Coco de Paimpol.

Contrairement aux haricots secs, qui demandent un trempage, le coco de Paimpol s'utilise frais, directement après avoir écossé les gousses. Récolté au stade demi-sec, avec 40 à 60 % de matière sèche, il a un grain blanc à ivoire, ovoïde, à la peau très fine, qui cuit vite et donne une texture tendre et fondante, un goût sucré, aux notes florales et de fruits secs^*.

La table Ciqual 2025^** n'a pas de ligne pour le coco de Paimpol frais. Elle donne, pour deux autres légumes crus :

Selon le cahier des charges de l'AOP, la récolte peut commencer à partir du 1^er juillet, à une date fixée chaque année par l'INAO ; elle se fait à la main, et la commercialisation s'étale de juillet à novembre, soit environ quatre mois. La récolte culmine de fin août à début septembre.

Le cahier des charges impose une culture de pleine terre, non chauffée et non éclairée artificiellement.

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Le premier signe de maturité se lit sous la cosse : les grains doivent être nettement visibles en relief, comme autant de petites bosses régulières. La cosse doit être ferme et bombée, jaune pâle, parfois marbrée de violet^*. Une cosse plate signale un haricot immature ; une cosse molle indique un stade dépassé.

En grande surface, la présence du logo AOP sur l'emballage garantit l'origine Côtes-d'Armor et le respect du cahier des charges. Chez le maraîcher, n'hésitez pas à demander la provenance.

Pratique : prévoyez 1 kg de cosses pour obtenir environ 500 g de grains prêts à cuire.

Non écossé, le coco de Paimpol tient 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois les grains sortis de la cosse, la durée chute à 48 heures : au-delà, ils s'oxydent et perdent en saveur.

La meilleure façon de prolonger la saison reste la congélation immédiate après achat. Les grains écossés sont ébouillantés 2 minutes dans de l'eau non salée, refroidis rapidement, puis conditionnés en sachets hermétiques. Ils conservent ainsi leur texture fondante plusieurs mois.

Les grains se cuisent sans trempage préalable : comptez environ 40 minutes à l'eau, ou 30 minutes à la vapeur, en salant une dizaine de minutes avant la fin. Évitez la surcuisson, qui ramollit la chair et atténue le goût sucré.

On le cuisine en cocotte avec du cabillaud, en gratin à la tomate, et même en dessert, avec des fraises de Plougastel. En salade tiède, il supporte une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et quelques herbes fraîches.

Le coco de Paimpol est produit dans le nord des Côtes-d'Armor, sur plusieurs dizaines de communes, dont Paimpol, Tréguier, Lannion et Perros-Guirec^*. Le cahier des charges lie ses qualités au milieu : un climat maritime doux, peu de gelées printanières, une brise marine qui ralentit la maturation et permet aux haricots de rester au champ au stade demi-sec sans se dessécher, et des limons profonds et bien drainés sur le socle granitique du Massif armoricain.

Le haricot y a été introduit à la fin des années 1920, depuis l'Argentine^* : un marin, Claude le Diaoul, en aurait rapporté des graines en 1928 et les aurait semées dans le Goëlo. Aucun légume frais n'avait obtenu d'appellation d'origine contrôlée (AOC) avant lui : le coco de Paimpol la décroche en 1998, puis l'appellation d'origine protégée (AOP) en 1999. Environ 200 producteurs le cultivent.

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