Rhubarbe
saison, variétés & bienfaits
Rheum rhabarbarum
Longtemps cantonnée aux compotes de grand-mère, la rhubarbe revient en force sur les étals dès le printemps. Cette plante au caractère bien trempé, acidulée, croquante et terriblement saisonnière, mérite bien mieux que l'anonymat. D'avril à septembre, elle s'impose comme la star acidulée de la cuisine française. Mais attention : la rhubarbe, ça ne se consomme pas n'importe quand ni n'importe comment.
En bref
Saison
La pleine saison de la rhubarbe s'étend d'avril à juin, avec un pic de qualité en mai-juin.
Calories
La rhubarbe apporte seulement 18 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
La rhubarbe se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un torchon humide, et jusqu'à 12 mois au congélateur coupée en tronçons.
Atout
Avec 94 % d'eau pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses), la rhubarbe figure parmi les plus riches en eau.
Quelle est la saison de la rhubarbe en France ?
La pleine saison de la rhubarbe en France s'étend d'avril à juin, avec un pic de qualité en mai-juin. Vous pouvez en trouver sur les marchés jusqu'en septembre, mais passé la mi-été, les tiges s'alourdissent en acidité et perdent de leur tendreté.
Retrouvez tous les fruits de saison en avril, mai, juin et juillet dans notre calendrier du printemps et de l'été.
Le calendrier mois par mois
- Avril : début de la pleine saison, tiges tendres et peu acides, à saisir dès l'apparition sur les marchés
- Mai-Juin : pic de la pleine saison, qualité optimale, c'est le moment d'en profiter !
- Juillet : fin de saison, tiges plus acides, à préférer cuites plutôt que crues
- Août-Septembre : hors saison idéale, encore disponible, privilégier les conserves ou la congélation maison
La règle de la Saint-Jean : quand arrêter la récolte ?
Une tradition bien ancrée veut qu'on cesse la récolte à la Saint-Jean, le 24 juin. Ce n'est pas qu'une superstition de jardinier : passé cette date, la concentration en acide oxalique dans les tiges augmente significativement, les rendant plus âcres et potentiellement irritantes pour les personnes sensibles.
Pic en mai-juin ; tiges plus acides passé la Saint-Jean (24 juin).
Comment bien choisir sa rhubarbe ?
Pour choisir une rhubarbe de qualité, fiez-vous avant tout à la fermeté de la tige : c'est le critère le plus fiable, bien au-delà de la couleur.
- Tiges fermes et cassantes : une bonne rhubarbe se comporte comme un bâton de craie, elle claque sous les doigts, elle ne plie pas. Si elle se courbe mollement, passez votre chemin
- Couleur vive : du vert au rouge selon les variétés, mais toujours éclatante. Ne cherchez pas à obtenir la tige la plus rouge : la couleur varie selon la variété, pas selon la maturité
- À éviter : les tiges molles, fibreuses ou présentant des taches brunes
Comment conserver la rhubarbe ?
La rhubarbe fraîche est capricieuse : 3-5 jours enveloppée dans un linge humide au réfrigérateur. Ne jamais garder les feuilles, elles sont toxiques et pomperaient l'humidité.
Réfrigérateur
3-5 joursTiges enveloppées dans un linge légèrement humide, bac à légumes. Retirer impérativement les feuilles (toxiques, riches en oxalates) avant stockage. Plus les tiges sont épaisses, moins elles flétrissent vite.
Congélateur
12 moisCouper en tronçons de 2-3 cm, congeler à plat en couche unique, transvaser en sac. La rhubarbe congelée rend plus d'eau à la cuisson, prévoir d'égoutter et d'utiliser moins de liquide dans les recettes. Idéale pour compotes et confitures.
Les principales variétés de rhubarbe
Voici trois variétés des étals français, de la Victoria verte équilibrée à la Canada Red rouge intense.
Victoria
Toute la France
Tiges vert tendre à base rosée, goût équilibré entre acidité et douceur. La valeur sûre pour les tartes et compotes, accessible, productive, polyvalente.
Frambozen (Framboozen)
Production spécialisée
Tiges rouge vif, plus sucrée que la Victoria, moindre besoin en sucre à la cuisson. Idéale pour les desserts où l'on veut de la couleur, la confiture de Frambozen est d'un rouge profond spectaculaire. Moins productif que Victoria.
Canada Red
Jardins, production spécialisée
Tiges rouge sombre, chair blanche. Excellente saveur, très parfumée. La variété préférée des jardiniers amateurs et des producteurs bio. Moins commercialisée que Victoria mais plus goûteuse.
Variétés cultivées
France
Victoria · Frambozen · Canada Red · Tobolsk (rouge) · Holstein Blood Red
Les bienfaits de la rhubarbe pour la santé
Énergie
18 kcalpeu calorique
Eau
94 %très hydratante
Calcium
140 mg18 % VNR · en partie bloqué par les oxalates
Fibres
2 gpour 100 g
Ne vous fiez pas à son goût acide : sa composition mérite le détour. Avec seulement 18 kcal pour 100 g*, elle compte parmi les fruits les moins caloriques et figure également dans le palmarès des fruits les plus hydratants avec 94 % d'eau.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g, rhubarbe crue)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 18 kcal |
| Eau | 94 g |
| Glucides | 1,1 g |
| Fibres | 2 g |
| Protéines | 0,7 g |
| Lipides | 0,2 g |
Ce qu'elle apporte
- Fibres : 2 g pour 100 g
- Calcium : 140 mg pour 100 g
- Polyphénols : la rhubarbe en contient
Contre-indications
La rhubarbe contient de l'acide oxalique : elle est déconseillée aux personnes ayant des antécédents de calculs rénaux oxaliques**. Autre point non négociable : seules les tiges se mangent. Les feuilles renferment une concentration d'acide oxalique bien supérieure et sont toxiques***, elles ne doivent jamais finir dans l'assiette.
Origine et histoire : une plante venue d'Asie
En 1947, un tribunal américain a officellement déclaré la rhubarbe « fruit », pour des raisons tarifaires. Botaniquement, c'est une tige de légume. En cuisine, elle joue dans l'équipe des fruits.
1947, New York
Légalement un fruit
En 1947, un tribunal de New York a officiellement classé la rhubarbe comme « fruit », non pour des raisons botaniques, mais pour réduire les droits de douane qui frappaient les fruits plus lourdement que les légumes. Un jugement qui résume l'ambiguïté fondamentale de cet aliment.
5 000 ans, Asie centrale
Médicament avant tout
Cultivée depuis plus de 5 000 ans en Asie centrale pour ses vertus médicinales, racines utilisées comme purgatif et traitement des troubles digestifs, la rhubarbe n'arrive en cuisine occidentale qu'au XVIIIe siècle, quand le sucre devient accessible. Sans sucre, la rhubarbe brute est quasi immangeable.
Saint-Jean
Ne pas récolter après le 24 juin
La tradition de la Saint-Jean (24 juin) comme date d'arrêt de la récolte est fondée agronomiquement : après cette date, la plante a besoin de ses feuilles pour stocker l'énergie dans les racines pour l'hiver. Récolter trop tard épuise le pied et réduit la production des années suivantes.
La rhubarbe en France
La France produit de la rhubarbe principalement dans les Hauts-de-France, Nord et Pas-de-Calais, où le climat frais et humide lui convient parfaitement.
Bassin du Nord
Hauts-de-France
Nord · Pas-de-CalaisLa rhubarbe se cultive surtout dans les Hauts-de-France. Le Nord et le Pas-de-Calais bénéficient d'hivers froids (nécessaires à la dormance) et d'étés frais et humides. La rhubarbe prospère dans ces conditions, elle déteste la chaleur sèche du Midi.
Forçage
La rhubarbe étiolée
Dans le Yorkshire (Angleterre), le forçage de la rhubarbe est une tradition séculaire : cultivée dans l'obscurité complète, elle pousse rapidement et donne des tiges roses très tendres et moins acides. Cette rhubarbe forcée du Triangle de la rhubarbe yorkshirais bénéficie d'une IGP européenne.
Saison
Avril à juin principalement
La saison française de la rhubarbe s'étend principalement d'avril à juin, deux mois intenses avant la date symbolique de la Saint-Jean (24 juin). Des variétés remontantes permettent une petite récolte en septembre dans certaines régions.
Comment cuisiner et déguster la rhubarbe ?
L'acidité de la rhubarbe en fait un ingrédient à double personnalité : aussi à l'aise dans une tarte sucrée qu'en chutney avec du gibier.
Préparation express
Retirer impérativement les feuilles (riches en oxalates, toxiques). Laver les tiges, couper les extrémités. Tirer les fils comme pour le céleri si les tiges sont épaisses. La rhubarbe crue est immangeable telle quelle, la cuisson avec sucre est indispensable. Ne jamais utiliser une casserole en aluminium (réagit avec l'acide oxalique).
Les cuissons selon la couleur
Compote (base)
15-20 minTronçons + sucre (200 g/kg) + eau. Cuire à feu doux jusqu'à fondant. La base pour tout : glaces, yaourts, tartes. Variante : ajouter fraises ou framboises pour adoucir et colorer.
Tarte / crumble
35-40 min · 180 °CCompote égouttée dans fond de tarte précuit, ou rhubarbe crue dans crumble directement. Toujours égoutter la compote avant de remplir la tarte, la rhubarbe rend beaucoup d'eau.
Confiture fraise-rhubarbe
25-30 min50 % fraises + 50 % rhubarbe + sucre (800 g/kg) + jus de citron. L'association classique, les fraises adoucissent l'acidité, la rhubarbe apporte la pectine naturelle et la tenue. La confiture de printemps par excellence.
Chutney (gibier, canard)
30-40 minRhubarbe + oignons + vinaigre de cidre + sucre + gingembre + cardamome. Cuire jusqu'à consistance confiture. Accord parfait avec le canard, le cerf ou un fromage de chèvre affiné.
Associations classiques
- Fraise, framboise (compote)
- Gingembre, cardamome
- Vanille (tarte)
- Canard, gibier (chutney)
- Fromage de chèvre
- Porto, alcool de fruit
Plus audacieux
Rhubarbe rôtie au four + yaourt grec + miel + pistaches : tronçons de rhubarbe rôtis avec un peu de sucre et de jus d'orange (15 min à 200 °C, ils gardent leur forme). Sur un yaourt grec épais, les tronçons caramélisés, un filet de miel, des pistaches concassées. Un dessert de 20 minutes qui ressemble à un plat de restaurant gastronomique.
Le saviez-vous ?
Justice
Officiellement un fruit depuis 1947
En 1947, un tribunal de New York a officiellement classé la rhubarbe comme « fruit », pour des raisons tarifaires uniquement. Botaniquement c'est une tige de légume (comme le céleri). En cuisine, elle joue dans l'équipe des fruits. Cette triple identité résume l'ambiguïté fondamentale de cet aliment hors normes.
Toxicité
Les feuilles sont toxiques
Les feuilles de rhubarbe sont riches en oxalates et ne doivent jamais être consommées, ni données aux animaux. Seules les tiges sont comestibles. Ne jamais utiliser une casserole en aluminium (réagit avec l'acide oxalique des tiges).
Saint-Jean
Arrêter la récolte le 24 juin
La tradition de la Saint-Jean (24 juin) comme date d'arrêt de la récolte est fondée agronomiquement : après cette date, la plante a besoin de ses feuilles pour stocker l'énergie dans les racines pour l'hiver suivant. Récolter trop tard épuise le pied sur plusieurs années.
Histoire
5 000 ans de médecine
Cultivée depuis plus de 5 000 ans en Asie centrale pour ses vertus médicinales (racines comme purgatif), la rhubarbe n'entre en cuisine occidentale qu'au XVIIIe siècle, quand le sucre devient accessible au grand public. Sans sucre, la rhubarbe brute est immangeable.
Questions fréquentes sur la rhubarbe
Quelle est la saison de la rhubarbe ?
La rhubarbe est disponible d'avril à septembre, avec une pleine saison d'avril à juin. Passé la Saint-Jean (24 juin), les tiges deviennent plus acides et plus fibreuses, les amateurs préfèrent s'arrêter là.
Peut-on congeler la rhubarbe ?
Oui, et c'est même la meilleure façon de la conserver. Découpez les tiges en tronçons, congelez-les à plat sur une plaque puis transférez-les en sachet. Conservation jusqu'à 12 mois.
La rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ?
Botaniquement, c'est un légume, on consomme sa tige, pas son fruit. Mais depuis 1947, elle est officiellement classée « fruit » aux États-Unis pour des raisons douanières. Une exception légale qui résume bien son caractère inclassable.
Quelles sont les contre-indications de la rhubarbe ?
Sa teneur en acide oxalique la rend déconseillée aux personnes sujettes aux calculs rénaux**. Les feuilles sont toxiques*** et ne doivent jamais être consommées, seules les tiges ont leur place dans l'assiette.
Peut-on manger la rhubarbe crue ?
Oui, les jeunes tiges de début de saison peuvent se croquer telles quelles, très acidulées, elles plaisent aux amateurs de sensations fortes. En revanche, les tiges plus tardives gagnent à être cuites pour atténuer leur âpreté.
Dans nos palmarès.
Les 28 classementsMise à jour : 2026-10-07