Courge spaghetti.

La chair de la courge spaghetti forme à la cuisson de longs filaments semblables à des spaghettis, d'où son nom de « spaghetti végétal ». Cette particularité la distingue fondamentalement des autres courges, comme le butternut ou le potimarron, dont la chair reste compacte ou se réduit en purée.

De forme ovoïde, elle mesure généralement 20 à 30 cm de long pour un poids de 2 à 4 kg. Sa peau lisse arbore une couleur jaune paille à maturité. Comme la courgette, elle appartient à l'espèce Cucurbita pepo, mais contrairement à elle, elle se conserve pendant de longs mois.

Sur le plan nutritionnel, elle n'apporte que 28 kcal pour 100 g cuite, soit six fois moins que les pâtes sèches cuites (167 kcal)^*. Sa teneur en eau avoisine les 92 %. Pour situer ces chiffres, consultez nos palmarès des légumes les moins caloriques et des légumes les plus hydratants. En revanche, aucune de ses vitamines ni aucun de ses minéraux n'atteint 15 % de la valeur nutritionnelle de référence pour 100 g : son intérêt tient au volume qu'elle donne à l'assiette pour peu de calories.

La courge spaghetti est disponible sur les étals de septembre à décembre, avec un pic en octobre et novembre.

Sa récolte s'effectue entre septembre et novembre, lorsque le pédoncule commence à sécher et que la peau a pris sa couleur jaune caractéristique. Grâce à ses remarquables capacités de conservation, certains exemplaires restent disponibles jusqu'en janvier. Au-delà, la qualité gustative décline progressivement.

La courge spaghetti est un légume d'automne et d'hiver. Consultez aussi nos palmarès des légumes d'automne et d'hiver.

À l'achat, une courge spaghetti de qualité doit être lourde par rapport à sa taille, ferme sur toute sa surface, sans zones molles.

La peau doit être lisse, d'un jaune uniforme, sans taches brunes ni meurtrissures qui signaleraient un début de dégradation. Le pédoncule est un indicateur essentiel : il doit être présent, sec et solide. Une courge sans pédoncule se conservera moins longtemps.

La couleur est également un indicateur de maturité : un exemplaire encore vert n'a pas atteint sa pleine maturité et ne formera pas correctement les filaments caractéristiques à la cuisson. Privilégiez les courges bien jaunes.

Placée dans un local frais entre 10 et 15 °C, à l'abri de l'humidité et des courants d'air chauds, la courge spaghetti entière tient plusieurs mois sans difficulté. Une cave, un cellier ou un garage non chauffé constituent des environnements idéaux. Le pédoncule doit impérativement rester intact : il joue un rôle protecteur contre les micro-organismes.

Une fois cuits, les filaments tiennent 3 à 5 jours au frais, en boîte hermétique. Ils passent également très bien au congélateur.

La courge spaghetti se cuisine facilement et ne nécessite pas d'être épluchée : sa peau, bien que comestible, est suffisamment épaisse pour tenir lieu de contenant naturel pendant la cuisson. Lavez-la, brossez-la, puis faites-la cuire entière, ou fendue en deux sur la longueur après avoir ôté les graines à la cuillère.

Le temps de cuisson varie selon la méthode choisie :

• Au four (méthode recommandée) : 35 à 40 minutes à 180 °C, chair vers le bas.
• À l'eau bouillante : 20 minutes maximum pour un exemplaire de taille moyenne : au-delà, la chair vire à la purée plutôt qu'aux filaments.
• Au micro-ondes : 6 à 8 minutes pour une demi-courge, solution rapide et efficace.
• À la cocotte-minute : 15 minutes sous pression, pour un résultat rapide et homogène.

Quelle que soit la méthode, la cuisson est à point quand la pointe d'un couteau traverse la peau sans résistance.

Vient alors le moment caractéristique : à l'aide d'une fourchette, la chair se détache en longs filaments que l'on peut cuisiner comme des pâtes : sauce bolognaise, pesto, carbonara allégée, gratinée au four avec du fromage, ou simplement huile d'olive et parmesan. La courge spaghetti se mange aussi crue, râpée à la mandoline et assaisonnée façon rémoulade.

L'espèce Cucurbita pepo est née sur le continent américain, où les courges sont cultivées depuis au moins 7 000 ans. Elles n'ont gagné le reste du monde qu'au milieu du XVIe siècle.

Les courges à chair filamenteuse ont, elles, une histoire asiatique. On les cultivait en Mandchourie, dans le nord-est de la Chine, où la chair raclée se mangeait fraîche ou séchée. Des semenciers japonais les rapportent au Japon, où elles prennent le nom de somen kabocha, d'après les nouilles somen.

En 1934, la société japonaise Sakata Seeds en propose des semences aux grainetiers du monde entier, et la courge spaghetti entre au milieu des années 1930 au catalogue du semencier américain Burpee. Le distributeur américain Frieda's commence à la proposer aux épiciers en 1975 ; vers 1980, elle est devenue courante aux États-Unis.