Rutabaga
saison, variétés & bienfaits
Brassica napus var. napobrassica
Le rutabaga traîne derrière lui une réputation qui n'est pas franchement reluisante. Légume de disette, souvenir amer des hivers de guerre, cousin du navet qu'on confond toujours avec lui... Ce mal-aimé mérite pourtant qu'on lui accorde une seconde chance. D'octobre à mars, ce légume-racine scandinave revient sur les étals, et dans les assiettes des chefs qui l'ont réhabilité depuis les années 2000. Prêt à revoir vos préjugés ?
De saison d'octobre à février
En bref
Saison
Le rutabaga est un légume d'hiver dont la pleine saison s'étend d'octobre à février, avec une qualité optimale de novembre à février.
Calories
Le rutabaga apporte seulement 33 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
Le rutabaga se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur dans le bac à légumes, 2 à 4 mois en cave fraîche et humide, dans du sable légèrement humide.
Atout
Selon les données de la table Ciqual 2025 (Anses), le rutabaga contient 25 mg de vitamine C et 305 mg de potassium pour 100 g, deux atouts nutritionnels majeurs pour un légume aussi peu calorique.
Quelle est la saison du rutabaga ?
Le rutabaga est un légume d'hiver dont la pleine saison s'étend d'octobre à février. La récolte intervient environ 10 semaines après le semis, avant que les fortes gelées ne rendent le sol impraticable.
Le rutabaga mois par mois
- Octobre à février : pleine saison, qualité optimale.
- Mars : fin de saison, disponibilité décroissante.
- Avril à septembre : hors saison, à remplacer par des légumes de garde ou des surgelés.
Vous cherchez d'autres légumes de saison ? Consultez nos calendriers mensuels : légumes d'octobre, légumes de novembre, légumes de décembre, légumes de janvier, légumes de février ou légumes de mars. Le rutabaga se déguste en hiver ; voir aussi notre sélection des légumes d'hiver.
Comment bien choisir un rutabaga ?
À l'achat, un rutabaga de qualité se reconnaît à son poids : il doit être dense et ferme, sans souplesse suspecte ni taches brunâtres en surface. La peau doit être lisse et la couleur franche, beige à violacée au collet selon les variétés.
Privilégiez les spécimens de petit gabarit. Plus leur rapport surface/volume est élevé, plus leur chair tend à être fine en texture et moins sujette au développement fibreux, contrairement aux gros exemplaires qui, arrivés à surmaturité, développent une texture cotonneuse.
Rutabaga ou navet : comment les différencier ?
C'est LA confusion classique. Visuellement, le rutabaga est nettement plus volumineux que le navet, et sa chair présente une teinte jaune à orangée, là où le navet révèle une chair blanche. La peau du rutabaga est généralement bicolore, beige en bas, violacée au collet. Botaniquement, ce n'est pas un simple navet évolué : c'est un hybride naturel, issu du croisement spontané d'un chou et du navet, d'où son surnom de chou-navet.
Quel est le goût du rutabaga ?
Le rutabaga possède une saveur plus douce et légèrement sucrée que le navet, qui, lui, développe une note plus piquante et parfois amère. Sa chair, une fois cuite, devient fondante et révèle pleinement cette douceur naturelle. Un profil gustatif qui le rend particulièrement adapté aux purées, veloutés et gratins.
Comment conserver un rutabaga ?
Le rutabaga est robuste : deux semaines au réfrigérateur, plusieurs mois en cave. Sa peau épaisse le protège naturellement, ne pas l'éplucher avant stockage.
Réfrigérateur
2 semainesBac à légumes, dans un sac en papier ou un linge. Ne pas éplucher avant stockage, la peau cireuse est sa protection naturelle. Couper une extrémité entamée le fait sécher et noircir légèrement, inoffensif.
Cave fraîche
Plusieurs moisDans du sable légèrement humide, obscurité, proche de 0 °C. La méthode traditionnelle, les fermiers nordiques stockaient le rutabaga tout l'hiver en cave pour s'alimenter jusqu'au printemps. Durée : 2 à 4 mois.
Les variétés du rutabaga
Les rutabagas se classent par la couleur du collet. La variété à collet jaune est celle des marchés, les autres sont principalement fourragères.
Rutabaga à collet jaune
Hauts-de-France, Bretagne
Racine ronde, chair jaune-orange dense, saveur douce avec une légère amertume. Le rutabaga que l'on trouve sur les marchés et en grande surface.
Wilhelmsburger (collet vert)
Allemagne, Scandinavie
Chair légèrement plus ferme. Saveur proche du collet jaune. Variété allemande très répandue en Europe du Nord. En France, peu commercialisé mais cultivé par les jardiniers amateurs.
Joan (hybride moderne)
Grande-Bretagne, Bretagne
Hybride contemporain sélectionné pour une chair plus orange et plus douce que les variétés traditionnelles. Résistance améliorée aux maladies. Apprécié des maraîchers bio bretons pour sa régularité de calibre.
Variétés cultivées
France
Collet jaune (standard) · Joan · Marian · Helenor
Scandinavie / Allemagne
Wilhelmsburger · Bangholm
Les bienfaits du rutabaga
Vitamine C
25 mgpour 100 g
Potassium
305 mgpour 100 g
Fibres
2,3 gpour 100 g
Énergie
33 kcalpeu calorique
Le rutabaga est un légume peu calorique, riche en vitamine C et source de potassium.
Valeurs nutritionnelles du rutabaga
Le rutabaga cru affiche 33 kcal pour 100 g* ; à comparer avec notre palmarès des légumes les moins caloriques. Cuit, il descend à 26 kcal. Ses 5,7 g de glucides (dont 4,5 g de sucres), 1,1 g de protéines et 0,2 g de lipides seulement lui donnent un profil bien équilibré.
| Nutriment | Pour 100 g (cru) |
|---|---|
| Énergie | 33 kcal / 140 kJ |
| Glucides | 5,7 g |
| dont sucres | 4,5 g |
| Protéines | 1,1 g |
| Lipides | 0,2 g |
| Fibres | 2,3 g |
| Potassium | 305 mg |
| Calcium | 43 mg |
| Magnésium | 20 mg |
| Vitamine C | 25 mg |
Vitamine C, potassium et minéraux
Le rutabaga est riche en vitamine C, avec 25 mg pour 100 g*, ce qui lui vaut une place parmi les légumes riches en vitamine C.
Avec 305 mg de potassium pour 100 g*, il dépasse le seuil qui qualifie un aliment de bonne source de ce minéral, voir notre classement des fruits et légumes par teneur en potassium. Sa teneur en calcium (43 mg) et en magnésium (20 mg) complète un profil minéral appréciable pour un légume aussi peu calorique. Retrouvez nos classements des légumes par teneur en magnésium et en calcium.
Fibres
Le rutabaga apporte 2,3 g de fibres pour 100 g. Sa consommation peut être particulièrement intéressante pour les personnes qui manquent d'apports en fibres.
Glucosinolates
Comme tous les crucifères, le rutabaga renferme des glucosinolates et des composés phénoliques.
Peu calorique
À 33 kcal pour 100 g, avec une teneur en eau supérieure à 89 %, le rutabaga a une faible valeur énergétique.
Origine et histoire du rutabaga
Venu du Grand Nord, le rutabaga a connu une trajectoire singulière : légume de disette pendant deux guerres mondiales, puis longtemps boudé, aujourd'hui réhabilité.
Suède, 1620
Un hybride naturel du Grand Nord
Le rutabaga serait né en Scandinavie d'un croisement spontané entre un chou et le navet ; sa première mention imprimée, en 1620, le dit sauvage en Suède. Son nom vient du suédois dialectal rotabagge, de rot (racine) et bagge (sac). Il gagne l'Angleterre vers 1750.
Hiver 1916-1917
L'hiver des rutabagas en Allemagne
L'hiver 1916-1917 est entré dans l'histoire sous le nom d'Steckrübenwinter (hiver des rutabagas). Face au blocus naval allié qui coupait les importations alimentaires, l'Allemagne dut se nourrir en grande partie de rutabagas. Des centaines de milliers de civils moururent de malnutrition.
Halloween
La vraie citrouille d'Halloween
Avant la citrouille, c'est le rutabaga qui tenait le rôle de la lanterne d'Halloween en Irlande et en Écosse. Les enfants sculptaient des faces terrifiantes dans sa chair dense, la Jack-o'-lantern originelle. Les émigrants irlandais aux États-Unis ont adopté la citrouille américaine, plus facile à creuser.
Le rutabaga en France
La production française de rutabaga est confidentielle et concentrée en Bretagne, Hauts-de-France et régions de montagne. Légume en forte croissance depuis 2010.
Bassins
Bretagne et Hauts-de-France
Légume oublié en renaissanceLa Bretagne et les Hauts-de-France concentrent l'essentiel de la modeste production française. Le climat frais et pluvieux convient au rutabaga qui apprécie les sols profonds et bien drainés. La demande a progressé régulièrement depuis la vague légumes oubliés des années 2010.
Régions montagnardes
Savoie et Massif Central
Certains secteurs de moyenne montagne (Savoie, Massif Central) produisent du rutabaga traditionnel, dans ces régions à hivers rigoureux, il était historiquement cultivé pour l'alimentation humaine et animale, avant d'être supplanté par la pomme de terre.
Tendance
Retour en grâce dans les bistrots en 2010-2020
Le rutabaga est passé de légume honni (associé aux privations des guerres) à vedette de bistrots branchés en une décennie. Les cuisiniers en quête de légumes oubliés l'ont réhabilité en purée raffinée, chips croustillantes et accompagnement de gibier.
Le rutabaga en cuisine
Purée, chips, rôti au miel ou en gratin : le rutabaga est versatile et facile à cuisiner. Sa douceur sucrée le rend accessible même aux sceptiques.
Préparation express
Éplucher généreusement, la peau épaisse et cireuse n'est pas comestible. Couper en cubes ou rondelles de taille égale pour une cuisson uniforme. Particularité : le rutabaga ne s'oxyde quasiment pas à l'air libre après épluchage, on peut le préparer à l'avance sans eau citronnée.
Les cuissons selon la couleur
Purée (seule ou mélangée)
20-25 min totalCubes cuits à l'eau ou vapeur + beurre + crème + sel + muscade. Seul, la saveur est très douce. Mélanger avec pomme de terre (50/50) pour une texture plus neutre. Finir avec un trait de vinaigre de cidre.
Rôti au miel / glacé
25-30 min · 200 °CCubes + huile d'olive + miel + thym + sel. La caramélisation exacerbe la douceur sucrée. Accompagnement parfait de viandes rôties, gibier et magret de canard.
Chips au four
15-20 min · 180 °CLamelles fines (mandoline) + huile + sel. Four à 180 °C, surveiller, elles brunissent vite. Chips légères, légèrement sucrées et croustillantes. Goût plus complexe que les chips de pomme de terre.
Gratin
35-40 min · 180 °CRondelles de rutabaga précuites 5 min + béchamel + gruyère. Même structure que le gratin dauphinois, remplacer la pomme de terre par le rutabaga donne un gratin plus sucré et parfumé.
Associations classiques
- Miel, thym (rôti)
- Gibier, magret
- Pomme de terre (purée)
- Gruyère, comté (gratin)
- Vinaigre de cidre (purée)
- Coriandre, cumin (indien)
Plus audacieux
Purée de rutabaga + gorgonzola + noix torréfiées + miel : la purée onctueuse et sucrée, quelques morceaux de gorgonzola fondant dessus, des noix pour le croquant, un filet de miel pour lier. Un accord sucré-salé inattendu qui réhabilite définitivement ce légume de disette.
Le saviez-vous ?
Halloween
La vraie citrouille d'Halloween
Avant la citrouille, c'est le rutabaga qui servait de lanterne d'Halloween en Irlande et en Écosse. Les enfants sculptaient des faces terrifiantes dans sa chair dense. Les émigrants irlandais aux États-Unis ont adopté la citrouille locale, plus facile à creuser, mais l'originale était le rutabaga.
Guerre
L'hiver des rutabagas (1916-1917)
L'hiver 1916-1917 est entré dans l'histoire allemande sous le nom de Steckrübenwinter. Face au blocus naval allié, l'Allemagne se nourrissait en grande partie de rutabagas. Des centaines de milliers de civils moururent de malnutrition.
Étymologie
Rotabagge en suédois
Le mot « rutabaga » vient du suédois dialectal rotabagge, de rot (racine) et bagge (sac). Ce légume, né d'un croisement spontané entre un chou et le navet, a gardé dans son nom la trace de ses origines nordiques.
Surnom
L'ananas de Prusse-Orientale
Parmi ses surnoms allemands, le rutabaga a reçu, avec une ironie amère, celui d'« ananas de Prusse-Orientale ». Un titre de noblesse bien douteux pour un légume de disette.
Questions fréquentes sur le rutabaga
Quelle est la saison du rutabaga ?
Le rutabaga est un légume d'automne et d'hiver. Sa pleine saison va d'octobre à février, et on le trouve d'octobre à mars.
Le rutabaga est-il un féculent ?
Non. Le rutabaga est un légume-racine, pas un féculent. Avec seulement 33 kcal et 5,7 g de glucides pour 100 g*, il est bien moins calorique et sucré que la pomme de terre.
Quelles sont les vertus du rutabaga ?
Le rutabaga apporte de la vitamine C, qui contribue au fonctionnement normal du système immunitaire, du potassium, qui contribue au maintien d'une pression sanguine normale, et des fibres. Il est aussi riche en vitamine C, qui contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif, et présente un profil calorique très avantageux.
Pourquoi mangeait-on des rutabagas pendant la guerre ?
Le rutabaga n'était pas réquisitionné par les armées, contrairement aux céréales et à la pomme de terre. Rustique, facile à stocker et productif même sur sols médiocres, il est devenu l'aliment de recours par excellence lors des pénuries des deux guerres mondiales.
Mise à jour : 2026-10-09