Oignon rose de Roscoff.

L'oignon rose de Roscoff se reconnaît d'abord à sa robe : ses tuniques externes, sèches, sont rosées à rosé-cuivrées, et sa forme va du rond-allongé au rond-aplati^*. Son calibre est compris entre 30 et 80 mm de diamètre.

Ses semences sont issues des variétés Jack et Keravel, ou produites par l'agriculteur lui-même dans le type variétal défini par l'appellation. La fermeté du bulbe fait partie des contrôles, par un examen tactile^*. Les mentions « type Roscoff » ou « oignon rose » sans l'appellation ne répondent pas à ces critères.

Sa singularité tient à sa saveur sucrée. Le cahier des charges impose une récolte en légère sous-maturité, qui interrompt le grossissement et la dilution des bulbes. Il précise que cette sensation sucrée est d'autant plus marquée que le piquant est peu accentué, en lien avec une faible présence d'alliinase, l'enzyme qui dégrade les composés soufrés des alliums^*.

L'oignon rose de Roscoff se récolte en été : la récolte commence dès la fin juillet, et le soulevage intervient au plus tard le 25 août^*.

Il se vend surtout d'août à décembre. Pour la campagne 2023, 4 377 tonnes ont été commercialisées sous l'appellation. L'appellation fixe une limite : passé le 1er mai de l'année qui suit la récolte, il ne peut plus être vendu sous le nom « Oignon de Roscoff »^*.

Retrouvez-le parmi les légumes de saison d'automne et les légumes d'hiver, ou consultez le calendrier complet de l'oignon.

Un bon oignon rose de Roscoff se reconnaît en deux gestes.

La peau d'abord : elle doit être rosée à rosé-cuivrée, sèche et bien tendue sur le bulbe^*. Le toucher ensuite : ferme sous les doigts, sans aucune zone molle ou spongieuse. Tout bulbe présentant une moisissure, une tache sombre ou un germe vert naissant est à écarter : ce dernier signal indique que le bulbe a entamé son cycle de végétation, et la chair a perdu une partie de sa saveur.

L'oignon de l'appellation se vend en tresses, terminées par un oignon appelé « penn kapiten », ou en contenants fermés de 6 kg au plus et en contenants rigides de 12 kg au plus^*.

La règle : un endroit frais (idéalement entre 10 et 15 °C), ventilé et à l'abri de la lumière.

L'oignon de Roscoff se conserve naturellement, sans traitement anti-germinatif. C'est cette aptitude qui a rendu possible l'aventure des Johnnies : les oignons étaient tressés pour mieux se conserver et voyager. Cave, grenier aéré ou cellier conviennent.

La tresse traditionnelle reste un mode de conservation efficace : l'air circule librement autour de chaque bulbe, limitant la condensation et la propagation des moisissures. À défaut de tresse, disposez les bulbes en une seule couche dans une claie aérée. Évitez le réfrigérateur pour les bulbes entiers : son humidité accélère leur dégradation. Une fois entamé, l'oignon rose de Roscoff se garde deux à trois jours en boîte hermétique au frais.

Sa saveur sucrée, peu piquante, en fait un oignon à croquer cru.

Tranché fin en salade, mariné dans un filet de vinaigre de cidre ou simplement posé sur une tartine de beurre salé, il apporte une note sucrée sans agressivité. Son piquant peu marqué permet souvent de se passer de le faire dégorger.

À la cuisson, il caramélise facilement, ce qui en fait un bon candidat pour le confit d'oignons ou la soupe à l'oignon gratinée. Sa texture fondante après cuisson lente s'intègre naturellement dans les tartes, les quiches et les préparations mijotées. Pour un confit, une cuisson douce à feu très bas pendant trente à quarante minutes suffit à révéler sa douceur, sans recours au sucre ajouté.

Une association sobre lui va bien : une compotée d'oignons roses de Roscoff revenue longuement au beurre, en accompagnement d'un poisson de la côte, saint-pierre, bar ou Saint-Jacques. La douceur de l'oignon répond à la finesse des produits de la mer sans les effacer.

La culture de l'oignon rosé est introduite dans la région de Roscoff au XVII^e siècle et s'y développe au XVIII^e siècle^*.

La tradition attribue son arrivée à un moine capucin, frère Cyril, qui en aurait semé les premières graines dans les jardins du couvent de Roscoff en 1647, à son retour de Lisbonne. Le terroir du nord du Finistère a fait le reste : des sols meubles, limoneux et profonds, qui retiennent bien l'eau, et des hivers très doux sous l'influence du Gulf Stream^*.

Mais c'est l'histoire des Johnnies qui a donné à cet oignon sa dimension légendaire. En 1828, Henri Ollivier, jeune paysan de Roscoff, aurait été le premier à traverser la Manche pour vendre ses oignons en Angleterre, même si aucune trace de ce voyage n'a été retrouvée. Les Britanniques surnommèrent Johnnies ces marchands qui allaient de porte en porte, d'abord à pied, puis à vélo à partir des années 1920, leurs tresses pendues à une longue perche. À leur apogée, à la fin des années 1920, près de 1 400 Johnnies vendaient environ 9 000 tonnes d'oignons outre-Manche.

La crise des années 1930, la Seconde Guerre mondiale, la dévaluation de la livre et le protectionnisme britannique ont fait décliner ce commerce, dont il ne reste aujourd'hui qu'une poignée de représentants. L'oignon a obtenu l'AOC en 2009, puis l'AOP en 2013. Une ancienne ferme de Roscoff abrite aujourd'hui la Maison des Johnnies et de l'Oignon de Roscoff, consacrée à cette épopée.