Cassis
saison, variétés & bienfaits
Ribes nigrum
Intense, parfumée et exceptionnellement riche en vitamine C, la petite baie noire du cassissier ne s'offre qu'un temps très court sur les étals. La pleine saison du cassis ne dure que quelques semaines, en juillet. Un éphémère à ne pas manquer.
En bref
Saison
La saison du cassis est très courte : sa pleine saison tient en juillet, les baies se récoltant de fin juin à mi-juillet, et quelques variétés tardives comme le Géant de Boskoop prolongent la récolte jusqu'en août.
Calories
Le cassis apporte 70 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
Le cassis est fragile et se conserve au maximum 48 heures au réfrigérateur ; pour en profiter toute l'année, la congélation après égrainage est la méthode la plus efficace.
Atout
Selon les données de la table Ciqual 2025 (Anses), le cassis contient 181 mg de vitamine C pour 100 g, soit trois à quatre fois plus que l'orange.
Quelle est la saison du cassis ?
Le cassis se récolte de fin juin à mi-juillet, une fenêtre étroite. La floraison débute en avril et les baies atteignent leur maturité en six à huit semaines. À maturité complète, les fruits sont noirs et gorgés de sucre ; cueillis trop tôt, ils restent très acidulés.
Les variétés les plus tardives, comme le Géant de Boskoop, peuvent prolonger la récolte jusqu'en août. Mais la grande majorité de la production reste concentrée sur ces quelques semaines de juillet.
Retrouvez tous les fruits de juin et fruits de juillet dans notre calendrier, ou découvrez notre sélection de fruits d'été.
Récolte de fin juin à mi-juillet ; variétés tardives jusqu'en août.
Comment bien choisir le cassis ?
À l'achat, repérez des baies d'un noir profond, bien tendues et lustrées. Dans une barquette, examinez le fond : tout fruit écrasé ou moisissure doit vous alerter. Le cassis ne poursuit pas sa maturation une fois séparé de la grappe, contrairement à beaucoup d'autres fruits, ce que vous achetez est ce que vous obtenez. Mieux vaut attendre la pleine saison pour le trouver à son meilleur.
Comment conserver le cassis ?
Fragile, le cassis supporte mal l'attente : dans le bac à légumes, comptez au maximum 48 heures avant consommation. La congélation s'impose pour le conserver toute l'année.
Réfrigérateur
48 h maxBac à légumes, sans les laver au préalable (l'humidité accélère la dégradation). Le cassis se consomme rapidement après achat.
Congélateur
Toute l'annéeDétachez les baies de leurs grappes, rincez-les, épongez soigneusement. Répartissez à plat sur une plaque, congelez, puis transférez en sacs hermétiques. Utilisables directement congelées pour coulis, tartes et smoothies.
Les variétés de cassis
Deux variétés structurent l'essentiel de la production française, avec des profils aromatiques très différents.
Noir de Bourgogne
Bourgogne
Variété emblématique et historique, aux baies légèrement teintées de bleu. Bouquet aromatique très marqué, acidité prononcée, l'incontournable des liqueurs et crèmes de cassis.
Blackdown
Tout le territoire
Baies d'un noir intense, moins acides, légèrement sucrées, au parfum franc. Tardive et résistante à l'oïdium, variété de prédilection pour la vente en barquette fraîche.
Royal de Naples
Nord et Est de la France
Baies particulièrement généreuses, plus douces. Adaptée aux jardins amateurs. Son nom évocateur contraste avec ses origines nordiques, une variété résistante au gel.
Variétés cultivées
France
Noir de Bourgogne · Blackdown · Royal de Naples · Andega · Géant de Boskoop
Bienfaits et vertus du cassis
Vitamine C
181 mg226 % VNR · pour 100 g
Potassium
322 mgpour 100 g
Fibres
7,1 gpour 100 g
Le cassis affiche 70 kcal pour 100 g*. Sa composition révèle 9,68 g de glucides, 1,40 g de protéines et une teneur en fibres exceptionnelle : 7,13 g pour 100 g.
C'est surtout sa richesse en vitamine C qui impressionne. Le cassis contient 181 mg de vitamine C pour 100 g*, soit trois à quatre fois plus que l'orange, il figure d'ailleurs parmi les fruits les plus riches en vitamine C. Côté minéraux, il apporte 322 mg de potassium et 1,54 mg de fer pour 100 g*.
| Nutriment | Pour 100 g | % VNR |
|---|---|---|
| Énergie | 70 kcal | ~4 % |
| Glucides | 9,68 g | - |
| Protéines | 1,40 g | - |
| Fibres | 7,13 g | 29 % |
| Vitamine C | 181 mg | 226 % |
| Potassium | 322 mg | 16,1 % |
| Fer | 1,54 mg | 11 % |
| Phosphore | 59 mg | 8 % |
Anthocyanes
Sa couleur noir violacé n'est pas qu'affaire d'esthétique : elle trahit une concentration exceptionnelle en anthocyanes, la classe de polyphénols qui représente 97 % des composés phénoliques de la baie. Sa vitamine C, 181 mg pour 100 g, contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif, et ses polyphénols placent le cassis en tête de notre classement des fruits les plus antioxydants.
Vitamine C et défenses naturelles
Avec 181 mg de vitamine C pour 100 g*, le cassis dépasse allègrement les besoins journaliers d'un adulte en une seule portion. Sa vitamine C contribue aussi à réduire la fatigue. Dans les pays nordiques, le jus de cassis chaud est une boisson d'hiver traditionnelle. La vitamine C contribue au fonctionnement normal du système immunitaire**.
Contre-indications
Les préparations à base de feuille de cassis (phytothérapie) sont contre-indiquées lorsqu'il faut limiter les apports en liquides, par exemple en cas de maladie cardiaque ou rénale grave***.
Histoire et origines du cassissier
Le cassissier (Ribes nigrum) est originaire des régions tempérées froides d'Europe du Nord et d'Asie septentrionale. En France, il est mentionné dès le XIIe siècle.
Moyen-Âge
Hildegarde de Bingen, XIIe s.
Le cassissier est mentionné en France dès le XIIe siècle dans les écrits d'Hildegarde de Bingen, abbesse rhénane connue pour ses travaux sur les plantes médicinales. La baie est alors utilisée pour ses vertus présumées contre les inflammations.
1841
Naissance de la crème de cassis
En 1841, un liquoriste dijonnais met au point la crème de cassis, propulsant la petite baie noire sur le devant de la scène gastronomique. Moins d'un siècle plus tard, le kir, cassis + vin blanc aligoté, deviendra l'apéritif bourguignon par excellence.
Production
Le Val de Loire au premier rang
Depuis le XIXe siècle, la Bourgogne règne sur la réputation du cassis. Mais c'est aujourd'hui le Val de Loire qui produit le plus (30 % des volumes nationaux). La Bourgogne, l'Oise et la vallée du Rhône en produisent aussi.
Le cassis en France
La France produit du cassis dans quatre grandes régions, le Val de Loire en tête avec plus de 30 % des volumes nationaux.
1er bassin
Val de Loire
+30 % des volumesPremier bassin producteur national. Les sols limoneux de la vallée de la Loire conviennent parfaitement au cassissier, qui apprécie les terres fraîches et bien drainées.
Berceau historique
Bourgogne
Depuis 1841Fief historique du cassis depuis la mise au point de la crème en 1841. La Bourgogne reste la région de référence pour les liqueurs et la crème de cassis IGP, même si elle ne produit plus le plus grand volume.
Autres bassins
Oise et Vallée du Rhône
L'Oise, au nord, et la vallée du Rhône complètent la carte nationale. Les cassissiers nordiques bénéficient d'hivers froids propices à leur dormance, condition indispensable à une bonne fructification.
Comment cuisiner le cassis ?
Frais ou sorti du congélateur, le cassis entre dans une grande variété de préparations. Sa haute teneur en pectine naturelle facilite la gélification.
Préparation express
Pour égrapper rapidement : passez une fourchette le long de la grappe de bas en haut. Les baies tombent proprement. Rincez ensuite dans une passoire fine sans triturer.
Les cuissons selon la couleur
Coulis / sauce
5-8 minChaud ou froid, avec sucre selon acidité. Sur yaourt, glace, fromage blanc ou viande de gibier (accord classique).
Confiture / gelée
20-25 minLa haute teneur en pectine du cassis garantit une prise rapide et ferme sans gélifiant ajouté. Ratio classique 1:1 cassis-sucre.
Sorbet
Congèle 4 hCoulis froid + sucre + blanc d'œuf monté. La couleur violette est spectaculaire. Accord parfait avec un moelleux au chocolat.
Kir / boissons
Crème de cassis + vin blanc aligoté = kir. Crème + Crémant de Bourgogne = kir royal. 1 cl de crème pour 10 cl de vin, ne pas noyer.
Associations classiques
- Chèvre frais
- Gibier (lapin, chevreuil)
- Chocolat noir
- Framboises, mûres
- Menthe
- Aligoté, Crémant de Bourgogne
Plus audacieux
Cassis + chèvre frais + miel sur une tartine de pain noir : l'acidité du cassis tranche le gras du chèvre, le miel arrondit tout. En apéritif ou entrée froide, ça déroute et convainc.
Le saviez-vous ?
Biologie
Un débourrement précoce
Le cassissier sort tôt de dormance après l'hiver : l'éclosion de ses bourgeons annonce le printemps ! Conséquence : il est aussi très sensible aux gelées tardives.
Résistance
−42 °C sans broncher
Le cassis supporte des températures extrêmes jusqu'à −42 °C, d'où son succès dans les jardins scandinaves et canadiens. C'est un petit fruit rustique.
Histoire
La crème de cassis en 1841
En 1841, un liquoriste dijonnais met au point la crème de cassis, propulsant la petite baie noire au devant de la scène gastronomique. Le kir, crème de cassis + aligoté, deviendra l'apéritif bourguignon par excellence.
Nutrition
226 % des VNR en vitamine C
Le cassis apporte 181 mg de vitamine C pour 100 g, soit 226 % de la valeur nutritionnelle de référence journalière. C'est l'un des fruits les plus riches en vitamine C, loin devant l'orange (48 mg).
Questions fréquentes sur le cassis
Quelle est la saison du cassis ?
Le cassis est en pleine saison en juillet : il se récolte de fin juin à mi-juillet. C'est une saison très courte qui explique la rareté de ce fruit frais sur les étals.
Quels sont les bienfaits du cassis sur la santé ?
Sa teneur en vitamine C, 181 mg pour 100 g*, dépasse celle de l'orange d'un facteur trois à quatre. Ses anthocyanes en font le fruit frais le plus riche en polyphénols de notre classement.
Quelles sont les contre-indications du cassis ?
En fruit frais, aucune restriction notable pour un adulte en bonne santé. Les préparations à base de feuille de cassis sont en revanche contre-indiquées en cas de maladie cardiaque ou rénale grave***. Vérifiez avec votre médecin si vous suivez un traitement.
Combien de cassis peut-on manger par jour ?
Il n'existe pas de dose maximale officielle pour le cassis frais. 100 g suffisent à couvrir, et même dépasser, les besoins journaliers en vitamine C. Consommez-le dans le cadre d'une alimentation variée.
Est-ce que le cassis fait maigrir ?
Le cassis apporte 70 kcal pour 100 g* et il est riche en fibres, avec 7,1 g pour 100 g. Aucun aliment ne fait maigrir seul.
Dans nos palmarès.
Les 28 classementsMise à jour : 2026-10-08