Haricot vert
saison, variétés & bienfaits
Phaseolus vulgaris
Le haricot vert, c'est un légume emblématique de l'été français. Croquant, léger et incroyablement polyvalent, il accompagne aussi bien une grillade qu'un poisson vapeur. Sa saison est courte, de mai à octobre, mais intense. Et bonne nouvelle pour les adeptes du régime : avec seulement 28 à 32 kcal aux 100 g*, on peut s'en réserver une bonne portion sans remords.
De saison de juillet à août
En bref
Saison
La saison du haricot vert en France s'étend de mai à octobre, avec une pleine saison en juillet et août, le moment où les gousses sont les plus savoureuses.
Calories
Le haricot vert apporte seulement 29 kcal pour 100 g cuit et 32 kcal cru selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
Au réfrigérateur dans le bac à légumes, les haricots verts frais se conservent 3 à 5 jours ; pour une conservation longue durée, la congélation après blanchiment permet de les garder 10 à 12 mois.
Atout
Avec 3 g de fibres et 33 µg de folates (vitamine B9) pour 100 g, le haricot vert est source de fibres et de folates, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Quelle est la saison du haricot vert ?
La saison du haricot vert en France s'étend de mai à octobre, avec un cœur de saison concentré sur juillet et août, le moment où leur texture est au sommet et leurs prix au plus bas. C'est le légume phare de l'été français, qui s'invite aussi dans les premières semaines d'automne. Pour découvrir tous les légumes à point à cette période, consultez notre palmarès des légumes d'été et notre palmarès des légumes d'automne.
En dehors de cette fenêtre, place aux gousses venues d'Espagne ou de Maroc, ou aux versions surgelées. Rien de honteux, mais rien qui se compare à la fraîcheur d'une gousse cueillie du jour.
Calendrier de disponibilité
| Mai | Juin | Juil. | Août | Sept. | Oct. |
|---|---|---|---|---|---|
| Début | Saison | ★ Cœur | ★ Cœur | Saison | Fin |
Retrouvez le haricot vert dans nos calendriers mensuels : légumes de juin, légumes de juillet, légumes d'août, légumes de septembre, légumes d'octobre.
Comment bien choisir ses haricots verts ?
Un haricot vert frais se reconnaît immédiatement : il ne laisse aucune place au doute. Pour savoir si la gousse mérite votre poêle, un seul test suffit.
Le test décisif
Un haricot qui plie sans résistance, c'est un haricot qui a vécu. Ce qu'on recherche, c'est le bruit sec et net, celui qui confirme que la gousse est ferme, fraîche et prête à être cuisinée. Si elle se courbe mollement sans se rompre, remettez-la en rayon et passez à la suivante.
Les critères visuels
Recherchez une couleur vert vif et uniforme, des gousses fermes et lisses, sans taches jaunes ni flétrissures. Le calibre est une question de goût : les extra-fins (moins de 6,5 mm) sont plus tendres et raffinés, les moyens (au-delà de 10,5 mm) plus charnus et robustes à la cuisson.
L'effilage : nécessaire ou pas ?
Tout dépend de la variété. Les haricots filet et les extra-fins modernes, sélectionnés précisément pour cela, sont sans fil : aucun effilage nécessaire, il suffit d'ôter les extrémités. Les variétés mangetout plus épaisses peuvent présenter un fil sur les côtés de la gousse qu'il vaut mieux retirer avant cuisson pour éviter une texture filandreuse.
Comment conserver les haricots verts ?
Les haricots verts frais sont fragiles : 3 à 5 jours au réfrigérateur, non lavés. Ne jamais les conserver à température ambiante, ils se ramollissent en quelques heures.
Réfrigérateur
3-5 joursBac à légumes, dans un sac perforé ou un linge, pas hermétique (ils étouffent). Ne pas laver avant stockage. Les haricots qui commencent à faner sont encore bons cuits, les consommer le jour même.
Congélateur
12 moisÉqueutez, lavez, blanchissez 3 min dans l'eau bouillante salée, refroidissez immédiatement à l'eau glacée, séchez et congelez à plat. Utilisables directement congelés, texture légèrement plus molle qu'en frais mais saveur préservée.
Les variétés de haricots verts
Trois grandes familles de haricots verts sur les marchés français, avec des profils et usages bien distincts.
Haricot filet (extra-fin)
Pays de la Loire, Bretagne
Récolté très jeune, avant la pleine maturité. Fin, croquant, sans fil, le haricot des marchés de qualité. Variétés emblématiques : Triomphe de Farcy, Fin de Bagnols, Rudy. La base de la salade niçoise et du haricot vert sauté au beurre.
Haricot mangetout
Toute la France
Récolté à maturité avancée, sans fil. Gousse plus épaisse, verte ou jaune (haricot beurre). Plus ferme, tient mieux à la cuisson longue. Le haricot jaune (beurre) est une variété à gousse claire, saveur légèrement différente.
Haricot à rames (mange-tout large)
Jardins, Sud-Ouest
Grimpant, plus gros, gousse large et plate. Cuisson plus longue. La variété des jardins familiaux du Sud-Ouest, abondante, productive, cuisine de tradition. Moins commercialisée en grande surface que les filets et mangetout.
Variétés cultivées
France
Triomphe de Farcy · Fin de Bagnols · Rudy · Caillac (beurre jaune) · Bergold (beurre)
Les bienfaits du haricot vert pour la santé
Énergie
29 kcalcuit · peu calorique
Fibres
3 gpour 100 g
Potassium
211 mgpour 100 g
Vitamine K1
14,4 µg19 % VNR (cru) · pour 100 g
Le haricot vert apporte 29 kcal pour 100 g cuit, 32 kcal cru*. Sa teneur en eau dépasse les 90 %, ce qui en fait un légume naturellement hydratant ; à comparer avec nos palmarès des légumes les plus hydratants et des légumes les moins caloriques.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Cru | Cuit |
|---|---|---|
| Énergie (kcal) | 32 | 29 |
| Glucides (g) | 4,1 | 3,0 |
| Fibres (g) | 2,7 | 4,0 |
| Eau (%) | > 90 | > 90 |
| Magnésium (mg) | 25 | - |
| Fer (mg) | 1,0 | - |
| Potassium (mg) | 211 | - |
Fibres
Il apporte 2,7 g de fibres pour 100 g cru et 4,0 g cuit. Il apporte 3 g de fibres aux 100 g* ; voir aussi les légumes riches en fibres.
Peu calorique
Avec 32 kcal et 4,1 g de glucides pour 100 g cru, il a une faible valeur énergétique.
Source de vitamine B9
Avec 33 µg de folates (vitamine B9) pour 100 g*, le haricot vert est reconnu comme une source de cette vitamine essentielle. Il contient également des polyphénols et du bêta-carotène. Côté minéraux, son apport en magnésium (25 mg/100 g) lui vaut une place dans notre classement des légumes par teneur en magnésium, et son apport en fer atteint 1,0 mg/100 g (pour situer ce chiffre, voir les légumes sources de fer).
Une règle absolue : la cuisson est obligatoire
Le haricot vert ne se consomme jamais cru. La chaleur de la cuisson est indispensable pour neutraliser certains composés naturellement présents dans la gousse fraîche, dont une lectine, la phasine. En dessous d'une cuisson complète, ces composés peuvent provoquer des troubles digestifs**.
Contre-indications
- Ne jamais consommer cru, cuisson obligatoire (phasine)
Origine et histoire du haricot vert
Le haricot vert vient des Amériques, domestiqué au Pérou et au Mexique il y a 8 000-10 000 ans. Colomb le rapporte en Europe, mais on n'en mange que les grains pendant deux siècles.
Amériques, 8 000-10 000 ans
Une culture précolombienne
Avant Colomb, le haricot était déjà cultivé au Pérou et au Mexique depuis des millénaires. Chez les Aztèques et les Incas, les grains de haricot sec servaient même de monnaie d'échange. Colomb le rapporte en Europe lors de ses voyages, mais deux siècles s'écouleront avant que l'on mange la gousse verte.
XVIe-XVIIIe s.
Deux siècles à ne manger que les grains
Pendant plus de deux siècles après l'introduction en Europe, seuls les grains secs étaient consommés. Ce n'est qu'à la fin du XVIe siècle qu'on commence à récolter la gousse jeune, et à apprécier le haricot vert tel que nous le connaissons.
Étymologie
Le haricot de mouton
Le mot « haricot » viendrait du « haricot de mouton », un ragoût médiéval aux fèves et aux navets. Quand le haricot américain a remplacé la fève dans ce plat, le nom du ragoût est resté attaché au légume. Une étymologie indirecte qui traverse les siècles.
Le haricot vert en France
La France est le premier producteur européen de haricots verts ; les Landes en sont le premier département producteur, devant la Somme.
1er producteur UE
Les Landes en tête
65 200 t en 2024La France est le premier producteur européen de haricots verts. Les Landes sont le premier département producteur, avec 65 200 tonnes en 2024, sur des sols légers et sableux qui conviennent parfaitement à ce légume peu exigeant mais sensible à l'humidité excessive.
Autres bassins
Hauts-de-France et Bretagne
La Somme, le Pas-de-Calais, le Nord et le Morbihan complètent les cinq premiers départements producteurs. La production française s'étend de mai à octobre, avec un pic en juillet-août. La 4e gamme (haricots prêts à cuire) et la surgélation représentent une part importante de la production.
Napoléon
Le légume préféré de l'Empereur
Napoléon Bonaparte avait une affection particulière pour le haricot vert, qu'il consommait régulièrement agrémenté d'huile d'olive. Un goût simple pour un conquérant qui, par ailleurs, n'était pas réputé pour la finesse de sa table.
Le haricot vert en cuisine
Le haricot vert se cuisine simplement, et c'est souvent ainsi qu'il est le meilleur. La règle d'or : ne pas trop cuire. 7-10 minutes max, puis choc froid.
Préparation express
Équeuter les deux extrémités (l'apex et le pédoncule). Ne pas couper en tronçons avant cuisson, ils perdent plus de vitamines. Cuire dans beaucoup d'eau bouillante salée, sans couvercle (préserve la couleur verte). Choc froid immédiat après cuisson pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
Les cuissons selon la couleur
Nature (vapeur ou eau bouillante)
7-10 minLe choc froid est indispensable pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte. Assaisonner avec huile d'olive + fleur de sel + jus de citron. Simple, rapide, parfait.
Salade niçoise / tiède
15 min totalHaricots cuits + tomates + thon + anchois + olives + œuf dur + vinaigrette. Servir tiède, les haricots légèrement chauds absorbent mieux la vinaigrette. La recette niçoise ne met pas de pommes de terre.
Sauté ail-persil
5-7 minHaricots cuits + ail haché + beurre ou huile d'olive + persil. Saisir à feu vif 3-4 min pour une légère caramélisation. Finir avec fleur de sel. L'accompagnement universel du bistrot français.
Tempura légère
3-4 min fritureHaricots cuits à l'eau bouillante, bien séchés, puis enrobés d'une pâte à tempura très froide (eau glacée + farine + sel). Frire à 180 °C, 3-4 min. Croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur. Tremper dans une sauce ponzu ou soja.
Associations classiques
- Beurre, ail, persil (bistrot)
- Thon, anchois (niçoise)
- Amandes effilées
- Échalotes (salade tiède)
- Tomates, feta
- Lardons, pancetta
Plus audacieux
Haricots verts cuits + tahini + citron + zaatar + pignons grillés : les haricots extra-fins (très jeunes, de début de saison), cuits à l'eau bouillante puis plongés dans l'eau glacée, en salade. La sauce tahini-citron les enrobe, le zaatar parfume, les pignons croquent. Un accord Méditerranée qui réinvente la salade niçoise.
Le saviez-vous ?
Napoléon
L'huile d'olive de l'Empereur
Napoléon Bonaparte consommait régulièrement du haricot vert agrémenté d'huile d'olive. Un goût simple pour un conquérant qui n'était pas réputé pour la finesse de sa table, preuve que le haricot vert transcende les classes sociales.
Monnaie
Les grains servaient d'argent
Chez les Aztèques et les Incas, les grains de haricot sec servaient de monnaie d'échange. Un légume qui valait de l'or, bien avant que les Espagnols ne le rapportent en Europe et que nous en mangions la gousse verte.
Étymologie
Le haricot du ragoût
Le mot « haricot » viendrait du « haricot de mouton », un ragoût médiéval aux fèves et navets. Quand le haricot américain a remplacé la fève dans ce plat, le nom est resté. Le légume a hérité du nom du ragoût, une étymologie qui traverse les siècles à l'envers.
Champion
1er producteur européen
La France est le premier producteur européen de haricots verts et assure environ un tiers de la production de l'Union européenne.
Questions fréquentes
Quelle est la saison des haricots verts ?
La saison du haricot vert en France s'étend de mai à octobre. La pleine saison, lorsqu'ils sont les plus frais et les plus savoureux, se situe en juillet et août.
Quels sont les bienfaits des haricots verts sur la santé ?
Le haricot vert est peu calorique (28 à 32 kcal pour 100 g*), apporte 2,7 à 4 g de fibres selon la cuisson et est source de vitamine B9.
Est-il bon de manger des haricots verts tous les jours ?
En intégrer régulièrement dans ses repas est une excellente habitude, tant leurs apports en fibres et micronutriments sont intéressants. Il convient simplement de les cuire suffisamment et de varier les légumes dans l'alimentation quotidienne.
Comment conserver les haricots verts frais ?
Au réfrigérateur : 3 à 5 jours dans le bac à légumes, sans les laver au préalable. Pour une conservation longue durée, blanchissez-les et congelez-les (10 à 12 mois) ou réalisez des conserves maison (environ 1 an).
Peut-on manger des haricots verts crus ?
Non. Le haricot vert contient des composés naturels qui doivent être neutralisés par la cuisson avant consommation. Les manger crus peut provoquer des troubles digestifs**. La cuisson est toujours obligatoire.
Mise à jour : 2026-10-07