Crosne
saison, bienfaits & bien choisir
Stachys affinis
Le crosne porte le nom d'un village de l'Essonne. Petit tubercule hivernal à la forme de tire-bouchon et au goût délicat, il appartient à la même famille végétale que la menthe et la sauge, ce qui en fait une curiosité autant qu'un allié discret des tables d'hiver. Sa rareté est assumée : on ne mécanise pas la récolte du crosne.
En bref
Saison
Le crosne est un légume de plein hiver disponible de fin novembre à mars, avec un cœur de saison de décembre à février.
Calories
Le crosne cuit apporte 49 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses), ce qui le rend nettement moins calorique que la pomme de terre cuite à l'eau (81 kcal).
Conservation
Le crosne se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans le bac à légumes, non lavé et non épluché.
Atout
Le crosne est une bonne source de potassium avec 310 mg pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Quelle est la saison du crosne ?
Le crosne est un légume de plein hiver. Sa saison va de fin novembre à mars, avec un cœur de saison de décembre à février. C'est l'une des rares périodes où il est possible de trouver ce tubercule sur les marchés, car sa production reste très confidentielle en France.
On le cultive principalement en Île-de-France, son berceau historique depuis la fin du XIXe siècle, mais aussi dans le Val de Loire, en Bretagne, en Bourgogne et dans la Somme. Sa récolte, impossible à mécaniser du fait de la fragilité et de la disposition en chapelet des tubercules, se fait entièrement à la main. Ce qui explique son prix au kilo, souvent surprenant pour un légume de cette taille.
Le crosne se déguste en hiver ; voir aussi notre palmarès des légumes emblématiques de l'hiver. Retrouvez aussi tous les légumes disponibles mois par mois : décembre, janvier, février.
Calendrier de saisonnalité
| Période | Mois | Disponibilité |
|---|---|---|
| Début de saison | Fin novembre | Bonne |
| Cœur de saison | Décembre – Février | Excellente |
| Fin de saison | Mars | Bonne |
Comment bien choisir ses crosnes ?
Sur l'étal, le crosne se reconnaît immédiatement à sa forme tortillée en chapelet, ne vous y trompez pas, c'est voulu. Pour savoir si un crosne vaut la peine d'être mis dans votre panier, trois gestes suffisent.
Le geste décisif : la pression du doigt. Un bon crosne résiste franchement. S'il s'écrase ou s'affaisse, passez votre chemin, la texture cotonneuse trahit un tubercule trop vieux ou mal conservé.
Le coup d'œil à la robe. La surface doit être d'un blanc nacré, uniforme. Des taches brunâtres ou grises signalent un début d'altération. Un crosne légèrement terne mais ferme reste acceptable ; un crosne tacheté et mou, jamais.
La logique du chapelet. La forme tirebouchonnée et la disposition en spirale sont tout à fait normales, c'est la signature du tubercule. Si l'aspect vous déconcerte, c'est qu'il est parfaitement frais.
Comment conserver les crosnes ?
Le crosne se conserve mal, une des raisons de sa rareté sur les étals. Cuisiner dans les 2-3 jours après achat, pas d'alternative.
Réfrigérateur
2-3 jours maxDans un linge légèrement humide, bac à légumes. Ne pas laver avant stockage, l'humidité accélère la dégradation. La forme en chapelet est fragile : éviter les chocs.
Congélateur (après blanchiment)
6 moisBlanchir 2 min dans l'eau bouillante salée, refroidir, sécher, congeler à plat. Texture légèrement plus molle après congélation, acceptable pour les poêlées et gratins.
Calories, minéraux, bienfaits : la valeur nutritionnelle du crosne
Potassium
310 mgsource significative · pour 100 g
Fibres
1,9 gpour 100 g
Glucides
9 gpour 100 g
Énergie
49 kcalpour 100 g
Malgré sa taille modeste et son statut de légume confidentiel, le crosne présente un profil nutritionnel digne d'intérêt. Il apporte environ 49 kcal pour 100 g cuit*, ce qui le rend nettement moins calorique que la pomme de terre cuite à l'eau (81 kcal), à laquelle il ressemble par son comportement en cuisine.
Source de potassium
Le crosne est une bonne source de potassium, avec 310 mg pour 100 g* ; à comparer avec notre classement des fruits et légumes par teneur en potassium. Le potassium contribue au maintien d'une pression sanguine normale et à une fonction musculaire normale. Il contient également du calcium (20 mg), du phosphore (58 mg) et du magnésium (14 mg).
Fibres
Le crosne apporte 1,9 g de fibres pour 100 g.
Vitamines du groupe B
Le crosne apporte des vitamines B1 et B2, ainsi qu'une quantité modeste de vitamine C.
Valeurs nutritionnelles détaillées*
| Nutriment | Valeur pour 100 g (cuit) |
|---|---|
| Énergie | 49 kcal |
| Glucides | 9 g |
| Protéines | 2 g |
| Lipides | < 0,5 g |
| Fibres | 1,9 g |
| Potassium | 310 mg |
Origine et histoire du crosne
Le crosne est une Lamiacée, cousine botanique de la menthe, du thym et de la sauge. Son nom est celui d'une commune de l'Essonne.
1882, Crosne
Le botaniste et la commune
C'est en 1882 qu'Augustin Paillieux et Désiré Bois introduisent le crosne en France depuis le Japon. Ils le cultivent expérimentalement dans la commune de Crosne, dans l'Essonne, d'où le légume hérite son nom.
Chine et Japon
Cultivé en Asie depuis des siècles
Stachys affinis est originaire du nord de la Chine et du Japon, où sa culture est documentée depuis des siècles. Introduit en Europe à la fin du XIXe siècle, il connut une période de popularité brève avant de retomber dans l'oubli, victime de la difficulté de préparation et de sa conservation précaire.
Botanique
Un légume de la famille des Lamiacées
Côté botanique, le crosne partage la famille des Lamiacées avec la menthe, le thym, la sauge, la lavande et le romarin. Dans cette famille de 7 000 espèces, presque toutes aromatiques, le crosne est cultivé pour ses tubercules comestibles.
Comment cuisiner et préparer le crosne ?
Le crosne goût d'artichaut croisé avec le salsifis, avec une note de noisette. Une saveur délicate qui mérite une préparation soignée, et surtout rapide.
Préparation express
Le crosne ne s'épluche pas, sa peau est trop fine. Méthode traditionnelle : placer les crosnes dans un torchon avec du gros sel, frotter vigoureusement jusqu'à ce que les petites peaux tombent. Rincer abondamment. Cuisiner immédiatement après, il s'oxyde et noircit vite.
Les cuissons selon la couleur
Poêlé au beurre-persil
8-10 minBlanchir 3 min d'abord, égoutter, puis poêler dans du beurre noisette avec ail et persil. Le classique absolu du crosne, simple et révélateur. La couleur dorée est le signe de la caramélisation parfaite.
Sauté à l'orientale
5-7 minCrosnes crus (fermes) + huile de sésame + sauce soja + gingembre. Saisir à feu très vif, ils restent croquants. La cuisine japonaise les prépare souvent ainsi, avec du dashi ou de la sauce ponzu.
Gratin
25-30 min · 180 °CCrosnes précuits 3 min + béchamel + gruyère ou comté. Même structure qu'un gratin de salsifis. La saveur délicate supporte bien la crème sans être écrasée.
En salade tiède
5-6 min (blanchiment)Crosnes blanchis + vinaigrette moutardée + herbes + œuf dur. Comme une salade de pommes de terre, mais avec la saveur délicate de l'artichaut-noisette. Servir tiède, pas froid.
Associations classiques
- Beurre noisette, persil (classique)
- Sésame, sauce soja (japonais)
- Gruyère, béchamel (gratin)
- Truffe, noisette (accord gastronomique)
- Volaille blanche, veau
- Citron (anti-oxydation)
Plus audacieux
Crosnes poêlés + truffe râpée + beurre noisette : la saveur de noisette naturelle du crosne appelle la truffe, même territoire aromatique souterrain. Poêlés au beurre noisette, quelques copeaux de truffe par-dessus. Un accord de haute cuisine en 10 minutes de préparation.
Le saviez-vous ?
Botanique
Un légume de la famille des Lamiacées
Menthe, thym, sauge : le crosne est de la même famille, celle des Lamiacées. Dans cette famille de 7 000 espèces presque toutes aromatiques, le crosne est cultivé pour ses tubercules comestibles.
Toponymie
Nommé d'après une commune
Le crosne doit son nom à une commune, Crosne, dans l'Essonne, où il fut introduit et cultivé expérimentalement en 1882. Un légume dont l'identité géographique est gravée dans le nom.
Récolte
100 % manuelle
La récolte du crosne est 100 % manuelle, les tubercules en chapelet sont trop fragiles et irréguliers pour les machines. Ce coût de main-d'œuvre est la principale raison de sa rareté sur les étals et de son prix élevé.
Asie
Apprécié de la cuisine japonaise
En Chine et au Japon, le crosne est bien plus courant qu'en France. La cuisine japonaise le prépare souvent mariné dans la sauce soja ou sauté au sésame, les deux méthodes qui révèlent au mieux son croquant naturel et sa saveur délicate de noisette.
Questions fréquentes
Quelle est la saison du crosne ?
Le crosne est un légume d'hiver. Sa saison s'étend de fin novembre à mars, avec un cœur de saison de décembre à février.
Quel est le goût des crosnes ?
Les crosnes développent une saveur douce et légèrement sucrée, proche du topinambour ou du fond d'artichaut, avec un discret arrière-goût de noisette.
Pourquoi les crosnes sont-ils si chers ?
La récolte des crosnes ne peut pas être mécanisée, leur forme en chapelet et leur fragilité imposent une cueillette entièrement à la main, ce qui justifie leur prix élevé au kilo.
Quels sont les bienfaits des crosnes pour la santé ?
Les crosnes sont source de potassium (310 mg/100 g*) et de vitamine B9, et contiennent d'autres minéraux (calcium, phosphore, magnésium).
Combien de calories dans les crosnes ?
Le crosne cuit apporte 49 kcal pour 100 g*, ce qui le place dans la gamme des tubercules légers.
Mise à jour : 2026-10-07