Pomme Granny Smith.

La Granny Smith est une variété de pomme à peau verte : son goût acidulé, souvent nettement acide, et sa peau d'un vert franc sont la double signature de ce cultivar de pommier domestique (Malus domestica).

Sa chair est ferme, très croquante et juteuse, d'un blanc éclatant. Elle contient 10,1 g de sucres pour 100 g, chair et peau. Chair sans peau, elle en contient 10,6 g, contre 11,3 g pour une Golden Delicious et 12,3 g pour une Pink Lady^*.

Sa peau est assez épaisse et sa chair brunit moins vite que celle d'autres variétés, un avantage pour les salades de fruits et les préparations à l'avance. Elle apporte 48,6 kcal, 10,7 g de glucides et 2,8 g de fibres pour 100 g^*.

La Granny Smith en France

En France, la Granny Smith occupait en 2021 environ 9 % des surfaces de vergers de pommiers plantées, derrière la Golden Delicious (29 %), la Gala (20 %) et la Pink Lady (11 %).

La Granny Smith est disponible de novembre à avril dans les étals français. Le pommier Granny Smith demande une longue saison : ses fruits mettent plus de six mois à mûrir et se récoltent vers la fin octobre ou en novembre.

La variété appartient aux fruits d'automne par sa récolte et aux fruits d'hiver par sa pleine saison de consommation. Pour trouver de la pomme Granny Smith à son meilleur, les mois d'automne et d'hiver sont les plus favorables. Grâce à son excellente aptitude à la conservation, elle reste disponible jusqu'au printemps, parfois jusqu'en mai dans les circuits de stockage contrôlé.

Une bonne Granny Smith se reconnaît à sa peau d'un vert vif et uniforme, sans trace de jaunissement. Une teinte tirant vers le jaune signale une maturation avancée : la Granny Smith jaunit quand elle est trop mûre.

• Fermeté : la pomme doit résister à une légère pression du pouce, toute mollesse indique une chair ramollie
• Peau : lisse, sans meurtrissures ni taches brunes
• Couleur : vert franc dominant ; une légère nuance rosée côté soleil est normale et peut indiquer une saveur un peu adoucie
• Calibre : les fruits de calibre moyen offrent généralement le meilleur équilibre entre acidité, jutosité et densité

La Granny Smith se conserve longtemps : elle produit peu d'éthylène et, dans de bonnes conditions de stockage, se garde jusqu'à un an sans perte de qualité. C'est ce qui la rend disponible presque toute l'année dans les commerces.

À température ambiante, dans une corbeille à fruits, elle se maintient une dizaine de jours. Au réfrigérateur dans le bac à légumes, elle reste en bon état deux à trois semaines. Pour une conservation prolongée, les conditions idéales sont : entre 6 et 12 °C, légèrement humide, à l'abri de la lumière directe.

• Pas de superposition : les pommes du dessous se meurtrissent sous le poids des autres fruits
• Isoler la Granny Smith des fruits mûrs : ceux-ci dégagent de l'éthylène, un gaz naturel qui accélère le mûrissement des pommes voisines
• Surveiller l'évolution de la peau : après plusieurs mois de stockage, la chlorophylle se dégrade progressivement, la peau vire au jaune rosé et le fruit prend un parfum et un goût plus marqués

La Granny Smith se consomme aussi bien crue que cuite, et son acidité est un atout dans les deux cas. Son goût acidulé en fait l'une des pommes les plus polyvalentes en cuisine.

Crue

Croquée à pleines dents, la Granny Smith révèle toute sa fraîcheur : rafraîchissante, croquante, désaltérante. Sa chair résiste au brunissement, ce qui facilite les préparations à l'avance : salades de fruits, plateaux apéritifs, garnitures. Son acidité tranche le gras du foie gras, et elle tient tête aux pâtes pressées cuites, comté ou gruyère.

Cuite et en cuisine

En pâtisserie, la Granny Smith est l'alliée des tartes, des crumbles et des compotes. Sa densité lui permet de tenir sa forme même après une longue cuisson, contrairement aux variétés à chair farineuse qui fondent. Elle convient également aux chutneys et s'associe aux volailles rôties ou au magret de canard.

• Épices : cannelle, gingembre, cardamome, muscade
• Sucres cuits : caramel, tarte tatin, confiture
• Fromages : pâte pressée cuite (comté, emmental), chèvre frais
• Viandes : volaille rôtie, magret de canard, foie gras
• Autres pommes en mélange : reine-des-reinettes pour adoucir l'acidité en compote

La Granny Smith est née en 1868 à Eastwood, aujourd'hui banlieue de Sydney, en Australie. Elle doit son nom à Maria Ann Smith (1799–1870), née Sherwood, venue d'Angleterre en Australie avec son mari Thomas à la fin des années 1830, qui la propagea à partir d'un semis fortuit. Le surnom de Granny, grand-mère en anglais, lui était venu avec l'âge : elle avait près de 70 ans en 1868.

Son origine botanique reste débattue. On la tient pour un hybride du pommier sauvage européen (Malus sylvestris), pollinisé par le pommier domestique (Malus domestica). Les récits de sa naissance varient : un plant levé près d'un ruisseau où Maria Ann Smith avait jeté des restes de pommes, ou sous la fenêtre de sa cuisine, d'où elle jetait les trognons.

La variété s'est diffusée dans le monde au cours du XX^e siècle : introduite en Angleterre vers 1935, elle arrive aux États-Unis en 1972. Elle demande peu de froid hivernal mais une longue saison pour mûrir ses fruits.

En 1968, cent ans après sa naissance, les Beatles choisissent une Granny Smith pour logo de leur société Apple Corps : les disques de leur label, Apple Records, montrent la pomme entière sur une face et coupée en deux sur l'autre. Eastwood lui consacre chaque année, en octobre, un festival créé en 1985, qui réunit plus de 80 000 personnes.