées à l'abri de la lumière et de la chaleur, d'où cette disponibilité étalée sur tout l'hiver. C'est durant cette période que vous trouverez les endives les plus savoureuses et les moins amères sur les marchés.
Retrouvez tous les légumes de saison mois par mois : légumes d'octobre, légumes de novembre, légumes de décembre, légumes de janvier, légumes de février, légumes de mars, légumes d'avril et légumes de mai.
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Comment bien choisir une endive ?
Pour sélectionner une endive de qualité, commencez par la soupèser : un bon spécimen est surprenant de densité par rapport à sa taille. Si elle paraît légère, elle a perdu de son eau et donc de sa saveur. Inspectez ensuite la robe : des feuilles bien imbriquées, d'un blanc nacré virant légèrement au jaune en pointe, sans meurtrissure ni tache.
Méfiez-vous des feuilles flétries ou brunies, elles trahissent un séjour prolongé sur l'étal. Le verdissement mérite une attention particulière : il ne relève pas d'une simple question d'apparence. Quand l'endive s'expose à la lumière, elle produit de la chlorophylle, ce qui déclenche la synthèse de lactucine et d'autres molécules amères. La règle est simple : plus la teinte vire au vert, plus le goût sera marqué.
Comment bien conserver une endive ?
L'endive craint la lumière avant tout autre ennemi. Exposée à la lumière, elle verdit, accumule des composés amers et perd sa finesse en quelques heures.
Réfrigérateur (dans le noir)
5-7 joursMaintenir dans du papier d'emballage opaque ou dans le bac à légumes le plus opaque possible. Ne jamais sortir avant d'être prête à cuisiner. La lumière du réfrigérateur lui suffit pour verdire en quelques heures.
Endive cuite
2-3 joursRéfrigérateur dans un contenant hermétique. Les endives cuites (braisées, gratinées) se réchauffent bien. Congélation possible après cuisson, pour les gratins uniquement.
Les variétés d'endives
L'endive classique blanche à pointe jaune, et l'endive rouge « carmine », deux expressions d'un même légume artificiel entièrement dépendant du forçage dans l'obscurité.
Witloof (endive classique)
Hauts-de-France
Blanche, compacte, pointe jaune pâle. Amertume légère et maîtrisée, texture croquante. Le blanc immaculé n'existe que grâce au forçage dans l'obscurité totale. La base du chicon au gratin et des salades nordistes.
Endive rouge (carmine)
Hauts-de-France
Née dans les années 1980 d'un croisement entre witloof et radicchio italien. Robe pourpre, goût légèrement plus doux que la blanche. Apporte de la couleur dans les salades. Même culture par forçage dans l'obscurité.
Perle du Nord (label)
Hauts-de-France (label qualité)
Label de qualité et de traçabilité, pas une variété botanique distincte. Ces endives labellisées sont cultivées selon un cahier des charges plus strict, sélection variétale, eau de qualité, forçage maîtrisé. Goût plus fin, texture plus ferme.
Variétés cultivées
France
Witloof de Bruxelles · Flash · Zoom · Endive rouge (carmine) · Perle du Nord (label)
Les bienfaits de l'endive
Énergie
17 kcalpeu calorique
Potassium
150 mgpour 100 g
Eau
94,3 %très hydratante
Fibres
1,1 gpour 100 g
Ne vous fiez pas à son allure pâlichonne : l'endive affiche l'un des scores caloriques les plus bas du règne végétal, avec seulement 17 kcal pour 100 g*. Composée à 94,3 % d'eau*, elle figure parmi les légumes les plus hydratants, une particularité précieuse en hiver, saison où les apports hydriques ont tendance à chuter. Ce faible apport calorique la classe également parmi les légumes les moins caloriques.
L'endive contient de l'inuline, une fibre soluble.
Côté vitamines, elle apporte de la vitamine B9 (26 µg/100 g)* et du potassium (150 mg/100 g)*.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g d'endive crue
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 17 kcal |
| Eau | 94,3 g |
| Protéines | 1,2 g |
| Glucides | 2,8 g |
| Fibres | 1,1 g |
| Potassium | 150 mg |
| Vitamine K | < 0,8 µg |
| Vitamine B9 | 26 µg |
Origine et histoire de l'endive
L'endive n'existe pas à l'état sauvage. C'est un légume entièrement artificiel, né d'une découverte accidentelle au XIXe siècle dans les caves de Bruxelles.
XIXe s., Bruxelles
Découverte accidentelle
La technique du forçage est le fruit d'un heureux accident dans les caves du Jardin botanique de Bruxelles au milieu du XIXe siècle : des racines de chicorée oubliées dans l'obscurité d'une cave avaient spontanément produit des pousses blanches et tendres. Le jardinier en chef, Frans-Bretels Van den Hecke, comprit l'intérêt commercial immédiat.
Chicon
Le mot nordiste
Dans les Hauts-de-France, l'endive s'appelle « chicon », du wallon « chicoré ». Ce terme est si ancré dans la culture régionale qu'un Nordiste haussera les sourcils si vous dites « endive » à la place de « chicon ». Deux mots pour un même légume, selon qu'on est au nord ou au sud du 50e parallèle.
1er mondial
La France domine
Numéro un mondial de l'endive***, la France en a récolté quelque 129 000 tonnes de chicons en 2024, surtout dans les Hauts-de-France**. La région a développé une technique de forçage à grande échelle.
L'endive en France
En 2024, la France a récolté environ 129 000 tonnes de chicons**, ce qui fait d'elle le premier producteur d'endives de la planète***. Le Pas-de-Calais, le Nord, la Somme et l'Aisne sont les premiers départements producteurs**.
1er mondial
Hauts-de-France
Nord · Pas-de-CalaisLe Pas-de-Calais, le Nord, la Somme et l'Aisne sont les quatre premiers départements producteurs**. La région s'est spécialisée dans le forçage à grande échelle depuis le XIXe siècle. Des entrepôts frigorifiques sophistiqués permettent une production quasi industrielle tout au long de l'hiver.
Technique
Le forçage en entrepôt
La technique moderne : les racines de chicorée sont arrachées à l'automne, stockées au froid jusqu'à 5-6 °C (dormance), puis replacées en entrepôt noir et chaud (15-18 °C) pour le forçage. Trois à quatre semaines dans l'obscurité totale suffisent pour produire les pousses blanches commercialisables.
Saison
Octobre à mai
La saison française de l'endive s'étend d'octobre à mai, un légume d'hiver par excellence. La maîtrise du forçage permet une production régulière sur toute cette période. L'endive est disponible en grande quantité en plein hiver.
L'endive en cuisine
L'endive se révèle aussi bien crue que cuite, et souvent bien mieux cuite qu'on ne s'y attend. L'amertume fond à la chaleur.
Préparation express
Retirer le cœur conique (la base) pour réduire l'amertume, il concentre les composés amers. Pour les gratins : précuire les endives entières 10 min à la vapeur (élimine l'eau excédentaire et l'amertume) avant de les gratiner. Jamais mettre en contact direct avec l'eau, elles l'absorbent et deviennent molles.
Les cuissons selon la couleur
Gratin au jambon (chicon au gratin)
25-30 min · 180 °CEndives précuites vapeur 10 min, enroulées dans jambon blanc, nappées de béchamel + gruyère. Le plat emblématique du Nord-Pas-de-Calais. La précuisson vapeur est obligatoire, sinon les endives rendent trop d'eau.
Braisées au beurre
20-25 minEntières dans beurre + bouillon + sel + sucre (une pincée). Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à fondant. Finir à découvert pour légère caramélisation. Accompagnement parfait des viandes blanches.
Salade nordiste (cru)
Endive en lanières fines + noix + roquefort + pomme + vinaigrette miel-vinaigre de cidre. L'accord classique du Nord, l'amertume de l'endive + le gras du roquefort + le sucré de la pomme et du miel.
Barquettes apéritives
Feuilles entières servies en barquette. Garnir de tartare de saumon + citron, de mousse de bleu + noix, ou de guacamole + crevette. La feuille d'endive remplace avantageusement les biscuits apéritifs, zéro glucide, tout en croquant.
Associations classiques
- Roquefort, Gorgonzola
- Jambon blanc (gratin)
- Noix, noisettes
- Pomme, poire
- Miel (adoucit l'amertume)
- Saumon, crevettes (barquette)
Plus audacieux
Endives braisées entières + sauce miso-beurre + graines de sésame : les endives fondantes dans leur caramel de beurre et bouillon, une sauce miso blanc fondu au beurre versée dessus. L'umami du miso transforme l'amertume résiduelle en profondeur. Un accord franco-japonais qui réinvente le chicon braisé nordiste.
Le saviez-vous ?
Artificiel
N'existe pas à l'état sauvage
L'endive n'existe pas à l'état sauvage. Si vous laissez des racines de chicorée pousser normalement en plein air, vous obtenez des feuilles vertes et amères, proches de la scarole. L'endive blanche et tendre n'est possible que grâce au forçage dans l'obscurité totale.
Vocabulaire
Chicon ou endive ?
Dans les Hauts-de-France, c'est un « chicon », du wallon « chicoré ». Ce terme est si ancré dans la culture régionale qu'un Nordiste haussera les sourcils si vous dites « endive ». Deux mots pour un même légume, selon qu'on est au nord ou au sud du 50e parallèle.
Champion
1er producteur mondial
Sur l'endive, la France n'a pas de rival : premier producteur mondial***, elle en a récolté environ 129 000 tonnes de chicons en 2024, l'essentiel dans les Hauts-de-France**. Cette place tient à une technique de forçage développée depuis le XIXe siècle.
Lumière
5 minutes suffisent pour verdire
L'endive peut commencer à verdire en quelques heures d'exposition à la lumière, même la lumière douce. Le verdissement active la chlorophylle et produit des composés amers supplémentaires. La règle absolue : maintenir dans le noir jusqu'au dernier moment.
Questions fréquentes
Quelle est la saison des endives ?
La pleine saison de l'endive s'étend de janvier à mars, et on la trouve d'octobre à mai. C'est durant ces mois d'hiver que vous trouverez les endives les plus savoureuses et les moins amères.
Est-ce bon de manger des endives tous les jours ?
Oui, l'endive peut se consommer quotidiennement sans problème. Elle a une faible valeur énergétique (17 kcal/100 g) et contient de l'inuline, une fibre soluble.
Comment conserver les endives plus longtemps ?
Conservez-les au réfrigérateur, à l'abri de la lumière, dans un sachet en papier kraft ou enveloppées dans du papier absorbant : elles se gardent 4 à 5 jours. Pour une conservation prolongée, blanchissez-les et congelez-les : elles se garderont jusqu'à 6 mois.
Pourquoi dit-on chicon dans le Nord ?
Le terme « chicon » vient du wallon « chicoré » et désigne la même plante que l'endive. Dans les Hauts-de-France et en Belgique, ce nom est resté ancré dans le vocabulaire local depuis la création du légume au XIXe siècle.
Mise à jour : 2026-10-07