Betterave
saison, variétés & bienfaits
Beta vulgaris
Légume-racine au tempérament généreux, la betterave joue sur deux tableaux : fraîche et croquante de mai à octobre, cuite et fondante toute l'année grâce au stockage en silos. Avec son Nutri-Score A, sa richesse en vitamine B9 et ses bétalaïnes aux reflets pourpres, elle a plus d'un argument dans sa manche. Voici tout ce qu'il faut savoir pour la choisir, la conserver et en profiter pleinement.
De saison d'octobre à mars
En bref
Saison
La pleine saison de la betterave s'étend d'octobre à mars. De mai à octobre, on la trouve aussi fraîche sur les marchés, crue et garnie de ses fanes vertes.
Calories
La betterave crue apporte environ 40 kcal pour 100 g, avec un Nutri-Score A, un légume-racine modérément calorique dont l'énergie provient de glucides naturellement sucrés, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
La betterave se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé ou enveloppée dans un linge humide, et plusieurs mois au congélateur après cuisson préalable.
Atout
Riche en vitamine B9, la betterave crue couvre à elle seule 55 % des apports quotidiens recommandés en folates, essentiels au renouvellement cellulaire et au développement du fœtus, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Quelle est la saison de la betterave rouge ?
La pleine saison de la betterave s'étend d'octobre à mars : récoltée à l'automne, elle est stockée en silos et approvisionne les étals tout l'hiver. De mai à octobre, on la trouve aussi fraîche sur les marchés, crue et encore garnie de ses belles fanes vertes, signe de fraîcheur maximal.
Récolte et disponibilité
Le relais est aussi assuré par la betterave cuite sous vide, disponible en rayon toute l'année grâce à un processus de conservation maîtrisé : après la récolte, les racines sont stockées en silos ventilés, puis triées, cuites à la vapeur et conditionnées.
Les principales zones de culture se situent dans le nord et le centre de la France, où le climat tempéré convient parfaitement à ce légume rustique. La betterave crue du marché est nettement plus parfumée et sucrée que sa version cuite industrielle. Retrouvez aussi notre sélection des légumes d'hiver.
Vendue fraîche, crue, de mai à octobre.
Comment bien choisir une betterave ?
Pour sélectionner une betterave de qualité, tout dépend de sa forme d'achat : crue ou déjà cuite.
Betterave crue (marchés, mai à octobre)
Au toucher, elle doit être dense et ferme. La surface ne présente ni craquelure ni zone molle. Si les fanes sont encore attachées, vérifiez qu'elles sont bien vertes et vigoureuses, c'est le meilleur indicateur de fraîcheur. Évitez les spécimens trop volumineux : au-delà de 10 cm de diamètre, la chair devient souvent fibreuse.
Betterave cuite (toute l'année)
Privilégiez une peau bien tendue, sans trace de dessèchement ni meurtrissure. Le conditionnement sous vide garantit une meilleure tenue dans le temps. La betterave rouge bénéficie d'un Label Rouge, gage d'un cahier des charges strict sur la qualité organoleptique.
Comment conserver la betterave ?
La betterave crue se garde 3-5 jours au réfrigérateur et bien plus longtemps en cave. Cuite, elle supporte 3-4 jours au frais. La peau et les fanes jouent un rôle clé.
Crue (réfrigérateur)
3-5 joursBac à légumes, dans un récipient fermé ou enveloppée dans un linge humide. Couper les fanes à 2-3 cm (elles pompent l'humidité). Laisser un peu de terre autour de la racine, elle la protège. Cave fraîche : 1-2 mois.
Cuite
3-4 joursConserver avec sa peau (protège de la dessication et limite le saignement des pigments). Emballer dans du film alimentaire, bac à légumes. La congélation est possible après cuisson et pelage, en dés ou en purée.
Les variétés de betteraves
Le catalogue européen recense plus de 130 variétés de betteraves potagères. La plupart sont rouges, mais la diversité va bien au-delà, du jaune doux à la Chioggia à anneaux roses.
Crapaudine
Toute la France (patrimoniale)
L'une des plus anciennes variétés cultivées. Peau rugueuse et forme allongée caractéristiques, ressemble à un crapaud, d'où son nom. Chair très sucrée et serrée. La favorite des connaisseurs et des restaurateurs.
Chioggia
Italie, jardins français
Betterave à anneaux concentriques roses et blancs alternés, spectaculaire crue à la mandoline. Saveur plus douce que la rouge classique, moins terreuse. Originaire de Chioggia (Italie). La betterave du carpaccio.
Betterave jaune (Burpee Golden)
Jardins, production confidentielle
Peau et chair jaune dorée, saveur plus douce et moins terreuse que la rouge. Ne tache pas ! Idéale pour les pickles et les salades où la couleur rouge de la betterave classique poserait problème. Rare en grande surface.
Variétés cultivées
France
Crapaudine · Plate d'Égypte · Noire des Vertus · Pablo · Chioggia (import)
Patrimoniales
Crapaudine · Plate d'Égypte
Les bienfaits de la betterave
Vitamine B9 (folates)
55 % VNRpour 100 g
Potassium
325 mg16 % VNR · pour 100 g
Nitrates naturels
élevésperformances sportives
Énergie
40 kcalpour 100 g
La betterave se distingue par sa richesse en vitamine B9 (folates) : avec 109 µg pour 100 g de betterave crue, elle couvre à elle seule 55 % des apports quotidiens recommandés*. Le folate joue un rôle dans le processus de division cellulaire, contribue à la croissance des tissus maternels durant la grossesse et au fonctionnement normal du système immunitaire.
Un cocktail de micronutriments
Côté minéraux, la betterave crue fournit 325 mg de potassium pour 100 g (16 % des VNR), ce qui contribue au maintien d'une pression sanguine normale*. Elle apporte aussi du manganèse (17 % des VNR), qui contribue à un métabolisme énergétique normal et à protéger les cellules contre le stress oxydatif. Le tout pour seulement 40 kcal, l'essentiel de son énergie provenant de glucides naturellement sucrés.
Voir aussi : classement des fruits et légumes par teneur en potassium.
Les bétalaïnes : la signature pourpre
Le pigment responsable de la couleur violacée est la bétanine, appartenant à la famille des bétalaïnes.
Bonne nouvelle pour les amateurs de betterave cuite : les flavonoïdes qu'elle contient conservent leur teneur même après cuisson.
Valeur nutritionnelle et calories
Avec environ 40 kcal pour 100 g crue et un Nutri-Score A, la betterave reste un légume modérément calorique. Sa teneur en glucides, plus élevée que la moyenne des légumes, explique sa saveur sucrée caractéristique. Cuite, elle apporte 42 kcal.
| Nutriment | Crue (100 g) | Cuite (100 g) | % VNR (crue) |
|---|---|---|---|
| Énergie | 40,2 kcal | 41,5 kcal | - |
| Glucides | 6,34 g | 7,13 g | - |
| Fibres | 2,80 g | 2,50 g | 10 % |
| Protéines | 1,61 g | 1,44 g | - |
| Vitamine B9 (folates) | 109 µg | - | 55 % |
| Potassium | 325 mg | 320 mg | 16 % |
| Manganèse | 0,33 mg | - | 17 % |
Origine et histoire de la betterave
Les Grecs offraient la betterave au dieu Apollon à Delphes. Aristophane la mentionnait dans ses comédies. Un légume avec 2 500 ans de notoriété documentée.
Antiquité
Offrande à Apollon
Les Grecs de l'Antiquité nommaient ce légume « teutlon » et en offraient des spécimens au dieu Apollon dans son sanctuaire de Delphes. Le dramaturge Aristophane la mentionnait comme légume commun dans ses comédies, 400 ans avant notre ère.
1747
Le chimiste prussien et le sucre
En 1747, le chimiste prussien Andreas Marggraf isola du saccharose à partir de la betterave, découverte fondatrice qui allait révolutionner l'alimentation mondiale. Napoléon développa ensuite la betterave sucrière comme alternative au sucre de canne, bloqué par le blocus britannique.
XIXe s.
De Napoléon aux Hauts-de-France
Napoléon Bonaparte ordonna en 1811 la plantation de 32 000 hectares de betteraves sucrières et la création de manufactures, les premières sucreries françaises. La betterave sucrière (différente de la betterave potagère) allait bouleverser l'économie du nord de la France.
La betterave en France
La France est au 2e rang de l'Union européenne pour la betterave potagère, derrière la Pologne. Les cultures se trouvent surtout dans les Hauts-de-France.
Bassin du Nord
Hauts-de-France
Nord · Pas-de-CalaisLa betterave potagère se cultive surtout dans les Hauts-de-France. Les sols profonds et limoneux du nord conviennent parfaitement, les mêmes que ceux de la betterave sucrière. Récolte d'automne-hiver.
Autres bassins
Île-de-France et Val de Loire
La région parisienne (Île-de-France) et le Val de Loire complètent la carte nationale. Production principalement en plein champ, récolte automatisée, contrairement à l'artichaut.
Betterave sucrière
Betterave sucrière : la France, 2e de l'UE
Hauts-de-France, Grand EstNe pas confondre betterave potagère et betterave sucrière : elles appartiennent à la même espèce (Beta vulgaris) mais sont sélectionnées différemment. La France a récolté environ 32,6 millions de tonnes de betteraves sucrières en 2024, deuxième récolte de l'Union européenne derrière l'Allemagne.
Comment cuisiner la betterave ?
La betterave se prête à de nombreuses préparations, du cru râpé aux salades du monde entier. Sa couleur bordeaux intense est aussi décorative que gourmande.
Préparation express
Pour cuire une betterave crue sans tache : ne pas l'éplucher avant cuisson, la peau retient les pigments. Laisser 3-4 cm de tige. Après cuisson, la peau se retire à la main sous l'eau froide. Pour les mains : frotter avec du citron ou de l'huile.
Les cuissons selon la couleur
Crue râpée (salade)
Râpée finement + pomme + noix + vinaigrette balsamique. En carpaccio à la mandoline + chèvre frais + miel + huile de noisette. Rincer après râpage si la couleur déborde.
Cuite au four
45-60 min · 200 °CEntières avec peau, enveloppées dans du papier aluminium. La cuisson au four concentre les sucres, bien plus savoureuse que la betterave bouillie ou sous vide. Éplucher à chaud.
Velouté
30-35 min totalBetterave rôtie + bouillon de légumes + crème fraîche + citron. Mixer finement, la couleur violette est spectaculaire. Un trait d'huile d'olive et quelques graines de sésame à la surface.
Pickles
24 h marinade minTranches fines dans vinaigre + sucre + sel + baies roses. Les pickles de betterave (tradition scandinave et est-européenne) accompagnent hareng, saumon et charcuterie. La betterave jaune donne des pickles dorés sans tacher.
Associations classiques
- Chèvre frais, feta
- Noix, noisette
- Orange (salade)
- Hareng, saumon (pickles)
- Miel, vinaigre balsamique
- Ail, thym (rôtie)
Plus audacieux
Betterave rôtie + mousse de chèvre + zeste d'orange + huile de noisette : la betterave sucrée-terreuse, la mousse de chèvre lactique, le zeste d'orange acidulé et la noisette boisée, quatre composants qui forment un accord parfait sans aucun autre ingrédient.
Le saviez-vous ?
Santé
La bétanurie : urines roses
Si vos urines virent au rose après un repas de betterave, pas d'inquiétude. La bétanurie touche 10-14 % de la population, la bétanine traverse le système digestif sans être complètement dégradée chez certaines personnes. C'est génétique et parfaitement bénin.
Colorant
E162 dans le jambon
La bétanine de la betterave est utilisée comme colorant alimentaire naturel sous le code E162. On la trouve dans de nombreux produits industriels : jus de fruits, charcuteries, glaces, yaourts. Un colorant 100 % végétal et sans danger.
Histoire
Napoléon et la betterave sucrière
Le chimiste prussien Andreas Marggraf isola du saccharose à partir de la betterave en 1747. Napoléon, face au blocus britannique sur le sucre de canne, ordonna en 1811 la plantation de 32 000 hectares de betteraves sucrières, naissance de l'industrie sucrière française.
Nutrition
55 % des folates journaliers
La betterave apporte 55 % des VNR en vitamine B9 (folates) pour 100 g, et le folate contribue à la croissance des tissus maternels durant la grossesse. Elle contient aussi des nitrates naturels.
FAQ, Betterave
Quelle est la saison de la betterave ?
La pleine saison de la betterave s'étend d'octobre à mars. De mai à octobre, on la trouve aussi fraîche sur les marchés, crue et garnie de ses fanes. Elle est disponible toute l'année sauf en avril.
Est-ce que la betterave est calorique ?
Modérément : 40 kcal pour 100 g de betterave crue*. C'est un peu plus que la moyenne des légumes, en raison de sa teneur naturelle en sucres, mais elle reste classée Nutri-Score A.
Pourquoi la betterave colore-t-elle les urines ?
Ce phénomène, appelé bétanurie, touche environ 10 à 14 % de la population. La bétanine (pigment rouge) traverse le système digestif sans être entièrement dégradée et se retrouve dans les urines ou les selles. C'est totalement inoffensif.
Peut-on manger les feuilles de betterave ?
Absolument. Les fanes de betterave sont comestibles. Elles se préparent comme des épinards : poêlées, en soupe ou en pesto.
Mise à jour : 2026-10-07