Frisée
saison, variétés & bienfaits
Cichorium endivia var. crispum
Voici une salade qui assume pleinement son tempérament : crépue, légèrement amère, et totalement dans son élément en automne. La frisée n'est pas du genre à se fondre dans la masse, et c'est précisément ce qui la rend indispensable dans nos assiettes de septembre à novembre. Présentation d'une chicorée qui mérite mieux que le fond du panier.
De saison de septembre à novembre
En bref
Saison
La pleine saison de la frisée se concentre de septembre à novembre, période à laquelle elle développe ses feuilles les plus fermes et son goût légèrement amer parfaitement équilibré.
Calories
La frisée apporte seulement 26 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
La frisée se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur dans le bac à légumes, à condition de ne pas la laver avant de la ranger.
Atout
La frisée apporte 298 µg de vitamine K1 pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Pleine saison de la salade frisée : de septembre à novembre
La pleine saison de la frisée se concentre de septembre à novembre. C'est à cette période automnale que la frisée développe toute sa personnalité : ses feuilles sont plus fermes, son cœur plus tendre, et son goût légèrement amer parfaitement équilibré par les températures fraîches.
On la retrouve toutefois sur les étals dès le mois de juin, grâce aux variétés d'été semées au printemps, puis jusqu'en avril avec les frisées d'hiver. Sa disponibilité s'étend ainsi de juin à avril pour les frisées françaises.
Calendrier de saisonnalité
| Période | Disponibilité |
|---|---|
| Juin – août | Variétés d'été (Fine de Meaux, Très fine maraîchère) |
| Septembre – novembre | Pleine saison : Grosse Pancalière, Ruffec, Wallonne |
| Décembre – avril | Frisées d'hiver |
La frisée est un légume de plein champ français : contrairement à certaines salades d'importation hivernale, elle n'est pratiquement pas produite hors de nos frontières pour le marché hexagonal. Retrouvez tous les légumes de saison en automne dans notre calendrier, et plus précisément les légumes de septembre, les légumes d'octobre et les légumes de novembre.
Variétés d'été dès juin.
Comment choisir une frisée fraîche : feuilles et cœur
Une frisée fraîche se reconnaît immédiatement à son allure : les feuilles extérieures doivent être vert vif, bien découpées et avoir du ressort sous les doigts. Si elles s'affaissent mollement au lieu de rebondir, passez votre chemin.
Le cœur jaune pâle est votre meilleur indicateur de qualité. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce jaunissement n'est pas un signe de vieillissement : c'est le résultat du blanchiment, une technique qui prive le cœur de lumière quelques jours avant la récolte. Résultat : des feuilles centrales tendres, moins amères, avec cette texture caractéristique qui fait toute la différence dans votre salade lyonnaise.
Signaux d'alerte à éviter
- Feuilles flétries, ramollies ou présentant une teinte marron sur les bords
- Taches brunes humides (signe de début de pourriture)
- Absence de cœur jaune : la frisée sera très amère, moins agréable à manger
- Tige à la base noircie ou gluante
Comment conserver la frisée : durée, réfrigérateur et règles essentielles
La frisée se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur. Ne jamais la laver avant stockage, l'humidité déclenche la dégradation des feuilles les plus fragiles.
Réfrigérateur (entière)
3-5 joursBac à légumes, dans le papier d'emballage d'origine ou enveloppée dans un linge légèrement humide. Ne pas laver avant stockage. Si les bords frisottés brunissent, enlever les feuilles abîmées, le cœur reste souvent intact.
Lavée et essorée
1-2 jours maxUne frisée lavée et bien essorée se conserve 1-2 jours dans un contenant hermétique avec du papier absorbant pour capter l'humidité résiduelle. Assaisonner uniquement au moment de servir.
Les variétés de chicorée frisée et leurs caractéristiques
Les frisées des étals ne se ressemblent pas. Chaque variété a sa période, sa texture et son caractère, de la Grosse Pancalière classique à la frisée de printemps plus fine.
Grosse Pancalière
Île-de-France, Bretagne (octobre-novembre)
Grosse pomme très découpée, feuilles finement crépues, cœur jaune blanchiment prononcé. La frisée de référence pour la salade lyonnaise classique. Disponible d'octobre à novembre.
Frisée de Ruffec
Charente (automne)
Feuilles particulièrement fines et délicates, amertume modérée. Variété appréciée des chefs pour sa finesse. Production confidentielle autour de Ruffec (Charente), un terroir de tradition maraîchère.
Frisée à cœur plein (printemps-été)
Toute la France
Variétés de printemps-été, moins amères que les d'automne. Cœur bien blanchi, feuilles moins découpées. L'option pour ceux qui trouvent la frisée d'automne trop intense, plus douce, plus accessible.
Variétés cultivées
France
Grosse Pancalière · Frisée de Ruffec · Ruffec à cœur plein · Très fine maraîchère
Frisée : bienfaits nutritionnels et valeur santé
Vitamine K1
298 µgcoagulation + ossature
Énergie
26 kcalpeu calorique
Fibres
4,0 gpour 100 g
Potassium
420 mgpour 100 g
Avec seulement 26 kcal pour 100 g*, la frisée est idéale pour qui surveille sa ligne sans se priver de salade ; voir aussi les légumes les moins caloriques.
Vitamine K1 : l'atout majeur
La frisée est au palmarès des légumes les plus riches en vitamine K*. Cette vitamine contribue à une coagulation sanguine normale et au maintien d'une ossature normale. Si vous suivez un traitement anticoagulant par antivitamine K (AVK) : les aliments riches en vitamine K ne sont pas interdits, mais il est recommandé de les répartir régulièrement dans l'alimentation et de les consommer sans excès**. Parlez-en à votre médecin.
Inuline
La frisée contient de l'inuline, une fibre soluble. Elle est source de fibres, avec 4,0 g pour 100 g*.
Un profil vitamino-minéral complet
Au-delà de la vitamine K1, la frisée apporte :
- Vitamine C : contribue au fonctionnement normal du système immunitaire
- Folates (vitamine B9) : contribuent au processus de division cellulaire
- Potassium : contribue à une fonction musculaire normale et au fonctionnement normal du système nerveux
Avec 92 % d'eau*, elle participe aussi à votre hydratation quotidienne (pour situer ce chiffre, voir les légumes les plus hydratants).
Contre-indications
- Traitement anticoagulant par antivitamine K (AVK) : frisée riche en vitamine K, à consommer régulièrement et sans excès, en parler à son médecin
Origine et histoire de la chicorée frisée
La frisée appartient à Cichorium endivia var. crispum, la même espèce que la scarole, dont elle se distingue uniquement par ses feuilles très découpées et crépues.
Antiquité
Chicorée cultivée depuis 5 000 ans
La chicorée est cultivée en Europe de longue date. Grecs et Romains lui reconnaissaient des vertus médicinales, dépuratif, tonique hépatique. La domestication progressive a donné naissance aux différentes variétés de chicorées sauvages et cultivées que nous connaissons.
Blanchiment
Le cœur jaune est artificiel
Le cœur jaune caractéristique de la frisée résulte du blanchiment : en privant la plante de lumière dans les 2-3 dernières semaines (attacher les feuilles ou couvrir), la chlorophylle ne se forme plus, les feuilles centrales restent jaune pâle et perdent une partie de leur amertume.
Linné
Décrite par Linné en 1753
La frisée est décrite par le botaniste Carl von Linné en 1753, sous le nom Cichorium endivia var. crispum, du latin crispus (frisé, crépu). La même racine que le mot « crispation », et que le nom de la frisée en toutes les langues latines.
La frisée en France : régions et culture maraîchère
La frisée est ancrée dans le maraîchage français, cultivée principalement en Île-de-France, Hauts-de-France, Bretagne et Pays de la Loire pour les marchés d'automne.
Terroir
Île-de-France et Bretagne
Automne-hiverLa frisée est un légume de maraîchage périurbain traditionnel. L'Île-de-France et les Hauts-de-France ont longtemps approvisionné les marchés parisiens. La Bretagne produit des volumes significatifs pour la grande distribution nationale.
Lyon
La salade du bouchon
Tradition culinaireLa frisée est indissociable de la cuisine lyonnaise, la salade lyonnaise aux lardons est son ambassadrice. Les bouchons lyonnais l'ont élevée au rang d'emblème régional. La frisée d'automne, plus amère, est préférée des Lyonnais pour cette salade iconique.
Saison
Automne (pic octobre-novembre)
La pleine saison de la frisée s'étend de septembre à novembre, avec un pic en octobre-novembre. Les variétés de printemps-été complètent la disponibilité. La frisée est surtout un légume des mois frais, elle monte en graines rapidement à la chaleur.
Frisée en cuisine : salade lyonnaise, lardons et associations
La frisée est la star de la salade lyonnaise : ses feuilles résistent aux garnitures chaudes et aux vinaigrettes relevées là où une laitue s'avachit.
Préparation express
Séparer le cœur jaune (plus doux) des feuilles vertes extérieures (plus amères) pour doser l'amertume. Laver par immersion dans plusieurs bains d'eau froide, les feuilles crépues retiennent le sable. Essorer soigneusement, une frisée mouillée dilue la vinaigrette. Assaisonner à la dernière minute.
Les cuissons selon la couleur
Salade lyonnaise (classique)
15 minFrisée + lardons fumés dorés + œuf poché + croûtons aillés + vinaigrette moutarde-Xérès chaude. La vinaigrette chaude versée sur la frisée la fait légèrement fondre, c'est voulu. L'œuf poché éclaté sur la salade lie tout.
Salade aux noix et roquefort
10 minFrisée + noix + roquefort émietté + poire + vinaigrette miel-vinaigre de cidre. L'amertume de la frisée contre le gras du roquefort et la douceur du miel, l'accord automne classique.
Salade tiède au foie de volaille
10-12 minFoies de volaille saisis rapidement au beurre noisette, posés chauds sur la frisée. La chaleur des foies fait légèrement fondre les feuilles. Vinaigrette au vinaigre de Xérès et échalote.
Garniture de tartare / carpaccio
Quelques feuilles de frisée en chiffonnade fine posées sur un tartare ou un carpaccio. L'amertume légère et le croquant contrastent avec la tendreté de la viande crue. Remplace avantageusement la roquette.
Associations classiques
- Lardons, jambon fumé (lyonnaise)
- Roquefort, noix (nordiste)
- Œuf mollet ou poché
- Vinaigre de Xérès, moutarde à l'ancienne
- Foie de volaille (salade tiède)
- Anchois (méditerranéen)
Plus audacieux
Frisée + mimosa de thon (thon en boîte émietté, câpres, œuf dur haché) + anchois + vinaigrette citronnée : la frisée comme base d'un niçoise sans tomates. L'amertume de la frisée tranche le gras du thon et de l'anchois. Une version hivernale de la salade niçoise qui n'a rien à lui envier.
Le saviez-vous ?
Étymologie
Crispum = frisé
Le nom botanique de la frisée est crispum, du latin crispus (frisé, crépu). La même racine que le mot « crispation ». Le nom de la frisée dit exactement ce qu'elle est, dans toutes les langues latines.
Technique
Le cœur jaune est artificiel
Le cœur jaune caractéristique résulte du blanchiment : on prive la plante de lumière dans les 2-3 dernières semaines (en attachant les feuilles ou en couvrant). Sans lumière, pas de chlorophylle, pas d'amertume, les feuilles centrales restent jaunes et douces.
Botanique
Frisée et scarole : même espèce
La frisée et la scarole sont deux variétés de la même espèce (Cichorium endivia). La frisée a des feuilles très finement découpées (crispum), la scarole a des feuilles larges et ondulées (latifolium). Deux aspects radicalement différents pour une seule espèce botanique.
Lyon
La salade du bouchon
La salade lyonnaise aux lardons est l'une des préparations les plus emblématiques des bouchons lyonnais. La frisée a été choisie pour une raison précise : ses feuilles crépues résistent aux garnitures chaudes (lardons, vinaigrette chaude) là où une laitue s'avachit en secondes.
Questions fréquentes sur la salade frisée
Quelle est la saison de la salade frisée ?
La pleine saison de la frisée se situe de septembre à novembre. C'est à l'automne qu'elle est la plus savoureuse, la plus abondante et la plus abordable sur les marchés français.
Quand récolter une salade frisée au potager ?
Au potager, la frisée se récolte environ 3 mois après le semis. Pour des semis réalisés entre mai et août, la récolte s'échelonne donc de août à novembre selon les régions et les variétés choisies.
Quels sont les bienfaits de la salade frisée ?
Peu calorique (26 kcal pour 100 g*), la frisée est particulièrement riche en vitamine K1, qui contribue à une coagulation sanguine normale et au maintien d'une ossature normale. Elle contient également de l'inuline (fibre soluble), des vitamines A, C et B9, ainsi que des minéraux variés.
Quelle différence entre frisée et scarole ?
Frisée et scarole appartiennent toutes deux à l'espèce Cichorium endivia. La principale différence est visuelle : la frisée a des feuilles très finement découpées et crépues, tandis que la scarole présente des feuilles plus larges et ondulées. La frisée est légèrement plus amère et plus croquante.
Peut-on manger la frisée cuite ?
Oui, bien que ce soit peu courant. La frisée se prête à une cuisson rapide sautée à la poêle avec de l'ail et de l'huile d'olive, ou intégrée dans une soupe de légumes d'automne. Elle reste cependant à son meilleur crue, dans une salade bien assaisonnée.
Dans nos palmarès.
Les 28 classementsMise à jour : 2026-10-07