Aubergine
saison, variétés & bienfaits
Solanum melongena
Icône de la cuisine méditerranéenne, l'aubergine se déguste en pleine saison de juin à septembre en France. Avec seulement 23 kcal pour 100 g crue*, c'est un légume ultra-léger, à condition de ne pas la noyer dans l'huile (elle est spongieuse, la coquine). Son pigment vedette ? La nasunine, un pigment de sa peau violette dont l'activité antioxydante a été mesurée in vitro (Noda, 2000). Moralité : ne l'épluchez jamais.
De saison de juin à septembre
En bref
Saison
La pleine saison de l'aubergine en France s'étend de juin à septembre, avec un pic en juillet-août où elle est la plus abondante et la plus savoureuse.
Calories
L'aubergine apporte seulement 22,9 kcal pour 100 g crue, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
L'aubergine se conserve 2 à 3 jours à température ambiante (10-15 °C), jusqu'à 7 jours au réfrigérateur et jusqu'à 12 mois au congélateur après blanchiment.
Atout
La peau de l'aubergine est la principale source naturelle de nasunine, une anthocyane étudiée en laboratoire (Noda et al., Toxicology, 2000), sans allégation de santé autorisée.
Quelle est la saison de l'aubergine en France ?
L'aubergine est un légume d'été dont la pleine saison en France s'étend de juin à septembre, avec un pic en juillet-août où elle est la plus abondante et la plus savoureuse. Légume frileux par nature, sa saison suit le calendrier du soleil méditerranéen et elle figure parmi les légumes stars de l'été.
La pleine saison de l'aubergine : juin à septembre
Les premières aubergines françaises arrivent fin mai-début juin dans les zones les plus ensoleillées (Provence, Roussillon). Le cœur de saison se situe en juillet-août : c'est le moment où elles sont les plus abondantes, les plus savoureuses et les moins chères. La saison s'étend jusqu'à fin septembre, voire mi-octobre dans les régions clémentes.
Et le reste de l'année ?
Hors saison française (novembre à avril), les aubergines proviennent essentiellement d'Espagne. Si vous en achetez en plein hiver, sachez qu'elles auront parcouru des kilomètres et que leur empreinte carbone sera nettement plus élevée. Pour rester dans l'esprit du site, on vous conseille plutôt de patienter jusqu'à l'été, ou de vous rabattre sur des aubergines congelées maison !
Pic en juillet-août.
Comment bien choisir ses aubergines ?
Une aubergine fraîche et mûre à point se reconnaît à sa peau lisse et brillante, à sa fermeté sous le doigt et à son pédoncule bien vert. Voici les critères détaillés pour ne pas vous tromper.
Peau, couleur et pédoncule : les critères visuels
La peau doit être lisse, brillante, tendue, sans taches ni flétrissures. La couleur doit être uniforme et d'un violet profond, plus elle est foncée, plus elle contient de nasunine et d'anthocyanines. Le pédoncule et la collerette doivent être bien verts, fermes et bien adhérents au fruit.
Le test du pouce
Appuyez légèrement sur l'aubergine : elle doit être ferme et offrir une légère résistance. Si l'empreinte reste visible puis disparaît, elle est mûre à point. Si elle reste molle ou flasque, passez votre chemin : elle risque d'être spongieuse et amère.
L'astuce de la fossette
Regardez la fossette à l'extrémité de l'aubergine : si elle est ronde, le légume contient beaucoup de graines et peu de chair. Si elle est ovale, c'est l'inverse, plus de chair, moins de graines. À vous de choisir selon votre recette !
La question du calibre
Privilégiez les aubergines de petit ou moyen calibre : leur chair est plus dense, plus savoureuse et contient moins de graines. Les grosses aubergines sont souvent plus fibreuses et plus aqueuses. Astuce : à taille égale, choisissez la plus légère.
Comment conserver les aubergines ?
L'aubergine supporte mal le froid direct : 10-15 °C est sa température idéale. À température ambiante fraîche 2-3 jours ; au réfrigérateur avec précaution jusqu'à 7 jours.
Température ambiante fraîche
2-3 joursDans un endroit frais (10-15 °C), à l'abri de la lumière directe. Idéal si votre cuisine n'est pas trop chauffée. Le froid du réfrigérateur endommage sa peau et peut la faire noircir prématurément.
Réfrigérateur (avec précaution)
Jusqu'à 7 joursBac à légumes, dans un sac en papier ou un linge, jamais dans un sac plastique fermé. Sortir 30 minutes avant la cuisson. Si la peau commence à rider, cuisiner immédiatement, elle est encore bonne.
Les principales variétés d'aubergines
Il existe bien plus de variétés que la classique violette des supermarchés. De la Violette de Barbentane à la Blanche Ronde, chacune possède ses atouts en cuisine.
Violette de Barbentane
PACA, Drôme, Gard
La star française. Fruits allongés (20-28 cm), violet foncé brillant, chair blanche ferme. Nommée d'après le village provençal près d'Avignon où elle a été sélectionnée au XIXe siècle. Précoce, productive, excellente conservation.
Aubergine ronde de Nice
Alpes-Maritimes
Ronde, violet pâle, chair dense et peu amère. La variété traditionnelle de la cuisine niçoise, farcie ou en tian. Plus douce que la Barbentane, idéale pour les préparations où l'aubergine est la star.
Blanche Ronde à œufs
Cuisines asiatiques (import)
Petite, blanche, ovoïde, l'ancêtre de l'eggplant anglais. Chair très ferme, presque pas amère. Rare sur les marchés français mais populaire dans les cuisines thaïe et indienne. C'est son apparence qui a valu à l'aubergine son surnom anglais.
Variétés cultivées
France
Violette de Barbentane · Ronde de Nice · Bonica · Galine
Asiatiques
Ichiban (longue japonaise) · Thai Long Green · Blanche Ronde
Les bienfaits de l'aubergine pour la santé
Nasunine
élevépigment · peau violette
Énergie
23 kcalpeu calorique · pour 100 g
Fibres
3,0 gpour 100 g
Potassium
229 mgpour 100 g
L'aubergine apporte 23 kcal/100 g crue* et contient de la nasunine concentrée dans sa peau violette. Voici pourquoi ce légume-fruit mérite une place régulière dans votre assiette.
La nasunine, pigment de la peau
Ce qui donne sa teinte violette à l'aubergine, c'est la nasunine, un pigment de la famille des anthocyanines que l'on retrouve presque exclusivement dans sa peau. Noda et al. (Toxicology, 2000) ont étudié en laboratoire son action sur des membranes de cellules du cerveau ; aucune allégation de santé autorisée ne porte sur la nasunine. L'aubergine se distingue aussi par sa teneur en acide chlorogénique, un polyphénol. Résultat : son indice TAC est de 1 748 µmol par portion.
Parfaite pour les régimes
L'aubergine apporte seulement 23 kcal pour 100 g crue (31 kcal cuite au four). Elle est composée à 92 % d'eau ; pour situer ces chiffres, voir nos palmarès des légumes les moins caloriques et des légumes les plus hydratants.
Valeurs nutritionnelles de l'aubergine
Profil nutritionnel pour 100 g de chair crue* :
| Nutriment | Valeur | % VNR |
|---|---|---|
| Énergie | 22,9 kcal | - |
| Eau | 92 g | - |
| Protéines | 0,98 g | - |
| Glucides | 2,70 g | - |
| Fibres | 3,0 g | - |
| Potassium | 229 mg | 11,45 % |
| Vitamine B9 | 22,0 µg | 11,00 % |
D'où vient l'aubergine ?
L'aubergine vient d'Asie du Sud-Est, où elle a été domestiquée**. Elle a emprunté un long parcours via la Chine, le monde arabe et la Méditerranée.
Indo-Birmanie, 4 000 ans
De l'Asie à la Méditerranée
L'aubergine a été domestiquée en Asie du Sud-Est, et c'est en Inde et en Chine qu'on trouve ses plus anciennes mentions**. Les navigateurs arabes l'ont introduite en Méditerranée au IXe siècle, d'où elle gagna l'Espagne maure puis l'Italie et la France.
Europe médiévale
La « pomme malsaine »
En Europe médiévale, l'aubergine était surnommée mala insana, « pomme malsaine ». Ses contemporains lui prêtaient des effets néfastes sur la santé. Cette méfiance a freiné son adoption en Europe pendant des siècles, elle ne s'impose vraiment qu'à la Renaissance.
Botanique
Une baie de la famille des Solanacées
Au sens botanique, l'aubergine est une baie géante de la famille des Solanacées, la même que la tomate, le piment et la pomme de terre. Ses cousines proches font partie des plantes les plus importantes de l'alimentation mondiale.
L'aubergine en France
La France a récolté 41 636 tonnes d'aubergines en 2024 en métropole, sur 1 210 hectares***.
Terroir historique
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Bouches-du-Rhône · VarL'ensoleillement intense, les étés chauds et les sols bien drainés de la plaine provençale font de cette région le berceau de l'aubergine française. La Violette de Barbentane y est cultivée depuis le XIXe siècle.
Autre bassin
Nouvelle-Aquitaine
Lot-et-Garonne · GirondeLe Sud-Ouest complète le tableau. Les serres permettent d'étendre la saison de mai à octobre, plus longue que la plein champ, uniquement estivale.
Saison
Juillet-septembre, pic de plein champ
La pleine saison de l'aubergine française s'étend de juin à septembre. Avant et après, les étals s'approvisionnent en Espagne et aux Pays-Bas (serres). Pour une aubergine locale, viser les marchés de juillet-août.
L'aubergine en cuisine
Grillée, rôtie, en caviar, en gratin : l'aubergine demande de la chaleur pour révéler sa douceur. L'erreur classique ? L'éplucher, la peau concentre la nasunine.
Préparation express
Ne pas éplucher, la peau limite l'absorption d'huile et concentre la nasunine. Ne pas faire dégorger au sel pour supprimer l'amertume, c'est un mythe : les variétés modernes ne sont plus amères. Dégorger réduit l'excès d'eau pour les gratins.
Les cuissons selon la couleur
Caviar d'aubergine
45-60 min · 200 °CEntières au four jusqu'au noircissement de la peau. Laisser refroidir, fendre, racler la chair fondante. Assaisonner avec ail, citron, huile d'olive, sel. La base du baba ganoush libanais.
Rôtie à la poêle / plancha
15-20 minTranches de 1 cm, poêle très chaude avec peu d'huile. Laisser caraméliser sans toucher, patience requise. Assaisonner après cuisson : le sel en cours de cuisson fait sortir l'eau.
Gratin (tian, parmigiana)
30-40 min · 180 °CPrécuire les tranches à la poêle avant le gratin, sinon l'aubergine reste dure et rend trop d'eau. La parmigiana (tomate + mozzarella + parmesan) est le grand classique.
Boulghour farci / moussaka
40-50 min · 180 °CCreuser les demi-aubergines, mélanger la chair avec la garniture, enfourner. La moussaka grecque (viande + béchamel) et le Imam bayildi turc (ail + tomate) sont les deux archétypes.
Associations classiques
- Tomate, ail, basilic
- Mozzarella, parmesan
- Agneau, veau (moussaka)
- Tahini, citron (baba ganoush)
- Huile d'olive
- Poivron, courgette (ratatouille)
Plus audacieux
Caviar d'aubergine + miso blanc + sésame grillé : ajouter une cuillère de miso blanc dans le caviar classique et remplacer la vinaigrette par du vinaigre de riz. La fermentation du miso amplifie l'umami de l'aubergine, accord franco-japonais immédiat.
Le saviez-vous ?
Linguistique
Eggplant = plante à œufs
Le nom anglais eggplant vient des variétés blanches et ovoïdes qui ressemblent à des œufs de poule suspendus à leurs tiges. Ces variétés anciennes, encore cultivées en Asie, donnent au fruit un aspect étrange et surprenant pour les Européens du XVIIIe siècle.
Histoire
La « pomme malsaine »
En Europe médiévale, l'aubergine était surnommée mala insana (pomme malsaine) et jugée néfaste pour la santé. Cette méfiance a freiné son adoption pendant des siècles. Elle ne s'impose vraiment en Europe qu'à la Renaissance, via l'influence méditerranéenne.
Botanique
Une baie géante
Au sens botanique, l'aubergine est une baie géante de la famille des Solanacées, la même famille que la tomate, le piment et la pomme de terre. C'est donc, comme la tomate, un « fruit » légalement consommé comme légume.
Pigments
La nasunine dans la peau
La peau violette de l'aubergine est riche en nasunine, un pigment de la famille des anthocyanines. C'est l'une des raisons pour lesquelles éplucher l'aubergine est une erreur nutritionnelle, et culinaire.
Questions fréquentes sur l'aubergine
Est-ce que la peau de l'aubergine se mange ?
Oui, et c'est même recommandé ! La peau concentre la nasunine et les anthocyanines, les pigments violets du légume (Noda, 2000). Elle limite aussi l'absorption d'huile à la cuisson.
Pourquoi ne pas manger d'aubergine le soir ?
Il n'y a aucune contre-indication à manger de l'aubergine le soir. Ce mythe vient probablement de l'idée que les légumes riches en eau seraient diurétiques. L'aubergine est au contraire très digeste.
Peut-on congeler des aubergines crues ?
Non, il faut toujours les blanchir 2-4 minutes avant congélation. Crues, elles deviennent caoutchouteuses et perdent toute texture à la décongélation.
Quelle est l'origine du mot « aubergine » ?
Le mot remonte à l'arabe bâdinjân, qui dériverait du persan et, plus anciennement, du sanskrit**. Un voyage linguistique qui reflète le parcours du légume depuis l'Inde !
L'aubergine est-elle bonne pour le régime ?
Excellente ! Elle n'apporte que 23 kcal/100 g crue*. Attention toutefois à ne pas la noyer dans l'huile : sa chair spongieuse l'absorbe très facilement.
Mise à jour : 2026-10-07