Chou rouge
saison, variétés & bienfaits
Brassica oleracea var. capitata f. rubra
Violet intense en salade, rose vif au contact du vinaigre, bleuté avec du bicarbonate : le chou rouge est le caméléon du potager. Ce légume d'automne et d'hiver, cultivé depuis l'Antiquité, apporte sa couleur à nos étals. Il cache sous ses feuilles pourpres des trésors de vitamines et une histoire fascinante. Découvrez pourquoi ce chou pas comme les autres mérite une place de choix dans votre cuisine.
De saison de septembre à décembre
En bref
Saison
La pleine saison du chou rouge s'étend de septembre à décembre. Grâce à son excellente aptitude à la conservation, il reste disponible presque toute l'année sur les étals français.
Calories
Le chou rouge apporte seulement 26 kcal pour 100 g cru selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
Entier, le chou rouge se conserve une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur . Entamé, il se garde quatre à cinq jours emballé hermétiquement.
Atout
Le chou rouge contient 18,7 mg de vitamine C pour 100 g cru, et, phénomène rare, la cuisson à l'étouffée fait grimper cette teneur à 28,2 mg, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Quelle est la saison du chou rouge ?
Le chou rouge est un légume d'automne et d'hiver. Sa pleine saison court de septembre à décembre, mais son excellente capacité de conservation lui permet de rester présent sur les étals presque toute l'année, avec un léger creux en mai. Comme pour les fruits et légumes de saison en général, le privilégier pendant sa pleine récolte garantit la meilleure qualité gustative.
Le calendrier mois par mois
De septembre à décembre, c'est la pleine saison : les choux arrivent frais de récolte, fermes, bien colorés. De janvier à avril, les choux disponibles sont des choux de conservation, tout aussi savoureux. Juin à août marque la période des premières récoltes estivales.
De la semence à la récolte
La culture du chou rouge s'étire sur plusieurs mois. Les premières graines rejoignent les serres au printemps, les jeunes plants gagnent les champs en début d'été, et la récolte principale arrive avec les fraîcheurs de l'automne. Grâce à cette longue aptitude au stockage, le chou rouge tient compagnie aux cuisiniers bien au-delà de sa cueillette.
En conservation de janvier à avril.
Comment bien choisir un chou rouge ?
Un bon chou rouge se reconnaît à quatre critères simples, vérifiables en quelques secondes sur l'étal :
- Densité et poids, soulevez-le : il doit surprendre par sa lourdeur, signe de feuilles bien serrées et gorgées d'eau.
- Feuilles fermes, elles doivent être croquantes au toucher, sans mollesse ni flétrissure.
- Couleur franche, un violet profond et uniforme, sans taches jaunies ni zones décolorées.
- Coupe nette, si vous achetez une moitié, vérifiez que la tranche est claire et humide, pas oxydée.
Le secret de la pruine
Vous remarquez parfois sur les feuilles une légère pellicule blanchâtre, comme un voile poudré ? C'est la pruine, une cire naturelle que le chou sécrète lui-même pour se protéger des agressions climatiques, exactement comme on la trouve sur les prunes ou les raisins. Loin d'être un défaut, c'est un signe de fraîcheur préservée.
Comment conserver un chou rouge ?
Le chou rouge se conserve bien : deux semaines entier au réfrigérateur, plusieurs semaines en cave. La couleur ne ment pas, plus il est foncé, mieux il se conserve.
Entier (réfrigérateur)
Jusqu'à 2 semainesBac à légumes, entier et non lavé. Sa constitution dense le protège naturellement. En cave fraîche (0-4 °C), plusieurs semaines supplémentaires, le légume d'hiver par excellence.
Coupé ou mariné
3-4 joursBoîte hermétique, citronner les bords pour éviter le noircissement. Une fois mariné au vinaigre ou en pickles, il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. La fermentation lactique (comme la choucroute rouge) : indéfini en bocal fermé.
Les variétés de chou rouge
Plusieurs variétés de chou rouge coexistent, des anciennes souches françaises aux hybrides modernes sélectionnés pour leur régularité et résistance.
Tête noire
France (ancienne souche)
Variété française d'ancienne souche. Feuilles très foncées, presque noires, pomme compacte et dense. Saveur prononcée, légèrement poivrée. La variété des connaisseurs, moins courante en grande surface mais présente sur les marchés de plein vent.
Marner Frührot
Allemagne, Alsace
Variété précoce allemande appréciée en Alsace. Pomme bien colorée, chair ferme, idéale pour les cuissons longues alsaciennes (chou rouge braisé aux pommes et vinaigre). Disponible dès la fin de l'été.
Rodon / Rébus / Redcap F1
Production commerciale
Hybrides contemporains. Calibre régulier, résistance aux maladies, bonne conservation après récolte. Moins caractériels que les souches anciennes.
Variétés cultivées
France
Tête noire · Marner Frührot · Rodon F1 · Rébus F1 · Redcap F1
Les bienfaits nutritionnels du chou rouge
Anthocyanes
élevéspigments · couleur bordeaux
Vitamine C
18,7 mg23 % VNR · pour 100 g
Vitamine B9 (folates)
16 % VNRpour 100 g
Énergie
26 kcalpeu calorique
Le chou rouge contient seulement 26 kcal pour 100 g cru* : c'est un légume léger au profil nutritionnel remarquable.
La vitamine C
100 g de chou rouge cru couvrent environ 23 % des apports journaliers recommandés en vitamine C, soit 18,7 mg*. Plus surprenant encore : la cuisson à l'étouffée fait grimper cette teneur à 28,2 mg pour 100 g (35,25 % des AJR), un phénomène rare dans le monde des légumes.
Source de vitamine B9
Le chou rouge apporte de la vitamine B9 (folates, 31,9 µg/100 g cru soit 16 % des AJR), indispensable au renouvellement cellulaire et à la production des globules rouges. La cuisson à l'étouffée augmente également cette teneur, qui passe à 40,1 µg pour 100 g cuit*.
Des minéraux intéressants
Il apporte 260 mg de potassium pour 100 g. Il apporte aussi du calcium (36 mg/100 g, à comparer avec notre classement des légumes par teneur en calcium), du magnésium et du fer*.
Fibres et eau
Il apporte 2,8 g de fibres pour 100 g. Il contient 90,7 g d'eau pour 100 g* ; voir aussi notre palmarès des légumes les plus hydratants.
Les anthocyanes, pigments du chou rouge
La couleur pourpre du chou rouge est due aux anthocyanes, des pigments polyphénoliques. Ce sont eux aussi qui lui confèrent sa capacité à jouer les indicateurs de pH, une propriété évoquée dans la section « Le saviez-vous ? » ci-dessous.
| Nutriment | Pour 100 g (cru) | % AJR |
|---|---|---|
| Énergie | 26 kcal | - |
| Eau | 90,7 g | - |
| Glucides | 4,3 g | 2 % |
| Protéines | 1,1 g | 2 % |
| Fibres | 2,8 g | 11 % |
| Vitamine C | 18,7 mg | 23 % |
| Vitamine B9 | 31,9 µg | 16 % |
| Vitamine K1 | 6,4 µg | 9 % |
| Potassium | 260 mg | 13 % |
| Calcium | 36 mg | 5 % |
Origine et histoire du chou rouge
Le chou rouge est une forme du chou, légume cultivé en Europe depuis des millénaires. Dans l'Antiquité, c'était avant tout un remède.
Origines
Des origines lointaines
Botaniquement, le chou rouge relève de la même espèce que les autres choux pommés, Brassica oleracea. Issus de formes sauvages venues de l'ouest ou du sud de l'Europe, les choux sont cultivés pour la table depuis l'Antiquité la plus reculée.
Antiquité
Un remède antique
Dans l'Antiquité grecque et romaine, le chou était autant un remède qu'un aliment. Pline l'Ancien consacre à ses vertus un long passage de son Histoire naturelle (livre XX), où il le dit bon pour l'estomac, sans y distinguer de chou rouge.
pH
Indicateur de pH naturel
Le jus de chou rouge est l'un des indicateurs de pH naturels les plus classiques des cours de sciences : ses anthocyanes changent de couleur selon l'acidité, rouge en milieu acide (vinaigre), violet en milieu neutre, vert-jaune en milieu alcalin (bicarbonate). Une démonstration que les professeurs font depuis des décennies.
Du chou rouge en France
La France produit son chou rouge dans les mêmes bassins que le chou blanc, Bretagne, Normandie et Nord, avec une forte tradition alsacienne de transformation (choucroute rouge, braisé).
Même terroir que le blanc
Bretagne, Normandie, Nord
Le chou rouge se cultive dans les mêmes régions que le chou blanc : Bretagne (Finistère, Côtes-d'Armor), Normandie et Nord-Pas-de-Calais. Le climat frais et humide convient à tous les choux cabus, la récolte s'étend de l'été à l'hiver selon les variétés.
Alsace
La grande région de transformation
Chou rouge braisé · choucroute rougeL'Alsace n'est pas le premier bassin de production mais la grande région de transformation et de cuisine du chou rouge. Le chou rouge braisé aux pommes et au vinaigre (Rotkohl) est l'accompagnement traditionnel de la charcuterie alsacienne.
Importations
Pays-Bas et Espagne
Comme pour le chou blanc, les Pays-Bas et l'Espagne complètent les approvisionnements français tout au long de l'année. Les Pays-Bas, grands producteurs de légumes sous serres, exportent vers toute l'Europe du Nord-Ouest.
Le chou rouge en cuisine
Cru en salade colorée, braisé aux pommes à l'alsacienne, ou fermenté : le chou rouge est polyvalent et sa couleur spectaculaire en fait un ingrédient visuel irremplaçable.
Préparation express
Pour préserver la couleur violette à la cuisson : ajouter systématiquement un élément acide (vinaigre, jus de citron, pomme). Sans acidité, la couleur vire au bleu-gris peu appétissant. À cru : masser avec sel + vinaigre 5 min, il s'attendrit immédiatement et sa couleur s'intensifie.
Les cuissons selon la couleur
Cru en salade / coleslaw
15 min + 30 min reposÉmincé très fin + vinaigre + miel + huile + sel. La marinade acide attendrit les fibres et intensifie la couleur. Association classique pomme + noix + citron + chou rouge.
Braisé alsacien (Rotkohl)
45-60 minChou rouge + oignons + pommes + vinaigre + sucre + laurier + clou de girofle. Mijoter à couvert. La couleur reste rouge vif grâce au vinaigre. L'accompagnement classique du pot-au-feu alsacien.
Pickles rapides
2 h marinade minTranches fines dans vinaigre de cidre + sucre + sel + graines de moutarde. Pickles express en 2 heures, meilleurs après 24 h. Accord parfait avec charcuterie, sandwichs et burgers.
Soupe / velouté
30-35 minBraisé + bouillon de légumes + un peu de crème, mixé. Couleur bordeaux spectaculaire. Ajouter une pomme pour équilibrer l'amertume. Quelques graines de pavot en décoration.
Associations classiques
- Pomme, poire
- Vinaigre, miel (marinade)
- Lardons, magret (braisé)
- Noix, noisettes
- Feta, chèvre frais
- Orange, citron
Plus audacieux
Chou rouge mariné au vinaigre de riz + sésame + gingembre + saumon cru (style poke) : la marinade acido-sucrée asiatique sur le chou rouge donne une couleur spectaculaire et une texture qui tient. Le saumon cru en lamelles par-dessus, accord Japon-Alsace improbable et immédiatement convaincant.
Le saviez-vous ?
Chimie
Indicateur de pH au réfrigérateur
Le jus de chou rouge change de couleur selon l'acidité : rouge en milieu acide (vinaigre), violet en milieu neutre, vert-jaune en milieu alcalin (bicarbonate). Un indicateur de pH naturel utilisé dans tous les cours de sciences depuis des décennies.
Cuisine
Sans acide, il vire au gris
Sans élément acide dans la cuisson, le chou rouge vire au bleu-gris peu appétissant. Le vinaigre, le citron ou la pomme sont indispensables pour maintenir sa couleur bordeaux. C'est une réaction chimique des anthocyanes au pH, et non un effet de la chaleur.
Étymologie
« Rouge » n'a pas toujours signifié rouge
En vieux français, « rouge » couvrait un spectre allant du rose au pourpre, ce qui explique que le chou violet/bordeaux s'appelle « chou rouge ». La langue a évolué, le nom est resté. En anglais : « red cabbage » pour la même raison.
Antiquité
Un remède plus qu'un légume
Chez les Grecs, une tradition voulait qu'on serve une soupe de chou aux jeunes mariés le matin des noces, pour les préserver des lendemains difficiles. Le chou rouge était davantage un remède qu'un ingrédient de cuisine dans l'Antiquité, prescrit contre les maux pulmonaires et les troubles digestifs.
Questions fréquentes sur le chou rouge
Quelle est la saison du chou rouge ?
La pleine saison s'étend de septembre à décembre. Grâce à son excellente conservation, il reste disponible presque toute l'année, avec un léger creux en mai.
Comment conserver le chou rouge cru ?
Entier, il se conserve une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Entamé, enveloppez-le hermétiquement et consommez-le dans les quatre à cinq jours.
Quels sont les bienfaits du chou rouge ?
Source de vitamine C (23 % des VNR) et de vitamine B9, coloré par ses anthocyanes, il contribue au fonctionnement normal du système immunitaire et au processus de division cellulaire.
Le chou rouge est-il bon pour le régime ?
Avec 26 kcal pour 100 g, il a une faible valeur énergétique, et il apporte 2,8 g de fibres.
Pourquoi le chou rouge change-t-il de couleur à la cuisson ?
Ses anthocyanes réagissent au pH du milieu de cuisson. Sans acidité, le chou vire au bleu-vert. Un filet de vinaigre ou de jus de citron suffit à stabiliser sa belle teinte pourpre.
Mise à jour : 2026-10-07