Panais
saison, variétés & bienfaits
Pastinaca sativa
Il a nourri l'Europe entière pendant des siècles, puis disparu des tables françaises en moins de deux générations, évincé par une tubercule américaine venue de nulle part. Aujourd'hui, le panais prend sa revanche. Ce légume-racine hivernal au goût subtilement sucré et légèrement noisetté reconquiert les étals et les cuisines, porté par le renouveau des légumes anciens. Il était temps.
De saison de novembre à février
En bref
Saison
La saison du panais s'étend d'octobre à mars, avec une pleine saison de novembre à février. Ce légume d'hiver s'améliore après les premières gelées.
Calories
Le panais apporte 91 kcal pour 100 g cuit selon la table Ciqual 2025 (Anses), avec un indice glycémique bas (52**) malgré sa saveur sucrée.
Conservation
Cru et non lavé, le panais se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur. En cave fraîche dans du sable humide (5-8 °C), il tient plusieurs mois.
Atout
Le panais renferme 4,9 g de fibres pour 100 g (table Ciqual 2025, Anses), soit le double de la carotte : il compte parmi les légumes les mieux pourvus en fibres.
Quelle est la saison du panais ?
Le panais est un légume d'hiver dans toute la rigueur du terme : sa saison s'étend d'octobre à mars, avec une pleine saison de novembre à février. Il fait partie des légumes d'hiver les plus disponibles sur les marchés français durant cette période.
Mais il y a mieux : contrairement à beaucoup de légumes qui souffrent du froid, le panais s'en réjouit. Les gelées d'automne déclenchent dans sa chair une transformation biochimique remarquable : l'amidon se convertit progressivement en sucres, renforçant ce goût sucré et légèrement caramélisé qui surprend les nouveaux venus.
Calendrier et disponibilité mensuelle
| Mois | Disponibilité |
|---|---|
| Octobre | Début de saison |
| Novembre | Pleine saison ✦ |
| Décembre | Pleine saison ✦ |
| Janvier | Pleine saison ✦ |
| Février | Pleine saison ✦ |
| Mars | Fin de saison |
Retrouvez également tous les légumes disponibles cet hiver dans notre calendrier saisonnier.
Comment bien choisir un panais ?
Un bon panais se reconnaît en quelques secondes. Misez sur la taille moyenne : entre 15 et 20 cm, il offre le meilleur rapport entre tendreté et maniabilité en cuisine. Les spécimens trop imposants ont souvent développé un cœur fibreux et ligneux.
Au toucher : la racine doit être bien ferme, sans la moindre zone molle ni germe visible. Si elle fléchit sous les doigts, elle a passé son heure de gloire.
À l'œil : la peau doit être claire, lisse et homogène. Taches brunes, meurtrissures ou craquelures indiquent un légume abîmé ou mal conservé.
Le petit plus à ne pas négliger : si les fanes sont encore attachées, leur état trahit la fraîcheur du légume. Bien vertes et turgescentes, le panais vient d'arriver ; jaunies ou flétries, il traîne depuis un moment.
Comment conserver un panais ?
Le panais est un légume robuste. Cru et non lavé, 2-3 semaines au réfrigérateur. En cave, encore plus longtemps, et le gel l'améliore réellement.
Réfrigérateur
2-3 semainesBac à légumes, non lavé, dans un sac perforé. Sa peau épaisse le protège naturellement. Pas besoin de l'emballer hermétiquement, il supporte bien la faible humidité du réfrigérateur.
Cave / cellier (après gel)
Plusieurs semainesComme le navet, le panais se conserve très bien en cave fraîche. Mieux encore : les producteurs du nord de la France préfèrent récolter après les premières gelées, le froid transforme une partie de l'amidon en sucres, rendant le panais plus doux et plus savoureux.
Les variétés du panais
Le panais cultivé (Pastinaca sativa) se décline en variétés différenciées par la forme de la racine et l'aptitude à la conservation.
Demi-long de Guernesey
Toute la France
Racine conique régulière, chair blanche et fine, goût équilibré. Le standard commercial, bonne productivité, bonne conservation.
Hollow Crown (Tête creuse)
Nord-Pas-de-Calais, Normandie
Apprécié des maraîchers pour la qualité de sa chair et sa facilité d'arrachage. Racine longue et fine, saveur plus prononcée que le Guernesey. Variété cultivée en Grande-Bretagne, où le panais est un classique.
Turga
Nord de la France
Variété tardive à col vert légèrement coloré. Saveur douce et peu fibreuse, excellente tenue à la cuisson longue. Appréciée pour les veloutés et les potées, la chair reste moelleuse sans se défaire.
Variétés cultivées
France
Demi-long de Guernesey · Hollow Crown · Turga · Javelin · White Spear
Les bienfaits et vertus nutritionnelles du panais
Fibres
4,9 g1,7× la carotte · pour 100 g
Potassium
375 mgpour 100 g
Énergie
68 kcalplus calorique que la carotte
Folates (B9)
67 µgpour 100 g
Avec 91 kcal pour 100 g de panais cuit*, ce légume-racine se situe à mi-chemin entre légume léger et féculent. Son indice glycémique est bas (52**), malgré cette saveur sucrée trompeuse.
Composition nutritionnelle : fibres, potassium et vitamine B9
| Nutriment | Pour 100 g de panais cuit |
|---|---|
| Énergie | 91 kcal |
| Glucides | 17 g |
| Fibres | 5,6 g |
| Protéines | 1,9 g |
| Potassium | 510 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 80 µg |
Avec 4,9 g de fibres pour 100 g*, le panais figure parmi les légumes les plus riches en fibres. Près de deux fois plus que la carotte (2,9 g*). Sa teneur en potassium (375 mg/100 g*) le place également dans notre classement des fruits et légumes par teneur en potassium. Les folates (vitamine B9, 67 µg*) contribuent à la croissance des tissus maternels durant la grossesse.
Fibres
Le panais est source de fibres, avec 4,9 g pour 100 g.
Légume ou féculent : que dit l'ANSES ?
Botaniquement, le panais est un légume-racine, sans ambiguïté. Nutritionnellement, ses 13 g de glucides pour 100 g le rapprochent davantage des féculents que d'un haricot vert. L'ANSES recommande de le comptabiliser comme féculent dans le cadre d'une alimentation équilibrée.
Origine et histoire du panais
Le panais était l'aliment de base de l'Europe médiévale, avant que la pomme de terre ne le supplante définitivement au XVIIIe siècle. Aujourd'hui, il revient en force.
Antiquité
Le sucre du pauvre avant le sucre
Les Romains appréciaient le panais pour sa chair sucrée à une époque où le sucre de canne était un produit de luxe. Au Moyen Âge, il s'imposait comme l'un des aliments de base des populations, root vegetable universel de toute l'Europe tempérée, présent sur toutes les tables.
XVIIIe s.
Évincé par la pomme de terre
Introduite en Europe au XVIe siècle, la pomme de terre s'imposa progressivement comme le tubercule de référence : plus productive, plus rassasiante, plus facile à cultiver. Le panais fut relégué à un rôle secondaire, aliment de disette ou légume pour les animaux dans certaines régions.
Gel
Il s'améliore après le gel
Le panais s'améliore après un épisode de gel. Lorsque les températures chutent, les enzymes de la racine convertissent l'amidon en sucres simples. Un panais récolté après les premières gelées est nettement plus doux et plus parfumé.
Le panais en France
La culture du panais est modeste en France mais en croissance régulière depuis les années 2010, portée par la tendance des légumes oubliés.
Bassin du Nord
Nord-Pas-de-Calais
Production principaleLe panais se cultive surtout dans le Nord-Pas-de-Calais. Les sols profonds et limoneux du nord conviennent parfaitement au panais, qui pousse mieux dans un sol meuble que caillouteux. Les hivers froids activent la douceur naturelle du légume.
Autres régions
Normandie et Val de Loire
La Normandie et le Val de Loire complètent la carte nationale. La tendance légumes anciens et marchés de plein vent a dopé la demande depuis 2010. Certains maraîchers bio en font maintenant une production importante.
Angleterre
Un classique britannique
Au Royaume-Uni, le panais est un classique. Le Sunday roast britannique inclut traditionnellement des parsnips rôtis. La France importe une partie de ses panais de Grande-Bretagne en hiver.
Le panais en cuisine
Purée, rôti au miel, velouté ou chips : le panais est un légume d'hiver versatile, sa douceur sucrée le rend immédiatement accessible.
Préparation express
Éplucher avec un économe (peau fine). Couper en morceaux de taille égale pour une cuisson uniforme. Le panais noircit légèrement après épluchage, citronner si préparé à l'avance. La tige (col) est plus fibreuse que la pointe : couper plus fin le col ou le retirer pour les purées.
Les cuissons selon la couleur
Rôti au miel
25-30 min · 200 °CBâtonnets + huile d'olive + miel + sel + thym. La caramélisation révèle les sucres naturels. Le miel n'est pas optionnel, il crée la croûte brillante caractéristique. Accompagnement classique des rôtis d'agneau.
Purée
20-25 min totalMorceaux + lait + beurre. Mixer finement, la purée de panais seule est très sucrée. La mélanger avec pomme de terre (50/50) donne une texture plus neutre. Parfumer avec noix de muscade ou curry.
Velouté (pomme-panais)
30-35 min totalPanais + pomme + bouillon de légumes + gingembre. La pomme renforce la douceur sucrée et allège la texture. Mixer finement avec une noix de beurre. Un velouté d'hiver parfumé et facile.
Chips de panais
15-20 min · 180 °CLamelles très fines (mandoline), badigeonnées d'huile, en une seule couche. Four à 180 °C, surveiller : 15-20 min selon l'épaisseur. Croustillantes, légèrement sucrées, supérieures aux chips de betterave.
Associations classiques
- Miel, thym (rôti)
- Pomme, gingembre (velouté)
- Agneau, gibier
- Curry, curcuma
- Noisette, noix
- Crème fraîche (purée)
Plus audacieux
Chips de panais + fromage de chèvre frais + miel + noisettes torréfiées : les chips chaudes sorties du four, une quenelle de chèvre frais, quelques gouttes de miel et des noisettes concassées. L'apéritif d'hiver le plus rapide à faire croire qu'il vient d'un chef.
Le saviez-vous ?
Agronomie
Il s'améliore après le gel
Le panais s'améliore après un épisode de gel. Les enzymes convertissent l'amidon en sucres simples lors du froid, un panais récolté après les premières gelées est nettement plus doux et plus parfumé qu'un panais récolté avant.
Histoire
Évincé par la pomme de terre
Le panais nourrissait l'Europe depuis des millénaires quand la pomme de terre, introduite d'Amérique au XVIe siècle, l'a progressivement supplanté. Plus productive et plus rassasiante, la pomme de terre a relégué le panais au second plan en deux siècles.
Grande-Bretagne
Un classique britannique
Au Royaume-Uni, le panais est un classique. Le Sunday roast britannique inclut traditionnellement des parsnips rôtis au miel. La France importe d'ailleurs une partie de ses panais de Grande-Bretagne.
Étymologie
Le panais chez Pline
Son nom botanique Pastinaca sativa vient du latin pastinaca, lui-même dérivé de pastinum, « plantoir, houe ». Pline l'Ancien en distingue deux sortes dans son Histoire naturelle : un panais sauvage et un panais qu'on sème au printemps ou à l'automne, dans une terre bêchée très profond.
Vos questions sur le panais
Le panais est-il bon pour les intestins ?
Il est source de fibres (4,9 g pour 100 g), mais aucune allégation de santé autorisée ne porte sur ses effets intestinaux.
Le panais fait-il grossir ?
Avec 68 kcal pour 100 g*, le panais reste modérément calorique, comparable à une pomme de terre mais en portion plus petite.
Peut-on manger la peau du panais ?
Oui, si le panais est issu de l'agriculture biologique et bien brossé. La peau concentre une partie des nutriments mais aussi d'éventuels résidus phytosanitaires. En cas de doute sur la provenance, l'épluchage reste préférable.
Le panais est-il un féculent ou un légume ?
Botaniquement, c'est un légume-racine. Nutritionnellement, sa teneur en glucides (13 g/100 g) le rapproche des féculents. L'ANSES recommande de le comptabiliser comme féculent dans l'équilibre alimentaire.
Comment éviter que le panais noircisse après épluchage ?
Une fois épluché, le panais s'oxyde rapidement au contact de l'air. Plongez-le dans un récipient d'eau froide avec un filet de jus de citron, ou cuisinez-le immédiatement après préparation.
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Les 28 classementsMise à jour : 2026-10-07