Brocoli
saison, variétés & bienfaits
Brassica oleracea var. italica
Légume vert, le brocoli est disponible de juin à novembre, avec une pleine saison de septembre à novembre. Il apporte de la vitamine K1 (136 % des VNR cru) et de la vitamine C (114 % des VNR cru), et se conserve 4 à 7 jours au réfrigérateur. Un allié santé qui mérite sa place au marché, en saison, évidemment.
De saison de septembre à novembre
En bref
Saison
La saison du brocoli français s'étend de juin à novembre, avec une pleine saison de septembre à novembre.
Calories
Le brocoli apporte seulement 32 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
Le brocoli se conserve 4 à 7 jours au réfrigérateur dans le bac à légumes, non lavé, et jusqu'à 12 mois au congélateur après blanchiment des fleurettes.
Atout
Le brocoli apporte 102 µg de vitamine K1 pour 100 g cru (soit 136 % des VNR) et 91 mg de vitamine C (114 % des VNR), selon la table Ciqual 2025 (Anses).
La saison du brocoli en France
La saison du brocoli français s'étend de juin à novembre, avec une pleine saison concentrée sur les mois de septembre, octobre et novembre. C'est durant cette fenêtre automnale que le brocoli breton, qui représente la grande majorité de la production nationale, arrive sur les étals au meilleur rapport qualité-prix. Voir aussi notre palmarès des légumes phares de l'été.
Début d'été : les prémices (juin)
Les premières têtes apparaissent timidement sur les étals. La production française démarre, notamment en Bretagne, mais les volumes restent modestes. C'est le moment de guetter les primeurs. Retrouvez-le sur nos pages calendrier de juin.
Été : la montée en puissance (juillet-août)
La production bretonne s'étoffe et les têtes se font plus nombreuses sur les étals. Découvrez aussi les autres légumes de juillet et d'août.
Automne : la pleine saison du brocoli (septembre-novembre)
Le brocoli breton bat son plein. Les têtes sont fermes, bien vertes, et les prix au plus bas. C'est le meilleur moment pour en profiter, et pourquoi pas en congeler pour l'hiver. Retrouvez-le parmi les légumes de septembre, d'octobre et de novembre. Passé novembre, place aux importations espagnoles.
En dehors de cette période, les brocolis que l'on trouve en supermarché proviennent essentiellement d'Espagne, premier producteur européen de choux-fleurs et brocolis réunis, devant l'Italie et la France. L'approvisionnement espagnol a l'avantage de limiter le transport par rapport aux importations plus lointaines (Chine, Mexique), un argument pour les consommateurs soucieux de leur empreinte carbone.
Production bretonne. De décembre à mai, hors saison, il vient d'Espagne.
Comment bien choisir son brocoli ?
Un brocoli frais se repère en quelques secondes sur l'étal, à condition de savoir où regarder. La couleur d'abord : elle doit être d'un vert foncé uniforme, parfois légèrement bleuté ou violacé selon la variété, c'est bon signe. Tout jaunissement trahit un début de floraison et annonce une amertume indésirable.
Passez ensuite au toucher. Les bouquets doivent être bien compacts et fermes sous les doigts. Une tête qui commence à s'ouvrir ou à se ramollir a dépassé son pic de fraîcheur. La tige mérite elle aussi votre attention : ferme et non creuse, elle se cuisine aussi bien que les fleurettes une fois pelée. Évitez les tiges sèches ou ligneuses à la base, signe que le légume attend depuis trop longtemps.
Dernier test, souvent négligé : l'odeur. Un brocoli frais dégage un parfum végétal discret. Une odeur soufrée prononcée indique un début de dégradation.
Comment conserver le brocoli ?
Le brocoli est un légume fragile dont la fraîcheur décline rapidement. 4-7 jours au réfrigérateur, congélateur ensuite, et ne pas le laver avant stockage.
Réfrigérateur
4-7 joursBac à légumes, enveloppé dans un linge légèrement humide. Ne pas laver avant stockage, l'humidité accélère la dégradation. Si des fleurettes jaunissent, couper et utiliser immédiatement les parties saines.
Congélateur
10-12 moisBlanchir 2-3 minutes dans l'eau bouillante, refroidir immédiatement dans l'eau glacée, sécher et congeler à plat. Utilisable directement congelé à la vapeur ou au wok, ne pas décongeler à l'avance.
Les variétés de brocoli
Le brocoli calabrais, à grosse pomme compacte, est le brocoli classique des étals. Mais la famille est plus diverse : brocoli-rave, Bimi et brocoli romanesco ont chacun leur caractère.
Brocoli calabrais (crown)
Bretagne
Pomme compacte et bombée, fleurettes bien serrées, couleur vert intense. Cultivars Monaco, Chevalier, Steel ou Ironman. Polyvalente, robuste, bonne tenue au transport.
Bimi (broccolini)
Italie, Espagne, culture émergente
Hybride récent brocoli × kale. Tiges longues et fines, petites fleurettes délicates, saveur plus douce que le calabrais. Se mange entier sans découpe. Tendance montante dans les épiceries fines et la restauration gastronomique.
Brocoli-rave (rapini)
Italie du Sud (import)
Tiges fines, petites fleurettes éparses, goût franchement amer, saveur distincte du brocoli classique. Incontournable de la cuisine des Pouilles (pasta e broccoli). Rare en France mais en progression dans les épiceries spécialisées.
Variétés cultivées
France (Bretagne)
Monaco · Chevalier · Steel · Ironman · Parthenon
Les bienfaits nutritionnels du brocoli
Vitamine C
91 mg114 % VNR · pour 100 g
Vitamine K1
102 µg136 % VNR · pour 100 g
Sulforaphane
actifcomposé soufré · activé par mastication
Énergie
32 kcalpeu calorique
Le sulforaphane est la star discrète du brocoli. Ce composé soufré, libéré lorsqu'on coupe ou mâche le légume par l'action de la myrosinase sur la glucoraphanine, fait l'objet de nombreuses recherches*. Mais le brocoli ne se résume pas à cette seule molécule : c'est un légume riche en vitamine K dans un emballage remarquablement léger.
Un champion de la vitamine K
Avec 102 µg de vitamine K1 pour 100 g cru, soit 136 % des Valeurs Nutritionnelles de Référence**, le brocoli figure dans le classement des légumes les plus riches en vitamine K. Cette vitamine contribue à une coagulation sanguine normale et au maintien d'une ossature normale.
Plus de vitamine C que l'orange
Cru, le brocoli apporte 91 mg de vitamine C pour 100 g**, soit 114 % des VNR, davantage que l'orange à poids égal. Découvrez les autres champions dans notre palmarès des légumes riches en vitamine C. La vitamine C contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif et au fonctionnement normal du système immunitaire. Attention : la cuisson à l'eau réduit significativement cette teneur. La vapeur est le mode de cuisson qui préserve le mieux ce nutriment.
Une source de potassium
Le brocoli fournit également 321 mg de potassium pour 100 g** (à comparer avec notre classement des fruits et légumes par teneur en potassium). Il apporte aussi 48 mg de calcium**, un taux notable pour un légume, qui le positionne dans le classement des légumes par teneur en calcium. Côté magnésium, ses 23 mg pour 100 g le placent parmi les légumes sources de magnésium.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Cru | Cuit vapeur | % VNR (cru) |
|---|---|---|---|
| Énergie | 32 kcal | 38,0 kcal | - |
| Protéines | 2,9 g | 4,1 g | 6 % |
| Glucides | 2,2 g | 2,5 g | 1 % |
| Fibres | 2,6 g | 2,2 g | - |
| Vitamine K1 | 102 µg | 23,2 µg | 241 % |
| Vitamine C | 91 mg | 20,7 mg | 133 % |
| Vitamine B9 (folates) | 67 µg | 81,7 µg | 77 % |
| Potassium | 321 mg | 340 mg | 18 % |
| Calcium | 48 mg | 36 mg | 5 % |
| Magnésium | 23 mg | 23 mg | 6 % |
| Phosphore | 66 mg | 72 mg | 9 % |
Note santé : le brocoli est riche en vitamine K1. Si vous suivez un traitement anticoagulant par antivitamine K (AVK) : les aliments riches en vitamine K ne sont pas interdits, mais il est recommandé de les répartir régulièrement dans l'alimentation et de les consommer sans excès****. Parlez-en à votre médecin.
Contre-indications
- Traitement anticoagulant par antivitamine K (AVK) : brocoli riche en vitamine K, à consommer régulièrement et sans excès, en parler à son médecin
Origine et histoire du brocoli
Cultivé depuis plus de 2 000 ans en Italie, le brocoli arrive en France bien plus tard, et doit sa popularité mondiale aux États-Unis, avec quelques détours présidentiels.
Antiquité romaine
Légume impérial à Cosa
Le brocoli est originaire d'Italie, cultivé depuis plus de 2 000 ans en Calabre et dans le Sud de la péninsule. Les Romains l'appréciaient et le mentionnaient dans leurs traités d'agronomie. Le mot « brocoli » vient du latin brachium (bras, ramification).
1990
George Bush le bannit de la Maison-Blanche
En 1990, le président George H.W. Bush bannit officiellement le brocoli de la Maison-Blanche et d'Air Force One. Les producteurs californiens lui expédièrent aussitôt 10 tonnes du légume en guise de protestation. L'anecdote fit le tour du monde, et le brocoli n'en fut que plus célèbre.
Botanique
Ce sont des boutons floraux
Ce que nous mangeons, ce sont les boutons floraux du brocoli, récoltés avant leur épanouissement. Si on le laisse sur pied quelques jours de trop, les fleurettes s'ouvrent en petites fleurs jaunes. Visuellement spectaculaire, mais le brocoli n'est plus commercialisable.
D'où vient le brocoli consommé en France ?
La France a récolté 25 925 tonnes de brocolis en 2024 en métropole, sur 2 553 hectares***.
Terroir
Bretagne
Prince de BretagneLe climat océanique doux et humide de la Bretagne convient parfaitement à ce crucifère.
Autres régions
Normandie et Picardie
La Normandie et la Picardie complètent la carte des régions productrices. Ces régions à étés frais et pluvieux conviennent bien au brocoli, qui supporte mal les fortes chaleurs, il monte en graines et ses fleurettes s'ouvrent prématurément.
Europe
Espagne et Italie en tête
Pour les choux-fleurs et brocolis réunis, l'Espagne (694 000 t en moyenne de 2020 à 2024) et l'Italie (360 000 t) dominent la production européenne, devant la Pologne et la France*****.
Le brocoli en cuisine
Le brocoli se cuisine intégralement, de la tête à la tige. La tige, trop souvent jetée, révèle une chair tendre et sucrée une fois pelée, à ne pas négliger.
Préparation express
Ne pas surcuire : 3 minutes à la vapeur ou 5 minutes à l'eau bouillante suffisent. Au-delà, il vire au jaune-vert et perd vitamine C et sulforaphane. Test de cuisson : un couteau pique sans résistance mais les fleurettes tiennent encore. La tige se pèle et se coupe en bâtonnets.
Les cuissons selon la couleur
Vapeur (optimal)
3-4 minLa cuisson qui préserve le mieux la vitamine C et le sulforaphane. Fleurettes entières, assaisonnement après. Un trait d'huile d'olive + citron + parmesan : parfait en 5 minutes totales.
Rôti au four
20-25 min · 200 °CFleurettes + huile d'olive + sel + ail haché. Caramélisation en bord de fleurette, un brocoli complètement différent du brocoli vapeur classique. Optionnel : piment, zeste de citron, anchois fondus.
Pasta e broccoli
25 min totalBrocoli cuit dans l'eau des pâtes (les deux ensemble en fin), écrasé avec l'huile d'olive, ail et anchois. La méthode napolitaine : pas de sauce séparée, le brocoli devient la sauce.
Taboulé cru
10 min + 20 min reposFleurettes et tige râpés finement (ou haché menu au couteau). Jus de citron + huile d'olive + persil + menthe + grenade. Cru, il conserve 100 % de sa vitamine C.
Associations classiques
- Anchois, parmesan
- Ail, piment
- Citron, huile d'olive
- Cheddar, gruyère (gratin)
- Tahini (taboulé)
- Pâtes (pasta e broccoli)
Plus audacieux
Brocoli rôti à 220 °C jusqu'aux bords brûlés + anchois fondus dans l'huile + piment + jus de citron : les bords carbonisés sont le secret, ils apportent une amertume maîtrisée qui transforme le brocoli en ingrédient de caractère. Ce n'est pas un accident, c'est la recette.
Le saviez-vous ?
Présidentiel
George Bush et ses 10 tonnes
En 1990, George H.W. Bush bannit le brocoli de la Maison-Blanche. Les producteurs californiens lui expédièrent immédiatement 10 tonnes du légume en protestation. Ironie du sort pour un légume cultivé depuis plus de 2 000 ans.
Botanique
Des boutons floraux récoltés in extremis
Ce que nous mangeons, ce sont les boutons floraux du brocoli, récoltés avant épanouissement. Quelques jours de trop sur pied et les fleurettes s'ouvrent en petites fleurs jaunes, spectaculaires, mais le brocoli est perdu commercialement.
Sulforaphane
L'enzyme activée par la mastication
Le sulforaphane, composé soufré du brocoli, n'existe pas dans le légume intact. Il se forme lors de la mastication ou de la découpe, par réaction enzymatique. Mâcher lentement ou laisser reposer le brocoli coupé 40 minutes avant cuisson maximise l'effet.
Stats
60 à 100 jours de la graine à la table
De la plantation à la récolte, il faut entre 60 et 100 jours. Le brocoli est récolté en une seule fois, une fois la pomme coupée, le plant ne produit que des petites pousses latérales moins intéressantes. Pas de deuxième récolte.
Questions fréquentes sur le brocoli
Quelle est la saison du brocoli en France ?
La saison du brocoli français va de juin à novembre, avec une pleine saison de septembre à novembre. La Bretagne en est une région de production importante. Hors saison, les brocolis vendus en France sont majoritairement importés d'Espagne.
Est-ce que le brocoli est un légume d'hiver ?
Non, le brocoli est avant tout un légume d'été et d'automne en France. Sa production nationale se concentre de juin à novembre. En hiver (décembre à mai), il est disponible grâce aux importations, mais ne constitue pas un légume de saison au sens strict.
Combien de temps peut-on conserver un brocoli ?
Au réfrigérateur, un brocoli frais se conserve 4 à 7 jours dans le bac à légumes, non lavé. Congelé après blanchiment (2-3 minutes dans l'eau bouillante puis bain glacé), il se garde jusqu'à 12 mois sans perte significative de qualité nutritionnelle.
Peut-on manger la tige du brocoli ?
Oui, la tige du brocoli est parfaitement comestible et même savoureuse. Il suffit de peler la couche externe fibreuse pour accéder à un cœur tendre et légèrement sucré. Elle se cuisine de la même manière que les fleurettes : vapeur, sautée, en soupe ou même râpée crue en salade.
Le brocoli perd-il ses vitamines à la cuisson ?
La cuisson à l'eau bouillante fait perdre jusqu'à 50 % de la vitamine C du brocoli**. La vapeur courte (5-7 minutes) est le mode de cuisson qui préserve le mieux les nutriments et le sulforaphane. Cru, le brocoli conserve l'intégralité de ses vitamines.
Dans nos palmarès.
Les 28 classementsMise à jour : 2026-10-07