Salsifis

saison, variétés & bienfaits

Tragopogon porrifolius / Scorzonera hispanica · famille des Astéracées

Le salsifis de saison est l'un de ces légumes oubliés qui feraient bien de ressortir du placard, ou plutôt du potager. Surnommé « légume huître » pour son goût iodé et délicat, ce tubercule hivernal dissimule une belle richesse nutritionnelle sous une peau terreuse peu engageante. Avec 3,3 g de fibres pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses), c'est l'allié discret des tables d'hiver, à condition d'accepter de se tacher les doigts au passage.

De saison de novembre à février

En bref

Saison

La saison du salsifis s'étend d'octobre à mars, avec une pleine saison de novembre à février, période où le froid concentre ses sucres naturels et intensifie ses arômes.

Calories

Pour 100 g de salsifis cru, comptez 83 kcal selon la table Ciqual 2025 (Anses), soit une valeur supérieure à la moyenne des légumes, en raison de sa teneur élevée en glucides (15,3 g).

Conservation

Le salsifis se conserve 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, non lavé et enveloppé dans un linge légèrement humide ; il peut aussi être congelé après blanchiment.

Atout

Le salsifis apporte de l'inuline (fibre soluble).

Quelle est la saison du salsifis ?

La saison des salsifis s'étend d'octobre à mars. On le récolte dès les premiers frimas automnaux et il reste disponible sur les étals jusqu'aux portes du printemps. Sa force ? Une résistance remarquable au gel qui lui permet de passer tout l'hiver en terre sous un simple paillage, technique de conservation la plus efficace qui soit pour ce légume. Mieux encore, l'exposition prolongée au froid concentre ses sucres naturels et intensifie ses arômes.

Le cœur de saison se situe de novembre à février : c'est à cette période que le salsifis révèle ses meilleures saveurs, une fois qu'il a subi plusieurs cycles de gel et de dégel.

→ Retrouvez aussi tous les légumes d'hiver et consultez le calendrier des légumes d'hiver. Le salsifis est présent dans les calendriers de octobre, novembre, décembre, janvier, février et mars.

Meilleure après plusieurs cycles de gel.

Comment bien choisir un salsifis ?

Un bon salsifis se reconnaît avant tout à sa fermeté : la racine doit résister à la pression du doigt sans plier ni s'affaisser. Méfiez-vous des spécimens trop gros, qui ont tendance à être fibreux et creux au centre, les racines de calibre moyen, entre 20 et 25 cm, offrent le meilleur compromis entre tendreté et saveur.

Si vous avez la chance d'en trouver avec leurs fanes encore attachées, c'est un gage de fraîcheur indiscutable. Évitez systématiquement les racines molles, maculées de taches sombres ou fendillées, autant de signaux d'un stockage prolongé.

Conservation et préparation du salsifis

3 à 5 jours au réfrigérateur dans un linge humide. La méthode idéale : laisser en terre jusqu'à utilisation si on jardine, il se conserve sur pied jusqu'aux grands froids.

Réfrigérateur

3-5 jours

Non lavé, enveloppé dans un linge légèrement humide, bac à légumes. Le salsifis épluchée s'oxyde rapidement, plonger immédiatement dans de l'eau citronnée. Cuisiner le plus tôt possible après épluchage.

En terre (jardin)

Jusqu'aux grands froids

Le salsifis se conserve parfaitement sur pied dans le jardin, à condition que les gelées ne soient pas sévères. Arracher au fur et à mesure des besoins, la chair est plus fraîche et moins filandreuse.

Les variétés du salsifis

Ce que les étals appellent « salsifis » est presque toujours la scorsonère, une espèce distincte qui a supplanté le vrai salsifis blanc au XVIe siècle.

Scorsonère (Scorzonera hispanica)

Nord, Picardie, Loiret

Racine noire à chair blanche, c'est elle que vous achetez sous le nom de « salsifis ». Plus savoureuse, moins fibreuse et plus facile à éplucher que le salsifis blanc. La scorsonère a progressivement remplacé son cousin depuis le XVIe siècle.

Salsifis blanc (Tragopogon porrifolius)

Production confidentielle

La plante d'origine, à racine beige. Plus fibreuse et de saveur moins fine que la scorsonère. Rare sur les marchés aujourd'hui, principalement cultivé par les jardiniers amateurs attachés aux légumes anciens authentiques.

Salsifis de montagne (Scorzonera hispanica)

Massif Central, Alpes

Variétés de scorsonère adaptées aux zones d'altitude, à la chair plus dense et au goût plus prononcé. Cultivées par quelques maraîchers de montagne et présentes sur les marchés de plein vent locaux.

Variétés cultivées

France

Géante noire de Russie (scorsonère) · Duplex (scorsonère) · Sandwich Island (salsifis blanc)

Les bienfaits et valeurs nutritionnelles du salsifis

Fibres

3,3 g

dont inuline · pour 100 g

Énergie

83,0 kcal

pour 100 g

Potassium

387 mg

19 % VNR · pour 100 g

Le salsifis apporte 3,3 g de fibres pour 100 g^*, soit une teneur supérieure à la moyenne des légumes. Ce qui le distingue des autres légumes riches en fibres, c'est la nature de celles-ci : l'inuline, une fibre soluble.

Le salsifis apporte également des polyphénols, dont des acides phénoliques et des flavonoïdes.

Valeurs nutritionnelles du salsifis (pour 100 g cuit)

Nutriment	Valeur	Comparaison moyenne légumes
Énergie	68 kcal	↑ Supérieure
Glucides	12,3 g	↑ Supérieure
Fibres	3,1 g	↑ Supérieure
Protéines	2,73 g	= Dans la moyenne
Lipides	0,17 g	↓ Très faible

En termes de micronutriments, le salsifis est source de potassium et apporte un peu de vitamine E (100 g cuit couvrent plus de 2 % des valeurs nutritionnelles de référence). Il contient aussi de la vitamine B9 (folates), utile notamment pour les femmes en âge de procréer.

→ Voir aussi les légumes les plus riches en fibres.

Origine et histoire du salsifis

Un quiproquo vieux de quatre siècles : ce que les étals appellent « salsifis » est la scorsonère, une espèce distincte qui a supplanté le vrai salsifis blanc au XVIe siècle.

XVIe s.

La scorsonère remplace le salsifis

Originaire d'Espagne et d'Asie centrale, la scorsonère (Scorzonera hispanica) s'est imposée au XVIe siècle pour de bonnes raisons : sa racine noire à chair blanche est moins fibreuse, plus facile à éplucher et plus savoureuse que le salsifis blanc. Le nom « salsifis » est resté sur l'étiquette, la plante a changé.

Calendrier républicain

Le 11 brumaire

Le salsifis figure au 11 brumaire dans le calendrier républicain français (1793-1805), aux alentours du 1er novembre. Chaque jour de l'année révolutionnaire portait le nom d'un végétal ou d'un outil. Entrer dans l'histoire par le calendrier, c'est tout ce que méritait ce légume discret.

Anglais

The vegetable oyster

Le salsifis est surnommé vegetable oyster en anglais, « huître végétale ». Sa saveur douce, légèrement iodée, évoque effectivement l'huître ou l'artichaut selon les personnes. Un surnom poétique qui explique son usage en sauce à l'échalote et en gratin.

Le salsifis en France

Le salsifis est un légume de niche en France, cultivé principalement dans le Nord, la Picardie et le Loiret, sur terres sableuses et profondes.

Bassins

Nord, Picardie et Loiret

Terres sableuses

Le Nord, la Picardie et le Loiret concentrent la production française de salsifis (scorsonère). Les terres sableuses et profondes permettent aux racines d'atteindre leur taille optimale sans se déformer ni devenir filandreuses.

Production

Légume de niche en déclin

La production française de salsifis est en déclin structurel depuis les années 1960. La préparation contraignante (oxydation rapide, blanchiment nécessaire) et la méconnaissance du légume ont réduit la demande. La tendance légumes oubliés ne l'a que partiellement réhabilité.

Saison

Automne-hiver, pic novembre-janvier

La pleine saison du salsifis s'étend de novembre à février. Les racines restent dans le sol après la maturation et peuvent être récoltées au fil des besoins jusqu'aux grands froids. En conservation, elles résistent bien plusieurs semaines dans de bonnes conditions.

Le salsifis en cuisine

Poêlé au beurre-persil, en gratin, en velouté : le salsifis est discret mais irremplaçable. Sa saveur évoque l'artichaut et l'huître, d'où son surnom anglais.

Préparation express

Le salsifis s'oxyde très rapidement après épluchage, plonger immédiatement dans de l'eau citronnée ou un blanc (eau + farine + citron). Précuire impérativement dans un blanc (eau + farine + jus de citron bouillant) avant toute autre cuisson, réduit l'amertume et maintient la couleur blanche.

Les cuissons selon la couleur

Poêlé beurre-persil (classique)

8-10 min poêle

Tronçons précuits dans un blanc + beurre + ail + persil. La méthode classique, le beurre noisette caramélise légèrement les salsifis et développe un arôme noisette qui se marie avec leur saveur douce.

Gratin

20-25 min · 180 °C

Tronçons précuits + béchamel + gruyère. Même structure qu'un gratin de cardons. Le salsifis tient bien à la cuisson longue sans se défaire.

Velouté

30-35 min total

Salsifis + bouillon de volaille + crème fraîche + quelques noix, mixé. La saveur est discrète et élégante. Décorer avec quelques tronçons entiers réservés + herbes ciselées.

À la crème (sauce échalote)

15-20 min

Tronçons précuits + échalotes fondues + crème + sel + poivre + noix de muscade. L'accord échalote-crème met en valeur la saveur délicate sans l'écraser.

Associations classiques

Beurre, persil (classique)
Gruyère, béchamel (gratin)
Échalote, crème
Volaille rôtie, veau
Noix, noisette
Citron (anti-oxydation)

Plus audacieux

Salsifis poêlés + sauce miso-beurre noisette + ciboulette : les tronçons caramélisés au beurre noisette, une laque miso blanc fondu dans la poêle au dernier moment. L'umami du miso amplifie la saveur légèrement marine du salsifis, accord franco-japonais naturel.

Le saviez-vous ?

Quiproquo

Le salsifis vendu n'est pas le salsifis

Ce que les étals français appellent « salsifis » est presque toujours la scorsonère (Scorzonera hispanica), à racine noire. Le vrai salsifis blanc (Tragopogon porrifolius) est rare et peu commercialisé. La substitution date du XVIe siècle, le nom de l'ancêtre a survécu au légume lui-même.

Anglais

L'huître végétale

Le salsifis est surnommé vegetable oyster en anglais, huître végétale. Sa saveur douce, légèrement iodée, évoque l'artichaut ou l'huître selon les personnes. Un surnom qui rend mieux hommage au légume que son nom français, peu évocateur.

Calendrier

Le 11 brumaire

Le salsifis figure au 11 brumaire du calendrier républicain français (1793-1805), aux alentours du 1er novembre. Chaque jour de l'année révolutionnaire portait le nom d'un végétal ou d'un outil, le salsifis a eu le sien.

Fanes

Les fanes sont comestibles

Les fanes du salsifis sont comestibles, souvent jetées à tort. Les feuilles se cuisinent comme des épinards : sautées à l'huile d'olive, en soupe ou en quiche. C'est un légume généreux du potager, qui utilise toute la plante du sol au feuillage.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du salsifis ?

La saison des salsifis s'étend d'octobre à mars. Le cœur de saison se situe de novembre à février, période où il développe ses meilleures saveurs grâce à l'action du froid sur ses sucres naturels.

Est-ce bon de manger des salsifis ?

Avec 3,3 g de fibres pour 100 g^*, inuline comprise, le salsifis est source de fibres.

Peut-on manger des salsifis crus ?

Oui, râpé finement comme des carottes. La texture est croquante et le goût délicat. Il reste cependant plus digeste et plus savoureux après cuisson.

Quelle est la différence entre salsifis et scorsonère ?

Ce que vous achetez sous le nom « salsifis » au marché est le plus souvent de la scorsonère : racine noire, chair blanche, fleurs jaunes. Moins fibreuse et plus facile à éplucher que le salsifis blanc d'origine (racine blanc jaunâtre, fleurs violettes), la scorsonère a progressivement supplanté son cousin à partir du XVI^e siècle.