Groseille
saison, variétés & bienfaits
Ribes rubrum
La groseille, c'est ce petit fruit rouge qui fait son apparition chaque été sur les étals, le temps d'un battement de cils, ou presque. De juin à août, cette baie acidulée régale les amateurs de tartes, confitures et autres gelées. Mais derrière sa jolie robe brillante se cache aussi une belle teneur en vitamine C. Petit tour d'horizon de ce fruit de saison qui mérite mieux qu'un simple rôle de décoration sur vos desserts.
En bref
Saison
La groseille est un fruit d'été dont la pleine saison s'étend de juin à août, avec un pic de production en juillet.
Calories
La groseille apporte seulement 67 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
La groseille se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans le bac à légumes, et jusqu'à 12 mois au congélateur après égrappage.
Atout
Selon les données de la table Ciqual 2025 (Anses), la groseille contient 30 mg de vitamine C pour 100 g, soit plus du tiers des apports journaliers de référence.
Quelle est la saison de la groseille ?
La groseille est un fruit d'été. Sa pleine saison s'étend de juin à août, avec un pic de production en juillet. C'est à ce moment précis que les grappes atteignent leur maturité optimale : bien sucrées malgré leur acidité caractéristique, gorgées de jus et d'une belle couleur vive. En dehors de cette période, autant chercher une aiguille dans une botte de foin, la groseille française devient quasi introuvable.
Retrouvez tous les fruits de juin, fruits de juillet et fruits d'août dans notre calendrier des fruits d'été. La groseille figure également dans notre palmarès des fruits d'été.
Calendrier de disponibilité
| Mois | Disponibilité | Qualité |
|---|---|---|
| Juin | Pleine saison (début) | Bonne |
| Juillet | Pleine saison (pic) | Optimale |
| Août | Pleine saison (fin) | Bonne |
Cueillette et récolte
La groseille se récolte à la main, grappe par grappe, dès que les baies ont pris leur couleur définitive et leur pleine fermeté. Une grappe bien mûre se détache facilement de la tige. Les amateurs de cueillette sauvage trouveront des groseilliers dans les sous-bois frais et humides, principalement dans les régions de l'Est et du Centre de la France.
Pic en juillet.
Comment bien choisir ses groseilles ?
Pour choisir de bonnes groseilles, privilégiez les grappes aux baies fermes et brillantes, d'une couleur uniforme. La rafle, la tige centrale de la grappe, doit être verte et souple, signe de fraîcheur. Évitez les barquettes présentant des traces de moisissure ou des baies écrasées au fond : les groseilles sont fragiles et ne pardonnent pas les manipulations brutales.
Comment conserver les groseilles ?
La groseille se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 12 mois au congélateur, c'est un fruit délicat qui ne supporte pas l'attente.
Réfrigérateur
2-3 joursSans laver, en grappes, dans un contenant ouvert ou légèrement aéré. Les laver au moment de les consommer. Éviter l'humidité accumulée qui accélère leur décomposition.
Congélateur
Jusqu'à 12 moisCongélation idéale : en grappes entières ou baies détachées, à plat sur une plaque, puis en sac hermétique. Utilisables directement congelées pour coulis, gelées et tartes, leur haute teneur en pectine est préservée.
Les variétés du groseillier
Sous le terme générique de groseille se cachent plusieurs variétés distinctes de la famille Ribes, chacune avec son caractère et ses usages privilégiés.
Groseille rouge
Val de Loire, Côte-d'Or
Petites baies d'un rouge lumineux, presque translucides à la lumière. Goût acidulé, haute teneur en pectine, l'alliée des gelées et confitures maison.
Groseille blanche
Jardins, production confidentielle
Version plus douce et moins acidulée de la rouge. Peau fine, chair délicate, idéale pour les desserts où l'acidité doit rester discrète. Production confidentielle, se trouve surtout chez les producteurs locaux.
Groseille à maquereau
Toute la France (jardins)
Plus grosse, plus ronde, avec une peau légèrement veloutée. Son nom vient de son utilisation traditionnelle en sauce pour accompagner le maquereau, un accord acide-gras classique de la cuisine britannique et nordique.
Variétés cultivées
France
Jonkheer van Tets · Rovada (rouge) · Blanka (blanche) · Captivator (maquereau)
La composition nutritionnelle de la groseille
Vitamine C
30 mg37 % des VNR · pour 100 g
Fibres
4,6 gpour 100 g · pectine naturelle
Énergie
67 kcalpour 100 g
La groseille est riche en vitamine C, 30 mg pour 100 g*, qui contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif. Ne vous fiez pas à sa petite taille : ce fruit d'été concentre un arsenal nutritionnel impressionnant. La groseille figure d'ailleurs parmi les fruits les plus riches en vitamine C ; voir aussi nos palmarès des meilleurs fruits antioxydants et des fruits les moins caloriques.
Un concentré de vitamine C
Avec 30 mg de vitamine C pour 100 g*, la groseille couvre plus du tiers des apports journaliers de référence. Indispensable à l'organisme, elle contribue au fonctionnement normal du système immunitaire, accroît l'absorption du fer et contribue à la formation normale de collagène. Une poignée de groseilles couvre déjà une bonne partie des besoins quotidiens.
Fibres
La groseille est source de fibres, avec 4,6 g pour 100 g*.
Vitamine C et peau
La vitamine C de la groseille contribue à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau, et à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
Valeurs nutritionnelles de la groseille (pour 100 g)
La groseille fait partie des fruits les moins sucrés avec seulement 7,1 g de glucides pour 100 g*.
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 67 kcal |
| Glucides | 7,1 g |
| Protéines | 1,6 g |
| Lipides | 0,7 g |
| Fibres | 4,6 g |
| Vitamine C | 30 mg |
D'où vient la groseille ?
La groseille est originaire d'Europe du Nord et centrale, où elle pousse à l'état sauvage depuis des siècles. Le genre Ribes compte plus d'une centaine d'espèces.
Origines
Spontanée en Europe du Nord
La groseille pousse à l'état sauvage dans les forêts d'Europe du Nord et centrale depuis des siècles. Sa culture s'est développée dans toute l'Europe tempérée avant de s'implanter solidement en France, notamment dans les régions à été frais.
Bar-le-Duc
La confiture la plus laborieuse du monde
La confiture de groseilles de Bar-le-Duc (Meuse) est épépinée baie par baie à la plume d'oie, un geste minutieux qui demande plusieurs heures pour produire un seul pot. Ce savoir-faire unique a valu à Bar-le-Duc une réputation mondiale depuis le XIVe siècle.
Luxe
Plusieurs dizaines d'euros le pot
Un pot de confiture de groseilles de Bar-le-Duc peut atteindre plusieurs dizaines d'euros, ce qui lui a valu le surnom de « caviar de la confiture ». Victor Hugo, Napoléon III et la reine Victoria figurent parmi ses admirateurs historiques.
La groseille en France
La groseille est cultivée principalement dans le Val de Loire et en Côte-d'Or, régions à climat tempéré idéal. Bar-le-Duc, en Meuse, incarne la tradition de la confiture artisanale.
Bassin ligérien
Val de Loire
Production principaleLa groseille se cultive surtout dans le Val de Loire. Les sols légers et le climat tempéré humide conviennent parfaitement au groseillier, exigeant en fraîcheur estivale.
Autre bassin
Côte-d'Or (Bourgogne)
La Bourgogne produit des groseilles appréciées pour leur teneur en pectine. La proximité avec les traditions viticoles a encouragé l'utilisation de la groseille dans les liqueurs et sirops régionaux.
Patrimoine
Bar-le-Duc (Meuse)
Depuis le XIVe siècleBar-le-Duc s'est forgé une réputation mondiale grâce à sa confiture épépinée à la plume d'oie. La technique remonte au XIVe siècle. La ville compte encore quelques artisans perpétuant ce savoir-faire exceptionnel.
La groseille en cuisine : coulis, gelées et confiture
La groseille s'utilise dans de nombreuses préparations, aussi bien sucrées que salées. Si la gelée reste un grand classique, son acidité se marie étonnamment bien avec les viandes grasses.
Préparation express
Pour égrapper proprement : passez une fourchette le long de la grappe de bas en haut. Les baies tombent sans s'écraser. Rincez ensuite délicatement dans une passoire fine sans triturer, leur peau est très fine.
Les cuissons selon la couleur
Gelée / confiture
15-20 minRichesse naturelle en pectine : prise garantie sans gélifiant. Ratio 1:1 groseilles-sucre. La gelée s'obtient en filtrant la pulpe après cuisson, transparente et rubis.
Coulis froid
5 minMixer les groseilles crues avec un peu de sucre, filtrer. Sur panna cotta, cheesecake ou fromage blanc, la couleur fuchsia est spectaculaire.
Tarte / clafoutis
25-30 min · 180 °CEn grappes sur une pâte sablée avec crème d'amande. Les groseilles gardent leur forme et éclatent à la cuisson, accord acidulé-doux idéal.
Sauce pour viande
10 minGroseilles + échalote + beurre : sauce express pour canard ou oie. L'acidité du fruit tranche le gras et parfume le jus. Accord classique en cuisine nordique et alsacienne.
Associations classiques
- Fromage blanc, yaourt
- Canard, oie (sauce)
- Cheesecake, panna cotta
- Framboise, cassis
- Menthe
- Amande (tarte)
Plus audacieux
Groseilles en sauce vierge froide sur un tartare de bar ou de saumon : l'acidité vive et la couleur rubis remplacent avantageusement les câpres et le citron. Inattendu, immédiatement convaincant.
Le saviez-vous ?
Artisanat
Épépinée à la plume d'oie
La confiture de groseilles de Bar-le-Duc est épépinée baie par baie à la plume d'oie, un geste minutieux qui demande plusieurs heures de travail pour produire un seul pot. Ce savoir-faire remonte au XIVe siècle.
Luxe
Le « caviar de la confiture »
Un pot de confiture de groseilles de Bar-le-Duc peut atteindre plusieurs dizaines d'euros. Victor Hugo, Napoléon III et la reine Victoria figuraient parmi ses admirateurs. Le surnom « caviar de la confiture » lui a été donné par la presse du XIXe siècle.
Nutrition
Aussi vitaminée que l'orange
La groseille apporte 30 mg de vitamine C pour 100 g, plus du tiers des apports journaliers de référence, pour 67 kcal. Sa pectine naturelle explique qu'elle fasse si bien prendre les confitures.
Botanique
La même famille que le cassis
Groseille et cassis appartiennent toutes deux au genre Ribes. La groseille rouge (Ribes rubrum), la blanche (Ribes rubrum var. album) et la groseille à maquereau (Ribes uva-crispa) sont des cousines très proches du cassis (Ribes nigrum).
Questions fréquentes sur la groseille
Quelle est la saison de la groseille ?
La pleine saison de la groseille s'étend de juin à août en France, avec un pic de production en juillet. C'est à cette période que les fruits sont les plus savoureux et les plus abordables.
Est-ce que les groseilles sont bonnes pour la santé ?
Oui, la groseille est riche en vitamine C (30 mg/100 g*). Sa vitamine C contribue au fonctionnement normal du système immunitaire et à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau ; la groseille est aussi source de fibres. Le tout pour 67 kcal aux 100 g*.
Comment congeler des groseilles ?
Égrappez, lavez et séchez soigneusement les baies. Disposez-les en couche unique sur une plaque pour les congeler individuellement, puis versez-les dans un sac de congélation bien fermé. Conservation : jusqu'à 12 mois.
Peut-on congeler des groseilles sans les égrapper ?
Oui, tout à fait. La congélation sans égrappage préalable est possible, il suffit de trier les baies après décongélation. Cette méthode est pratique quand on est pressé au moment de la récolte.
Pourquoi dit-on « groseille à maquereau » ?
Ce nom vient d'une tradition culinaire anglaise qui consistait à servir le maquereau grillé avec une sauce acidulée à base de ce fruit. Une association qui perdure encore aujourd'hui outre-Manche.
Dans nos palmarès.
Les 28 classementsMise à jour : 2026-10-07