Kaki

saison, variétés & bienfaits

Diospyros kaki · famille des Ébénacées

Fruit d'automne par excellence, le kaki débarque sur les étals dès octobre avec son allure de tomate orange et son goût qui ne laisse personne indifférent. Sucrée, parfumée, légèrement épicée, sa chair fond en bouche quand il est bien mûr. Encore faut-il savoir le choisir et, surtout, patienter : un kaki mangé trop tôt, c'est l'astringence garantie. On vous dit tout sur ce fruit japonais qui a conquis la France.

De saison de novembre à décembre

En bref

Saison

La pleine saison du fruit kaki s'étend de novembre à décembre, avec une disponibilité d'octobre à janvier dans les marchés français.

Calories

Le kaki apporte 66,0 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses), ce qui en fait un fruit modérément calorique, plus sucré que la pomme mais moins que la banane.

Conservation

Un kaki classique mûr se conserve 2 à 3 jours à température ambiante ou 4 à 5 jours au réfrigérateur ; le kaki pomme se conserve jusqu'à 2 semaines au frais.

Atout

Le kaki apporte 180 µg de bêta-carotène pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses), ainsi que 3,4 g de fibres.

Quelle est la saison du kaki en France ?

Le kaki se récolte d'octobre à janvier en France. Sa pleine saison se situe entre novembre et décembre, lorsque les fruits atteignent leur maturité optimale après les premières gelées.

Octobre	Novembre	Décembre	Janvier
Début de saison	Pleine saison ★	Pleine saison ★	Fin de saison

Conseil pratique : privilégiez les kakis français de novembre-décembre pour profiter d'une qualité optimale. Retrouvez tous les fruits d'octobre, les fruits de novembre, les fruits de décembre et les fruits de janvier sur notre calendrier. Le kaki est également l'un des fruits d'automne incontournables.

Comment bien choisir un kaki ?

Le choix dépend avant tout du type de kaki et de vos projets de consommation.

Pour le kaki classique : Si vous comptez le manger dans les jours qui viennent, choisissez-le déjà souple au toucher, avec une peau lisse et brillante, sans taches brunes. Si vous préférez le faire mûrir chez vous, optez pour un fruit encore ferme mais à la couleur bien orangée. Vérifiez également l'état du calice, ces quatre sépales verts qui coiffent le fruit : un calice intact est gage de fraîcheur.

Pour le kaki pomme : Préférez les fruits à la peau bien tendue, sans meurtrissures. La fermeté est normale et souhaitable pour ce type de kaki qui se croque comme une pomme.

Comment faire mûrir et conserver un kaki ?

Un kaki acheté ferme nécessite quelques jours, parfois une à deux semaines, pour atteindre sa maturité optimale. La patience est la règle d'or.

Température ambiante (maturation)

1-2 semaines

À l'abri de la lumière directe. Placer à côté d'une pomme ou d'une banane pour accélérer la maturation (éthylène). Le kaki est mûr quand il cède légèrement sous la pression du doigt et que sa chair est fondante.

Réfrigérateur (fruit mûr)

2-3 jours

Une fois mûr, le kaki se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. La congélation est possible : placer le kaki entier congelé donne une texture de sorbet naturel, technique japonaise populaire.

Les variétés du kaki

Le kaki se décline en deux grandes catégories à distinguer absolument : le kaki classique astringent et le kaki pomme (Sharon) non astringent.

Kaki classique (astringent)

Asie, PACA, Gard

Le traditionnel. Chair fondante, presque liquide à maturité, d'un orange profond. Consommé avant maturité complète, il provoque une sensation d'assèchement en bouche due aux tanins (astringence). Attendre qu'il soit très mou, c'est impératif.

Kaki pomme / Sharon

Israël, Espagne, Italie

La révolution commerciale du kaki. Non astringent même ferme, il se croque comme une pomme. Texture croquante, goût plus doux. Beaucoup plus adapté à la grande distribution, il supporte le transport sans attente de maturation.

Hachiya

Japon, Californie

Très gros kaki allongé en forme de gland. Fortement astringent, à consommer absolument très mûr. Base du hoshigaki japonais (kaki séché massé à la main pendant 6 semaines). L'un des produits artisanaux les plus prisés du Japon.

Variétés cultivées

France (PACA, Gard, Ardèche)

Hachiya · Triumph (Sharon) · Fuyu

Japon

Hachiya · Fuyu · Tanenashi

Les bienfaits du kaki pour la santé

Bêta-carotène (vit. A)

180 µg

pour 100 g · Nutri-Score A

Fibres

3,4 g

pour 100 g

Potassium

160 mg

pour 100 g

Énergie

66,0 kcal

pour 100 g

Le kaki est un fruit énergétique modéré, naturellement sucré et source de fibres (3,4 g pour 100 g). Voici sa composition pour 100 g de fruit frais^* :

Nutriment	Pour 100 g
Énergie	66,0 kcal
Glucides	14,3 g
Fibres	3,4 g
Protéines	0,9 g
Vitamine C	3,4 mg
Bêta-carotène (provitamine A)	180 µg
Potassium	160 mg

Au-delà de sa saveur sucrée, le kaki présente plusieurs atouts nutritionnels qui en font un allié de l'automne.

Bêta-carotène et vitamine A

Sa couleur orange intense vient de ses caroténoïdes, notamment le bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. Avec 180 µg pour 100 g, le kaki figure dans notre classement des fruits par teneur en vitamine A ; voir aussi les aliments les plus riches en bêta-carotène.

Source de fibres

Avec 3,4 g de fibres pour 100 g^*, le kaki est source de fibres.

Glucides et potassium

Il apporte 14,3 g de glucides naturels et 160 mg de potassium pour 100 g. Un kaki au petit-déjeuner ou en collation apporte de l'énergie.^*

D'où vient le kaki ?

Originaire de l'est de la Chine où il est cultivé depuis plus de 2 000 ans, le kaki s'est répandu au Japon, où il est devenu fruit national, puis en Corée, avant d'arriver en Europe au XIXe siècle.

Origines

2 000 ans en Chine, puis le Japon

Cultivé en Chine depuis plus de 2 000 ans, le kaki s'est répandu au Japon où il est devenu fruit national et symbole d'automne. Il apparaît dans d'innombrables haïkus et œuvres d'art japonaises depuis des siècles.

XIXe s.

L'arrivée en Europe

Ce n'est qu'au XIXe siècle que le kaki arrive en Europe, d'abord comme curiosité botanique puis comme fruit comestible. Son nom scientifique Diospyros kaki signifie « nourriture des dieux » en grec ancien, une dénomination à la hauteur de ses qualités.

1945

Le plaqueminier de Nagasaki

Un plaqueminier (kaki) a survécu au bombardement atomique de Nagasaki en 1945, à moins de 2 km de l'épicentre. Ses descendants ont été semés dans plusieurs pays du monde comme symbole de résilience et de paix, dont la France.

Le kaki en France

La production française reste modeste, autour de 1 000 tonnes par an, concentrée en PACA, dans le Gard et l'Ardèche, avec un savoir-faire en constante progression.

Bassin méditerranéen

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Gard · Ardèche

La production française de kakis se trouve surtout en PACA, dans le Gard et en Ardèche. L'ensoleillement méditerranéen et les hivers doux favorisent le plaqueminier.

Marché

L'Espagne et Israël dominent

Importations

La France importe la grande majorité des kakis consommés. L'Espagne (Val de Valencia) et Israël (Sharon) dominent le marché européen. La production française se positionne sur la qualité et les variétés traditionnelles.

Tendance

Une consommation en hausse

Le kaki pomme (Sharon), consommable ferme et sans astringence, a considérablement élargi le marché du kaki en Europe depuis les années 1990. Sa facilité d'utilisation a convaincu des consommateurs qui rejetaient le kaki classique.

Le kaki en cuisine

Le kaki se prête à de nombreuses préparations. Règle impérative pour le classique : attendre la maturité complète (chair fondante) avant toute dégustation.

Préparation express

Kaki classique très mûr : couper le chapeau et déguster à la petite cuillère comme un œuf à la coque. Kaki pomme ferme : éplucher et trancher comme une pomme. Congeler le kaki entier non épluché donne une texture de sorbet naturel.

Les cuissons selon la couleur

Cru nature (à la cuillère)

Le kaki classique mûr se déguste à la petite cuillère : couper le chapeau, racler la chair fondante. Le kaki pomme se croque directement.

En salade salée

Kaki pomme tranché fin + jambon cru + mozzarella + noix + filet de miel. Accord automne-hiver parfait, texture croquante et saveur douce.

Sorbet naturel

Congélation 4 h

Congeler le kaki entier (non épluché). Sortir 15 min avant, couper en deux, déguster à la cuillère. Texture de sorbet naturel, sans sucre ajouté, technique japonaise.

Confiture / compote

20-25 min

Chair de kaki + sucre + cannelle ou vanille. Texture naturellement onctueuse. Accompagne fromage blanc, yaourt ou gâteau aux épices d'automne.

Associations classiques

Jambon cru, coppa
Mozzarella, chèvre frais
Noix, noisettes
Cannelle, vanille, gingembre
Pomme, poire
Chocolat noir

Plus audacieux

Kaki pomme + endive + Roquefort + noix en salade : l'amertume de l'endive, la douceur du kaki, le gras du Roquefort et le croquant de la noix, une salade d'hiver qui n'a besoin d'aucun autre argument.

Le saviez-vous ?

Paix

Le rescapé de Nagasaki

Un plaqueminier a survécu au bombardement atomique de Nagasaki en 1945, à moins de 2 km de l'épicentre. Ses descendants ont été semés dans plusieurs pays du monde, dont la France, comme symbole de résilience et de paix.

Proverbe

« Quand les kakis rougissent, les médecins pâlissent »

Ce proverbe japonais fait allusion à la réputation du kaki, source de fibres. L'automne au Japon rime avec kakis suspendus aux arbres et haïkus.

Botanique

« Nourriture des dieux »

Le nom scientifique Diospyros kaki signifie « nourriture des dieux » en grec ancien (dios : dieu, pyros : grain/fruit). Le kaki appartient à la même famille botanique que l'ébène (Ébénacées).

Astringence

Le piège des tanins

Consommé avant maturité complète, le kaki classique provoque une sensation d'assèchement intense en bouche due aux tanins solubles. Ces tanins disparaissent à maturité ou après congélation, d'où l'importance d'attendre que le fruit soit vraiment mou.

Questions fréquentes

Peut-on manger la peau du kaki ?

Oui, la peau du kaki est comestible, surtout pour le kaki pomme. Pour le kaki classique très mûr, elle devient fine et se consomme avec la chair. Il convient simplement de bien laver le fruit avant de le manger.

Le kaki fait-il grossir ?

Avec 66,0 kcal pour 100 g^*, le kaki reste un fruit modérément calorique. Il est plus sucré que la pomme mais moins que la banane. Consommé dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée, il ne pose aucun problème particulier.

Pourquoi mon kaki est-il astringent ?

L'astringence provient des tanins condensés présents dans le fruit immature. Ces tanins se dissipent naturellement au fil du mûrissement. Un kaki bien mûr perd toute astringence et révèle une saveur douce et sucrée.

Le kaki est-il bon pour le transit ?

Le kaki mûr est source de fibres (3,4 g/100 g)^*, dont des pectines, mais aucune allégation de santé autorisée ne porte sur son effet sur le transit. En revanche, consommé pas assez mûr, il peut avoir l'effet inverse en raison des tanins. Il convient d'attendre toujours la pleine maturité avant consommation.