Butternut.

La courge butternut se reconnaît immédiatement à sa silhouette allongée terminée par un renflement arrondi qui lui donne des airs de poire géante. Sa peau lisse arbore une teinte beige à crème qui vire légèrement vers l'orangé à pleine maturité. À l'intérieur, une belle chair d'un orange vif, ferme à cru, se transforme en une purée veloutée et fondante après cuisson.

Son atout majeur réside dans sa texture exceptionnelle : contrairement au potiron, au potimarron ou à la courge spaghetti, la chair de la courge butternut ne forme pas de filaments. Cette onctuosité naturelle permet de préparer des veloutés crémeux sans ajout de matière grasse. Côté saveurs, attendez-vous à des notes douces, légèrement sucrées, rappelant la noisette et la châtaigne. Son goût délicat se prête aussi bien aux recettes salées que sucrées.

La récolte de la courge butternut s'étend de septembre à novembre, juste avant les premières gelées. Les signes de maturité ne trompent pas : le pédoncule se dessèche et prend un aspect liégeux, tandis que le feuillage jaunit progressivement.

Grâce à son excellente capacité de conservation, la courge butternut reste disponible sur les étals bien au-delà de la période de récolte. Comptez une pleine saison de septembre à mars. Au-delà, vous trouverez principalement des stocks résiduels ou des importations. Pour profiter de la meilleure qualité et des prix les plus doux, privilégiez la période octobre-février. Consultez aussi nos palmarès des légumes d'automne et des légumes d'hiver.

Premier réflexe : observez l'aspect de la peau. Elle doit être parfaitement mate, jamais brillante, signe d'une courge cueillie trop tôt. La couleur idéale est un beige orangé uniforme, sans zones vertes ni taches suspectes. Vérifiez également l'absence de fissures ou de meurtrissures qui compromettraient la conservation.

Les critères pour choisir une courge butternut de qualité

• La peau : mate, beige orangé uniforme, sans fissures ni zones vertes.
• Le poids : lourd pour sa taille, signe que la chair est dense et bien gorgée d'eau.
• Le toucher : la peau résiste fermement à la pression du doigt.
• Le pédoncule : encore présent et sec, il protège le fruit de la déshydratation.

Méfiez-vous des spécimens anormalement légers qui commencent à se dessécher.

Le butternut se conserve longtemps : entreposé dans de bonnes conditions, il peut se garder six mois. Le secret ? Une température stable entre 10 et 15 °C, dans un endroit sec et bien ventilé. Évitez absolument le réfrigérateur pour un butternut entier, le froid altère sa texture.

Disposez vos courges sur des cageots ou des étagères, sans qu'elles se touchent, et surveillez régulièrement leur état. Tout ramollissement, surtout près du pédoncule, signale un début de dégradation : consommez rapidement le spécimen concerné. Une fois entamé, conservez le morceau restant au réfrigérateur, enveloppé de film alimentaire, et consommez-le dans les jours qui suivent.

Peut-on congeler la courge butternut ?

Oui : pour une conservation prolongée, la congélation est possible. Pelez la courge butternut, détaillez-la en cubes, puis placez-la au congélateur dans un sachet hermétique, elle se garde ainsi jusqu'à 12 mois. Un velouté ou une soupe de courge butternut déjà cuit se congèle tout aussi bien.

La courge butternut rôtie, en soupe et en cubes vapeur

Chaque mode de cuisson lui donne une texture différente :

• Rôtie au four : coupée en deux, 30 à 40 minutes à 180 °C avec un filet d'huile d'olive, elle développe des arômes caramélisés irrésistibles.
• En cubes vapeur : 15 à 20 minutes selon la taille des cubes.
• En soupe et velouté : sa texture naturellement onctueuse permet d'obtenir une soupe soyeuse sans ajout de crème.
• Au micro-ondes : quelques minutes suffisent à ramollir la peau d'un butternut entier et à faciliter l'épluchage.

Recettes à base de courge butternut

La courge butternut se prête à de nombreuses recettes, aussi bien salées que sucrées. En cuisine d'automne, elle se décline en accompagnement, en plat principal ou en version sucrée :

• Gratin de butternut : au chèvre fondu et au thym, ou au parmesan.
• Soupe de courge butternut : velouté léger ou crème de courge plus gourmande.
• Frites de courge butternut : au four, légèrement épicées.
• Purée de butternut : parfumée à la muscade ou aux herbes comme le thym.
• Muffins façon pumpkin pie : pour une recette sucrée originale.
• Salade de butternut cru : choisi jeune et râpé finement.

En accompagnement, la courge butternut s'associe volontiers aux lentilles corail. N'oubliez pas les graines : rincées et grillées au four avec des herbes comme le thym ou un peu de sel, elles font un en-cas croquant. Consultez aussi nos palmarès des légumes les moins caloriques et des aliments riches en bêta-carotène.

Le butternut est une création américaine relativement récente. Dans les années 1940, Charles Leggett, cadre d'une compagnie d'assurance de Boston et jardinier installé à Stow, dans le Massachusetts, croise une courge à col de cygne avec d'autres variétés pour obtenir un fruit de taille plus raisonnable que les imposantes Hubbard de l'époque. Il le baptise « butternut » et explique ce nom ainsi : « smooth as butter, sweet as a nut » (lisse comme le beurre, doux comme la noix).

La variété est présentée à la Waltham Field Station, une station de recherche agricole du Massachusetts, où le professeur Robert Young la perfectionne et la diffuse. Elle reçoit une distinction All-America Selections en 1970. Depuis, le butternut s'est diffusé dans le monde entier.