La tomate, fruit ou légume ? La question qui est passée en justice

Une petite question qui a fait un long chemin

La question revient chaque été, à l'heure des premières tomates de saison. À table, quelqu'un finit toujours par poser la question avec des airs de détective amateur : « Au fait, la tomate, c'est un fruit ou un légume ? » S'ensuivent cinq minutes de conversation polie, une référence à un vague souvenir scolaire, un consensus mou sur le « légume-fruit », et on passe aux pêches.

Pourtant, la question n'a rien d'anodin. Elle a occupé des botanistes, des nutritionnistes, des cuisiniers, et surtout, une fois dans l'histoire, elle a fini devant un tribunal. Pas une affaire légère : la Cour suprême des États-Unis, rien de moins. Il a fallu trois dictionnaires et un verdict unanime pour trancher. Et ce n'est même pas la réponse qu'on attendait.

Du côté des botanistes, la réponse est simple

Commençons par le plus facile. Pour un botaniste, la tomate est un fruit. Pas un fruit au sens de la corbeille à dessert : un fruit au sens strict. La définition botanique est précise, un fruit est un organe végétal issu de la transformation de l'ovaire d'une fleur fécondée, et qui contient les graines de la plante. Une tomate pousse à partir d'une fleur jaune, elle contient des graines bien visibles, elle a donc tout d'un fruit au sens scientifique du terme.

Plus précisément encore, c'est une baie. Dans la classification botanique, la baie est un fruit charnu dont les graines sont intégrées dans la chair, au même titre que le raisin, le cassis ou la myrtille.

Et tant qu'on est dans les surprises, sont aussi des fruits au sens strict :

• l'aubergine, cousine directe de la tomate dans la famille des Solanacées
• le poivron et le piment, eux aussi Solanacées
• la courgette, le concombre et le cornichon, tous trois Cucurbitacées
• le haricot vert, qui contient littéralement les graines dans sa gousse
• l'avocat et l'olive, qui ajoutent même un noyau à l'affaire

Tous viennent d'une fleur fécondée, tous contiennent des graines. Si vous vouliez constituer une salade de fruits botaniquement cohérente, il faudrait y mettre du concombre. Ce n'est pas une suggestion.

Côté science, l'affaire est donc pliée depuis longtemps. Côté assiette, nettement moins.

Le jour où la tomate est passée en justice

C'est ici que l'histoire devient intéressante. Parce que si la botanique avait suffi, on n'en parlerait plus. En réalité, la tomate a dû comparaître devant la plus haute juridiction des États-Unis, et ce n'est pas une figure de style.

L'affaire Nix v. Hedden (1893)

Nous sommes dans les années 1880. Les États-Unis viennent d'adopter le Tariff Act de 1883, une loi douanière qui impose une taxe de 10 % sur les importations de légumes, mais pas sur celles des fruits, exemptés. La différence a l'air anodine ; elle ne l'est pas, surtout pour les gros importateurs.

John Nix est l'un d'eux. À la tête d'une entreprise d'importation de produits frais au port de New York, il fait venir des tomates des Antilles et se voit réclamer par Edward L. Hedden, collecteur du port, le paiement de la taxe sur les légumes. Nix refuse : pour lui, la tomate est botaniquement un fruit, donc elle n'a rien à payer. Il règle sous protestation, puis poursuit le collecteur en justice pour récupérer son argent.

Un juge, trois dictionnaires, une décision unanime

Dès le procès, les avocats des deux parties plaident à coups de dictionnaires, littéralement : ils font lire à la barre des passages du Webster's, du Worcester's et de l'Imperial Dictionary, cherchant à établir si les tomates y sont classées comme fruits ou comme légumes. L'affaire remonte ensuite jusqu'à la Cour suprême, où le juge Horace Gray rédige la décision.

Le verdict tombe le 10 mai 1893. La Cour suprême se prononce à l'unanimité : la tomate est un légume. Le raisonnement du juge Gray est d'une élégance rare. Il ne nie pas la botanique, il la met de côté. Ce qui compte, écrit-il en substance, c'est le sens courant des mots, celui que leur donnent les gens ordinaires quand ils parlent de ce qu'ils cuisinent et de ce qu'ils mangent. Or tout le monde, en 1893 comme aujourd'hui, range la tomate dans le panier des légumes. Le langage du commerce et de la table prime, pour le droit, sur celui du laboratoire.

Un précédent qui tient toujours

L'arrêt n'a jamais été renversé. Il ne tranchait que l'application d'une loi douanière, mais il a fait jurisprudence sur un point plus large : le sens courant d'un mot l'emporte sur son sens savant. La Cour suprême l'a cité dès les années 1890, et une cour d'appel fédérale le rappelait encore en 1990. Une petite question de taxe sur les tomates a fini par poser un principe de droit.

En Europe, la question n'a jamais été tranchée comme ça

En Europe, la tomate n'a pas eu son grand procès. La question a été réglée autrement, par la langue et par les potagers.

Quand il a fallu nommer cette baie débarquée d'Amérique au XVI^e siècle, plusieurs langues ont choisi le vocabulaire du fruit :

• pomodoro en italien, littéralement « pomme d'or »
• « pomme d'amour » en français, son nom pendant longtemps
• tomate en espagnol, d'où vient le mot français (attesté dès 1598), emprunté au nahuatl tomatl, qui désignait d'abord la tomatille

Aucun de ces noms n'évoque un légume, et les deux premiers en font même une pomme.

Puis l'usage culinaire a pris le dessus, et un mot de compromis s'est imposé en horticulture : le légume-fruit. C'est un mot bancal, un paradoxe en deux mots, mais il dit assez bien la situation. Botaniquement un fruit, culinairement un légume, cultivé comme un légume au potager, préparé comme un légume, pesé comme un légume à la caisse du supermarché. Le compromis européen a le mérite d'être sincère : il assume la contradiction au lieu de la trancher. Le droit européen a pourtant tranché une fois, pour un usage précis : la directive de 2001 sur les confitures assimile la tomate aux fruits (directive 2001/113/CE).

Les centaines de variétés cultivées, rondes, grappes, cerises, cœur de bœuf, Marmande, Noire de Crimée, Green Zebra, anciennes, partagent toutes la même catégorie des légumes d'été, aux côtés de la courgette, de l'aubergine et du poivron. Quatre légumes-fruits qui se partagent l'été et se retrouvent le plus souvent dans les mêmes recettes.

L'ironie finale, c'est que la cuisine avait raison

Il y a pourtant une manière de réconcilier tout le monde, et elle vient de la nutrition.

La tomate tire sa couleur rouge du lycopène, un antioxydant de la famille des caroténoïdes. Ce pigment a une particularité contre-intuitive : contrairement à la plupart des vitamines qui se dégradent sous l'effet de la chaleur, le lycopène voit sa biodisponibilité augmenter à la cuisson, et encore davantage en présence d'un corps gras. Le lycopène d'un concentré de tomate est ainsi mieux absorbé que celui de tomates fraîches, avalées avec la même huile (Gärtner et al., 1997).

Autrement dit : la meilleure manière de profiter du goût et des qualités nutritionnelles de la tomate, du point de vue de votre organisme, c'est de la cuisiner. Comme un légume. Dans les plats de la saison d'été qui lui font honneur, sauce, gazpacho, ratatouille, farcies, tian, c'est la chaleur et l'huile qui libèrent sa saveur la plus complète.

La botanique a raison sur le fond. Le droit américain a raison sur la forme. Et la cuisine, elle, a raison dans l'assiette. Trois vérités qui finissent par se rejoindre autour d'un plat mijoté, un soir d'été, quand les premières tomates de plein champ arrivent enfin sur le marché, ni tout à fait fruit sucré, ni tout à fait légume léger, mais incontestablement la star de la saison.

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