Fenouil

saison, variétés & bienfaits

Foeniculum vulgare var. azoricum · famille des Apiacées

Le fenouil, c'est ce légume au parfum d'anis qui divise les tablées : on l'adore ou on le fuit. Au Moyen Âge, on l'accrochait aux portes pour repousser les démons, aujourd'hui, c'est surtout l'ennui culinaire qu'il combat. Voici tout ce qu'il faut savoir sur ce bulbe méridional : sa vraie saison, son usage digestif ancien et comment le conserver sans qu'il perde son croquant.

De saison de juin à octobre

Fenouil frais avec plumet vert sur fond blanc

En bref

Saison

La pleine saison du fenouil s'étend de juin à octobre, période durant laquelle les bulbes atteignent leur plein développement et leur parfum le plus intense.

Calories

Le fenouil cuit à l'étouffée apporte seulement 11,8 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses), ce qui le place dans le classement des légumes les moins caloriques.

Conservation

Le fenouil se conserve 7 à 10 jours au réfrigérateur dans le bac à légumes, de préférence dans un contenant fermé pour éviter que son parfum anisé n'imprègne les autres aliments.

Atout

Composé à 93 % d'eau, le fenouil contient des composés phénoliques (apigénine, quercétine).

Quelle est la saison du fenouil ?

Le fenouil de Florence est récolté de mai à novembre en France. Sa pleine saison s'étend de juin à octobre, période durant laquelle les bulbes atteignent leur plein développement et leur parfum le plus intense. Retrouvez-le dans notre calendrier des légumes de juin, juillet, août, septembre et octobre, ainsi que dans nos pages légumes d'été et légumes d'automne.

Comment bien choisir son fenouil ?

Trois gestes suffisent pour sélectionner un bon fenouil sur l'étal.

Le toucher d'abord. Un fenouil de qualité présente un bulbe dense, lourd en main, sans souplesse excessive ni zones molles. Plus il est rebondi et compact, plus il sera fondant à la cuisson.

Le plumet ensuite. Le plumet, ces longues tiges étagées en couronne, doit afficher un vert profond et se tenir droit. Un exemplaire desséché ou jauni trahit un légume qui a voyagé longtemps ou patienté trop longtemps en chambre froide.

L'odeur enfin. Approchez le bulbe : il doit dégager un parfum d'anis franc et net. Une odeur rance ou absente est rédhibitoire.

Côté couleur, optez pour des bulbes d'un blanc nacré ou vert très pâle, sans égratignures ni meurtrissures. Une astuce de marché : préférez les fenouils avec peu de tiges, signe d'un bulbe charnu et tendre.

Comment conserver le fenouil ?

Le fenouil se conserve 7 à 10 jours au réfrigérateur. Son parfum d'anis envahit tout, emballer hermétiquement pour préserver le voisinage.

Réfrigérateur

7-10 jours

Dans un contenant fermé ou un sac hermétique, son parfum d'anis s'infiltre partout. Bac à légumes. Conserver les tiges et les frondes (les feuilles plumeuses) séparément : elles se conservent moins longtemps mais sont très parfumées en cuisine.

Congélateur

10-12 mois

Couper le bulbe en quartiers, blanchir 3 min, refroidir, congeler à plat. Utilisable directement dans les soupes, veloutés et braisés. Texture moins ferme après congélation, uniquement pour les cuissons, pas pour la consommation crue.

Les variétés de fenouil

Le fenouil de Florence est le fenouil bulbeux des marchés ; il en existe plus de 90 variétés européennes.

Rondo / Orion / Astra

PACA, Bretagne

Variétés commerciales. Bulbe bien arrondi, blanc, côtes serrées. Résistance satisfaisante à la montée en graines. Les variétés que l'on trouve en grande surface.

Doux de Florence

Production italienne et française

Variété italienne traditionnelle. Bulbe tendre, arôme anisé caractéristique, très apprécié en cuisine italienne et provençale. Plus savoureux que les hybrides F1 mais moins régulier en production.

Fenouil bronze / rouge

Jardins, production spécialisée

Variétés ornementales et aromatiques, feuillage bronze. Utilisées principalement pour leurs frondes très parfumées (en cuisine comme herbe) plutôt que pour le bulbe. Spectaculaire dans les jardins et les bouquets.

Variétés cultivées

France (PACA, Bretagne)

Rondo · Orion · Astra · Solaris · Doux de Florence

Quels sont les bienfaits du fenouil pour la santé ?

Énergie

11,8 kcal

cuit

Potassium

320 mg

pour 100 g

Vitamine C

3 mg

pour 100 g

Eau

93 %

très hydratant

Le fenouil est à la fois très léger et particulièrement bien doté en composés actifs.

Un usage digestif ancien

On buvait traditionnellement l'infusion de graines de fenouil contre les coliques et les troubles du transit.

Côté calories

Avec 11,8 kcal pour 100 g^* (cuit à l'étouffée), le fenouil figure dans notre palmarès des légumes les moins caloriques. Cru, il affiche 18,2 kcal/100 g, toujours très modéré.

Un légume gorgé d'eau et généreux en fibres

Composé à 93 % d'eau^*, le fenouil figure parmi les légumes les plus hydratants. Il apporte 2,6 g de fibres pour 100 g ; voir aussi les légumes riches en fibres.

Son profil micronutritionnel est également intéressant : vitamine C, folates (B9), potassium, calcium, fer et magnésium sont au rendez-vous^*.

Origine et histoire du fenouil

Au Moyen Âge, le fenouil chassait les démons, glissé dans les serrures des maisons italiennes. Plante magique ou aphrodisiaque selon les régions, il est originaire du bassin méditerranéen.

Moyen Âge

Contre les démons (et la faim)

Au Moyen Âge, dans les campagnes italiennes, les paysans suspendaient des bouquets de fenouil aux portes et en glissaient dans les serrures, croyance que le légume éloignait les démons. En Angleterre puritaine, les fidèles mâchaient des graines de fenouil pendant les sermons pour tromper la faim.

Marathon

La plante du champ de bataille

Marathon, la célèbre bataille de 490 avant J.-C., doit son nom au grec marathos : fenouil sauvage. Le champ de bataille était recouvert de cette plante aromatique. Les Grecs considéraient le fenouil comme une plante de force et d'endurance.

Marseille

Le fenouil de la Saint-Michel

À Marseille, une tradition populaire veut que le fenouil cueilli le 29 septembre (Saint-Michel) ait des vertus particulières. La plante est intimement liée à la cuisine provençale, bouillabaisse, loup grillé au fenouil, pastis.

Le fenouil en France

Le fenouil bulbeux est un légume méditerranéen, intégré depuis des siècles à la cuisine provençale.

Berceau

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Berceau historique

La PACA reste le berceau de la culture du fenouil en France. Var, Bouches-du-Rhône et Vaucluse produisent du fenouil de qualité, dans un terroir méditerranéen naturellement adapté. La cuisine provençale l'a intégré depuis des siècles.

Autres régions

Bretagne et Vallée du Rhône

La Bretagne et la Drôme ont développé leurs filières de fenouil pour compléter l'approvisionnement en intersaison. Le fenouil breton se produit en été-automne, complétant la production provençale de printemps.

Importations

Italie en tête

L'Italie est le berceau du fenouil bulbeux. En hiver et au printemps, les étals français s'approvisionnent massivement en Italie (régions de Sicile et Campanie).

Comment cuisiner et déguster le fenouil ?

Cru à la mandoline, braisé au four ou en soupe : le fenouil se transforme à la cuisson. Sa saveur anisée s'adoucit considérablement, les plus réticents y succombent braisé.

Préparation express

Retirer la première couche extérieure (souvent fibreuse). Couper le bulbe en deux, retirer le cœur triangulaire dur. Émincer à la mandoline pour les salades (uniformité et finesse). Les frondes vertes plumeuses = herbe aromatique très parfumée : garder pour la décoration et l'assaisonnement.

Les cuissons selon la couleur

Cru à la mandoline (salade)

Émincé très fin + agrumes (orange ou pamplemousse) + huile d'olive + sel. L'acidité des agrumes équilibre l'anisé. Variante provençale : fenouil + olives noires + anchois + citron.

Braisé au four

30-40 min · 180 °C

Quartiers dans un plat avec bouillon de légumes + huile d'olive + thym. La chaleur adoucit complètement l'anisé et développe une douceur caramélisée. Le fenouil braisé est un révélateur pour les sceptiques.

Loup / daurade grillé au fenouil

20-25 min (poisson)

Fenouil séché (tiges et frondes) dans la cavité du poisson + sur le grill ou en garniture. La tradition provençale : le poisson s'imprègne des arômes d'anis lors de la cuisson.

Velouté de fenouil

30-35 min total

Fenouil + oignon + pomme de terre (onctuosité) + bouillon de légumes. Un trait de pastis (ou Pernod) en fin de cuisson intensifie les arômes sans alcooliser. Finir avec crème fraîche et frondes fraîches.

Associations classiques

Agrumes (orange, pamplemousse)
Poisson (daurade, bar, saumon)
Anis, pastis
Olives noires, anchois
Parmesan (gratiné)
Pomme (salade)

Plus audacieux

Fenouil cru + pamplemousse rose + crevettes grises + huile d'olive + fleur de sel : le croquant du fenouil, l'acidité du pamplemousse, le goût iodé des crevettes. Une entrée de 10 minutes qui ressemble à un plat de chef, et qui l'est, si les produits sont bons.

Le saviez-vous ?

Angleterre

Les graines anti-sermon

En Angleterre puritaine, les fidèles qui assistaient à des sermons interminables mâchaient des graines de fenouil pour tromper la faim et rafraîchir leur haleine. On les surnommait les meetin' seeds (graines de réunion).

Marathon

Un champ de bataille à son nom

Marathon, la célèbre bataille de 490 av. J.-C., doit son nom au grec marathos : fenouil sauvage. Le champ de bataille en était recouvert. Les Grecs considéraient le fenouil comme une plante de force et d'endurance pour les soldats.

Chimie

L'anéthol : le composé de l'anis

L'arôme caractéristique du fenouil vient de l'anéthol, une molécule aromatique qu'il partage avec l'anis étoilé, l'estragon et le pastis. La cuisson dégrade partiellement l'anéthol, d'où la transformation remarquable du goût entre le fenouil cru et le fenouil braisé.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du fenouil ?

Le fenouil est disponible d'avril à novembre. Sa pleine saison va de juin à octobre, période durant laquelle les bulbes sont les plus charnus et les plus parfumés.

Comment conserver le fenouil ?

Au réfrigérateur dans le bac à légumes, 7 à 10 jours. Pour éviter que son parfum anisé n'imprègne les autres aliments, rangez-le dans une boîte hermétique. La congélation est possible après blanchiment (3 min dans l'eau bouillante salée citronnée).

Quels sont les bienfaits du fenouil ?

Peu calorique, 11,8 kcal/100 g cuit^*, il est riche en fibres et en eau.

Peut-on congeler le fenouil ?

Oui. Émincez-le, blanchissez-le 3 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée de jus de citron (pour conserver sa couleur), refroidissez-le sous l'eau froide, égouttez, puis congelez. Durée de conservation : 6 à 8 mois.

D'où vient le fenouil ?

Le fenouil est originaire du bassin méditerranéen. Présent dans les cuisines depuis l'Antiquité, c'est Catherine de Médicis qui l'a introduit à la cour de France au XVI^e siècle. Aujourd'hui, la Provence-Alpes-Côte d'Azur reste une grande région de production en France.