Tomate
saison, variétés & bienfaits
Solanum lycopersicum
Légume de l'été, la tomate garnit nos salades, nos pizzas et nos gazpachos de mai à octobre. Mais attention : si vous pensez qu'une tomate est juste une tomate, vous êtes loin du compte. Entre les rondes, les cerises, les cœurs de bœuf et les anciennes, il y a de quoi se perdre, et de quoi se régaler. Une seule règle d'or : ne jamais, au grand jamais, mettre une tomate au réfrigérateur. Et oui, même les très mûres.
De saison de juin à septembre
En bref
Saison
La saison de la tomate s'étend de mai à octobre en France, avec une pleine saison de juin à septembre et un pic de saveur en juillet-août pour les variétés de plein champ.
Calories
La tomate apporte seulement 19,2 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
La tomate se conserve 3 à 4 jours à température ambiante (12-20°C), le réfrigérateur altère irrémédiablement son goût en bloquant son métabolisme aromatique.
Atout
Composée à 94,1 % d'eau et riche en lycopène (un pigment mieux absorbé après cuisson avec un corps gras), la tomate est l'alliée parfaite des journées chaudes (table Ciqual 2025 (Anses) ; INRAE).
Quelle est la saison de la tomate en France ?
La tomate est disponible de mai à octobre, avec une pleine saison de juin à septembre et un pic de saveur en juillet-août pour les variétés de plein champ. Hors de cette fenêtre, les tomates que vous trouvez en rayon proviennent de serres chauffées au gaz ou de productions importées, avec un bilan carbone nettement moins reluisant. La tomate figure parmi les légumes d'été emblématiques de la cuisine française.
Le calendrier mois par mois
- Mai : début de saison, premières tomates de serre non chauffée, goût encore timide
- Juin : ouverture de la pleine saison, les variétés de plein champ font leur apparition
- Juillet-Août : cœur de la pleine saison, saveur au maximum, diversité des variétés
- Septembre : les tomates mûrissent au soleil encore chaud, souvent les plus goûteuses
- Octobre : fin de saison, dernières récoltes avant le froid
- Novembre-Avril : hors saison, préférez les conserves et coulis faits maison
Serre, plein champ ou importation ?
Toutes les tomates ne se valent pas calendriquement. Une tomate de plein champ récoltée en août n'a rien à voir avec une serre chauffée en janvier. La vraie saison des tomates de plein air, les meilleures gustativement, court de juin à septembre.
Variétés de plein champ ; pic de saveur en juillet-août.
Comment bien choisir une tomate ?
Une bonne tomate, ça se reconnaît en trois coups d'œil, un toucher et une inspiration. Voici comment ne pas se faire avoir au marché ou en supermarché.
- Inspectez la robe : la peau doit être lisse et tendue, sans boursouflures, craquelures ni zones molles. La moindre flétrissure trahit une tomate qui a vécu
- Le test de la pression : posez le pouce, exercez une légère pression. La tomate doit résister sans s'enfoncer. Trop ferme comme une bille = cueillie avant l'heure. Trop molle comme une éponge = déjà dépassée
- Le test du nez : collez votre nez près du pédoncule, une tomate de saison doit embaumer. Si vous ne sentez rien, elle n'aura aucun goût dans l'assiette non plus
- La couleur n'est pas tout : selon la variété, une tomate mûre peut être rouge, jaune, verte, noire ou rayée. Ne vous fiez pas uniquement à la teinte, fiez-vous à l'odeur et au toucher
Comment conserver une tomate ?
Jamais au réfrigérateur, la tomate est un légume-fruit méditerranéen et le froid lui est hostile. À température ambiante, jusqu'à maturité complète.
Température ambiante
Jusqu'à maturitéÀ l'abri de la lumière directe, queue vers le haut (protège le point d'attache). Le réfrigérateur bloque la maturation, détruit les arômes volatils et provoque le farinage de la chair. La tomate ne se met JAMAIS au froid avant d'être coupée.
Réfrigérateur (tomate coupée)
2-3 joursUne fois coupée ou entamée, le réfrigérateur devient inévitable. Emballer dans du film alimentaire face coupée vers le bas. Sortir 30 minutes avant dégustation pour retrouver les arômes perdus au froid.
Les variétés de tomates : précoces, tardives et de saison
Plus de 700 variétés répertoriées en France par le Conservatoire de la Tomate. Des grandes familles à connaître, de la cerise à la côtelée Cœur de Bœuf.
Cœur de Bœuf
PACA, Languedoc, Sud-Ouest
Chair dense, peu de graines, peau fine, goût charnu et sucré exceptionnels. La tomate des grandes salades et des tranches en caprese. Irrégulière et côtelée, les imperfections garantissent l'authenticité.
Tomate cerise
PACA, Bretagne (serre)
Petite, sucrée, un brix (teneur en sucres) souvent supérieur à la tomate standard. Idéale à l'apéritif et en salade. Les variétés cocktail (Piccolo, Sweet Million) ont des teneurs en sucres particulièrement élevées.
San Marzano (Roma)
Campanie (Italie, IGP), Sud de la France
Allongée, chair dense et peu aqueuse, peu de graines. La tomate de la cuisine cuite par excellence, sauce tomate, conserves, coulis. Se concentre bien à la cuisson sans rendre trop d'eau.
Variétés cultivées
France (anciennes)
Cœur de Bœuf · Ananas · Marmande · Noire de Crimée · Green Zebra
Production industrielle
Ronde grappe · Cherry Piccolo · Sweet Million
Les bienfaits de la tomate pour la santé
Lycopène
élevé (cuit)pigment · rouge · libéré par cuisson
Eau
94,1 %très hydratante
Vitamine C
20,1 mgpour 100 g
Énergie
19,2 kcalpeu calorique
La tomate apporte seulement 19,2 kcal pour 100 g* (voir notre palmarès des légumes les moins caloriques). Composée à 94,1 % d'eau, elle figure parmi les légumes les plus hydratants.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 19,2 kcal |
| Eau | 94,1 g |
| Protéines | 0,60 g |
| Glucides | 3,69 g |
| Lipides | < 0,5 g |
| Fibres | 1,0 g |
| Vitamine C | 20,1 mg |
| Bêta-carotène (vit. A) | 874 µg |
| Potassium | 225 mg |
La tomate apporte 874 µg de bêta-carotène pour 100 g* ; à comparer avec notre palmarès des aliments les plus riches en bêta-carotène.
Le lycopène : pourquoi la sauce tomate surclasse la tomate crue
La tomate doit sa couleur rouge au lycopène, un pigment de la famille des caroténoïdes. Sa particularité : il est nettement mieux absorbé quand la tomate est cuite avec un corps gras, l'huile d'olive par exemple**.
Ses autres atouts santé
- Hydratation : 94,1 % d'eau*, parfaite pour les journées chaudes
- Vitamine C : source, elle contribue au fonctionnement normal du système immunitaire
- Nutri-Score A : sans surprise pour un légume-fruit aussi léger
Origine et histoire de la tomate
En 1893, la Cour Suprême des États-Unis a tranché : la tomate est légalement un légume. Pas un fruit. Un débat qui résume 500 ans de fascination pour ce légume-fruit hors normes.
Pérou, 7 000 ans
Des Andes à Versailles
Originaire des Andes (Pérou, Équateur), la tomate débarque en Europe au XVIe siècle dans les bagages des conquérants espagnols. En France, elle est d'abord cultivée comme plante ornementale, ses fruits rouges jugés suspects, trop proches des plantes toxiques de la famille des Solanacées.
1893, Cour Suprême
Légalement un légume
En 1893, la Cour Suprême des États-Unis tranche un litige tarifaire : la tomate est légalement un légume (pour les droits de douane), même si botaniquement c'est un fruit (une baie). La décision résume l'ambiguïté fondamentale d'un aliment qui fascine et divise depuis cinq siècles.
Ornementale
Longtemps considérée toxique
En Europe médiévale et de la Renaissance, la tomate était réputée toxique, membre de la famille des Solanacées (comme la belladone et la mandragore). En France, elle ne s'impose vraiment dans les cuisines qu'au XIXe siècle, plus de trois siècles après son introduction.
La tomate en France : premier légume-fruit produit
La France a récolté 673 634 tonnes de tomates en 2024, pour le frais et l'industrie***. Les Bouches-du-Rhône en sont le premier département producteur, devant le Finistère et le Lot-et-Garonne***.
1er département
Bouches-du-Rhône
118 240 t en 2024Les Bouches-du-Rhône ont récolté 118 240 tonnes de tomates en 2024 sur 1 272 hectares, frais et industrie confondus, loin devant les autres départements***.
Sous serre
Bretagne et Loire-Atlantique
Plus des deux tiers sous serreLe Finistère (73 408 t sur 296 ha), la Loire-Atlantique (47 911 t sur 95 ha) et les Côtes-d'Armor (42 954 t sur 113 ha) figurent parmi les cinq premiers départements producteurs, sur de petites surfaces à très hauts rendements***. À l'échelle nationale, les serres ont fourni 463 208 tonnes en 2024, soit plus des deux tiers de la récolte****.
Concurrence
Maroc et Espagne dominent l'hiver
Hors saison française (novembre-avril), les étals sont dominés par les tomates marocaines et espagnoles (Almería, Murcie), moins chères et produites en serres non chauffées. La filière française défend sa position sur la qualité gustative et l'origine.
La tomate en cuisine
Crue, la tomate apporte fraîcheur et acidité. Cuite, elle concentre, libère son lycopène et se transforme. Deux légumes en un.
Préparation express
Pour monder facilement (enlever la peau) : inciser en croix à la base, plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, plonger à l'eau glacée. La peau s'enlève en 10 secondes. Pour les salades : saler et laisser dégorger 10 min, l'excès d'eau part, les arômes restent.
Les cuissons selon la couleur
Caprese (tomate-mozzarella)
10 minGrosses tranches de Cœur de Bœuf + mozzarella di bufala + basilic + huile d'olive + sel. La qualité des produits fait tout, jamais de frigo, jamais de vinaigre. La recette napolitaine ne souffre aucun écart.
Tomates farcies
35-40 min · 180 °CVider les tomates, farcir de chair + riz + viande hachée + herbes. La clé : saler l'intérieur des tomates et les laisser dégorger 10 min retournées avant de farcir, sinon elles rendent trop d'eau à la cuisson.
Sauce tomate (passata)
20-30 minTomates Roma ou San Marzano + ail + huile d'olive + sel + basilic. Cuire à feu doux, mixer ou passer. La San Marzano donne une sauce moins aqueuse que la tomate ronde.
Gaspacho
10 min + 1 h réfrigérationTomates + concombre + poivron rouge + ail + vinaigre de Xérès + huile d'olive. Mixer, passer au chinois, rectifier. Servir très frais avec garnitures en brunoise. La soupe la plus estivale du monde.
Associations classiques
- Mozzarella, burrata (caprese)
- Basilic, ail, huile d'olive
- Anchois, câpres (méditerranéen)
- Poivron, courgette (ratatouille)
- Feta, olives (grec)
- Vinaigre de Xérès (gaspacho)
Plus audacieux
Tomates rôties entières + tahini + sumac + herbes fraîches : tomates entières rôties au four à 200 °C jusqu'à éclatement, la peau caramélisée, servies sur une couche de tahini allongé avec sumac et herbes (persil, coriandre). La tomate rôtie entière libère toute son eau concentrée, un plat de 5 minutes de préparation pour 40 minutes de four.
Le saviez-vous ?
Justice
Légalement un légume depuis 1893
En 1893, la Cour Suprême des États-Unis a tranché : la tomate est légalement un légume, pour des raisons tarifaires. Botaniquement, c'est un fruit (une baie). Ce paradoxe légal-botanique résume l'ambiguïté fondamentale d'un légume-fruit qui défie les catégories depuis cinq siècles.
Tomatina
150 tonnes lancées en 1 heure
Chaque année en août, la ville de Buñol (Espagne) organise la Tomatina : une bataille rangée où 150 tonnes de tomates sont lancées en l'espace d'une heure. L'événement attire des milliers de touristes. La tomate la plus valorisée de la semaine vaut moins de 1 centime.
Réfrigérateur
L'ennemi des arômes
Le réfrigérateur bloque les enzymes qui produisent les arômes volatils de la tomate et provoque le farinage de la chair. Une tomate au froid perd en quelques heures ce que la plante a mis des semaines à développer. Ce n'est pas une superstition : c'est de la biochimie.
Record
7,661 kg
La plus grosse tomate du monde pesait 7,661 kg, record Guinness 2025. Une tomate plus lourde que la plupart des boules de bowling, cultivée à Walla Walla, dans l'État de Washington (États-Unis). La tomate la plus grosse jamais produite, et probablement la moins bonne à manger.
Questions fréquentes sur la tomate
Quelle est la saison des tomates en France ?
La tomate est en saison de mai à octobre, avec une pleine saison de juin à septembre pour les variétés de plein champ. C'est durant cette période que vous trouverez des tomates au meilleur de leur goût, de leur valeur nutritionnelle et de leur bilan carbone. Hors saison, préférez les conserves maison.
Faut-il mettre les tomates au réfrigérateur ?
Non, jamais. Sous les 12°C, le métabolisme aromatique de la tomate s'arrête définitivement et sa chair devient cotonneuse. Conservez-les à température ambiante (12-20°C), à l'abri du soleil, avec le pédoncule vers le haut. Durée : 3-4 jours pour des tomates mûres.
La tomate crue ou cuite est-elle meilleure pour la santé ?
Les deux présentent des atouts complémentaires. Crue, elle préserve la vitamine C et apporte hydratation et fraîcheur. Cuite avec un corps gras, son lycopène est nettement mieux absorbé par l'organisme**. Varier les préparations est la meilleure stratégie.
La tomate est-elle un fruit ou un légume ?
Botaniquement, c'est un fruit, une baie, précisément. En cuisine et juridiquement (arrêt de la Cour Suprême américaine, 1893), c'est un légume. Cette distinction n'a rien d'anecdotique : elle a été tranchée par le plus haut tribunal américain pour régler un litige douanier.
Est-il raisonnable de manger des tomates tous les jours en saison ?
Tout à fait, et même conseillé. Peu caloriques (16,4 kcal/100 g), très hydratantes (94,5 % d'eau) et sources de vitamine C, les tomates sont excellentes au quotidien pendant leur saison. Variez les variétés et les préparations pour profiter de l'ensemble de leurs apports.
Mise à jour : 2026-10-07