Amande fraîche
saison, variétés & bienfaits
Prunus dulcis
Chaque année, les étals de juin et juillet cachent un trésor que la plupart des passants ignorent : l'amande fraîche dans sa robe verte. Ni sèche ni grillée, elle ne ressemble en rien à ce fruit à coque que l'on grignote toute l'année. Chair laiteuse, goût délicat, fenêtre de disponibilité ridiculement courte, elle mérite qu'on s'y arrête. Voici tout ce qu'il faut savoir avant que la saison ne soit passée.
En bref
Saison
La saison de l'amande fraîche s'étend de mi-juin à fin juillet, avec un pic de maturité en juillet, à peine six semaines de disponibilité par an.
Calories
L'amande fraîche est énergétique : 615 kcal pour 100 g en version sèche, soit 185 kcal pour la portion recommandée de 30 g, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
L'amande fraîche se conserve 2 à 3 jours à température ambiante et jusqu'à 15-20 jours au réfrigérateur. Les amandons décortiqués peuvent être congelés plusieurs mois.
Quelle est la saison de l'amande fraîche ?
La saison de l'amande fraîche s'étend de mi-juin à fin juillet. C'est bref, à peine six semaines pour profiter de ce fruit cueilli à mi-parcours de son développement, avant que sa coque ne commence à se lignifier. Difficile de faire plus éphémère sur les étals.
La pleine saison couvre juin et juillet, avec un pic en juillet, quand l'amandon atteint sa texture laiteuse idéale. La chair est tendre, légèrement humide, avec un goût subtil qui évoque le lait d'amande fraîchement pressé. Passé fin juillet, la coque durcit progressivement : l'amande entame sa transformation vers la version sèche, récoltée en septembre-octobre.
L'amande fraîche est bien un fruit de l'été, à glisser dans le panier en juin ou juillet avant qu'il ne soit trop tard.
Calendrier de l'amande fraîche mois par mois
| Mois | Disponibilité |
|---|---|
| Juin | Pleine saison (à partir de mi-juin) |
| Juillet | Pleine saison, pic de maturité |
| Août à mai | Hors saison (amande sèche uniquement) |
Pic en juillet.
Comment bien choisir une amande fraîche ?
Sur l'étal, reconnaître une amande fraîche de qualité se fait en quelques secondes. Prenez-en une en main : la coque doit être ferme, d'un vert velouté homogène, sans trace brune ni zone molle. Ce duvet vert caractéristique est un bon indicateur de fraîcheur, dès qu'il commence à jaunir, l'amande a fait son temps.
Ouvrez-en une : elle révèle une chair ivoire à la texture fondante, légèrement humide, avec un parfum doux et lacté. Si vous détectez des notes rances ou une légère amertume chimique, passez votre chemin. Choisissez des amandes de taille homogène pour garantir une maturité équivalente d'une amande à l'autre.
Comment conserver l'amande fraîche ?
L'amande fraîche est peu endurante : à température ambiante, comptez deux à trois jours maximum avant qu'elle ne perde en fraîcheur.
Réfrigérateur
15-20 joursDirection le bac à légumes pour prolonger le plaisir. Les amandons décortiqués se conservent encore mieux dans une boîte hermétique.
Congélateur
Toute l'annéeL'astuce des connaisseurs : décortiquer les amandons et les congeler pour en avoir sous la main tout l'été. La texture reste étonnamment proche de la version fraîche après décongélation douce.
Les principales variétés françaises d'amandes
La France cultive une petite dizaine de variétés d'amandes, toutes en compétition discrète pour la palme du meilleur amandon.
Ferragnès
Tout le Bassin méditerranéen
Variété des vergers français. Gros calibre, coque tendre. Synonyme de productivité. Se déguste fraîche ou sèche.
Lauranne
Polyvalente (toutes régions)
L'autofertile de la bande : elle n'a besoin d'aucun pollinisateur. Convient à toutes les utilisations, de l'apéritif à la pâtisserie fine.
Princesse
Aix-en-Provence, Vaucluse
Coque tendre, saveur délicate. L'amande du calisson d'Aix par excellence. Floraison tardive, résistance au gel appréciée en Provence.
Variétés cultivées
France
Ferragnès · Ferraduel · Lauranne · Aï · Princesse
Les bienfaits de l'amande fraîche
L'amande fraîche est plus riche en eau que sa cousine sèche. Sèche, l'amande est riche en graisses insaturées : 44,9 g pour 100 g, soit plus de 90 % de ses acides gras*.
La vitamine E
Voir aussi notre classement des fruits par teneur en vitamine E. Sèche, l'amande est riche en vitamine E : 22,3 mg pour 100 g*, près de deux fois les valeurs nutritionnelles de référence.
Le magnésium
À comparer avec notre classement des fruits par teneur en magnésium. Sèche, l'amande est riche en magnésium : 270 mg pour 100 g*, soit 72 % des valeurs nutritionnelles de référence. Le magnésium contribue au fonctionnement normal du système nerveux, à une fonction musculaire normale et à réduire la fatigue.
Les protéines végétales
Pour situer ses protéines, voir notre palmarès des sources de protéines végétales. Sèche, l'amande est une source de protéines : 18,8 g pour 100 g*, soit un peu plus de 12 % de son énergie. Elle est aussi riche en fibres, avec 12,5 g pour 100 g*.
Calories et densité énergétique
L'amande est énergétique, c'est un fait. 615 kcal pour 100 g* en version sèche. Bonne nouvelle : la portion recommandée est de 30 g par jour, soit environ 25 amandes, ce qui ne représente que 185 kcal pour un encas.
Origine et histoire de l'amande
L'amandier (Prunus dulcis) trouve ses origines en Asie centrale, entre l'Iran et l'Afghanistan actuels.
Antiquité
De Perse à la Méditerranée
L'amandier gagne le bassin méditerranéen via les routes commerciales de l'Antiquité. Sa culture s'étend depuis l'Asie centrale jusqu'à la Grèce, l'Italie et l'Espagne au fil des échanges commerciaux.
Charlemagne, 812
Un décret impérial
En 812, Charlemagne inscrit l'amandier dans son capitulaire De Villis parmi les végétaux que chaque domaine impérial doit cultiver, première mention officielle de l'amande dans les textes français.
Gastronomie
La Pêche Melba et l'amande
En 1894, Auguste Escoffier crée la Pêche Melba au Savoy de Londres pour honorer la soprano Nellie Melba. Il précise dans sa recette que « seules les amandes, à condition qu'elles soient fraîches, sont éventuellement tolérées ».
L'amande fraîche en France
Sur les quelque 42 000 tonnes d'amandes consommées chaque année en France, environ 1 000 tonnes seulement sont produites sur place** : le reste arrive par l'importation, la Californie en tête.
Californie vs France
80 % de la prod. mondiale
ImportationsLa Californie concentre à elle seule 80 % de la production mondiale avec près de 2 millions de tonnes annuelles. La filière française (de l'ordre de 1 000 t/an)** ne pèse pas lourd en volume, mais se distingue par sa qualité.
Terroir français
Le renouveau provençal
Nouvelles plantationsLa filière française ne désarme pas : de nouveaux vergers se plantent en Provence, en Languedoc et en Corse. La demande pour des amandes locales et traçables est croissante, portée par l'essor des produits artisanaux.
Label & terroir
Le calisson d'Aix
IGP Aix-en-ProvenceLa confiserie aixoise la plus célèbre utilise l'amande comme ingrédient principal. Elle bénéficie d'une IGP et contribue à valoriser les variétés locales comme la Princesse et l'Aï.
L'amande fraîche en cuisine : idées recettes
L'amande fraîche se déguste d'abord nature, à l'apéritif, sa texture laiteuse surprend toujours à la première bouchée.
Préparation express
Pour sortir l'amandon de sa coque souple : appuyez ferme d'un côté, elle s'ouvre proprement. La pellicule brune interne se retire aisément si vous la plongez 30 secondes dans l'eau bouillante.
Les cuissons selon la couleur
Apéritif nature
Filet de jus de citron + pincée de fleur de sel. Simple, déroutant, raffiné.
En salade salée
Émiettée sur roquette-pastèque-feta, ou glissée dans un tajine d'agneau : une douceur discrète que l'amande sèche ne reproduit pas.
Lait d'amande fraîche
10 minMixer 100 g d'amandons avec 250 ml d'eau, filtrer. D'une finesse incomparable, sans comparaison avec les laits industriels.
Pâtisserie (macarons, calissons)
Remplace l'amande sèche dans les recettes pour une texture plus moelleuse. Réduire la quantité de liquide si la pâte est trop humide.
Associations classiques
- Citron, fleur de sel (apéritif)
- Feta, pastèque, roquette
- Agneau (tajine)
- Framboise, pêche
- Miel
- Basilic, menthe
Plus audacieux
Truite aux amandes fraîches à la place des sèches : la texture laiteuse et la légère amertume végétale changent complètement le registre du plat classique.
Le saviez-vous ?
Histoire
Charlemagne l'avait décrété
En 812, Charlemagne inscrit l'amandier dans son capitulaire De Villis, parmi les végétaux que chaque domaine impérial doit cultiver. Première mention officielle de l'amande dans les textes français.
Gastronomie
Escoffier et la Pêche Melba
En 1894, Auguste Escoffier crée la Pêche Melba au Savoy de Londres pour honorer la soprano Nellie Melba. Il précise dans sa recette que « seules les amandes fraîches sont éventuellement tolérées ».
Saison
Six semaines par an
La saison de l'amande fraîche dure à peine six semaines, de mi-juin à fin juillet. Une saison courte, à saisir sans attendre.
Nutrition
Magnésium
Elle contient aussi 270 mg de magnésium pour 100 g (version sèche).
Questions fréquentes
Quand manger des amandes fraîches ?
La saison de l'amande fraîche s'étend de mi-juin à fin juillet, avec un pic en juillet. C'est la seule période de l'année où vous trouverez ce fruit à la texture laiteuse sur les étals. Hors saison, seule l'amande sèche est disponible.
Quels sont les bienfaits des amandes fraîches ?
L'amande apporte des acides gras insaturés, de la vitamine E (22,3 mg pour 100 g d'amande sèche), qui contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif, des protéines végétales, des fibres (12,5 g pour 100 g d'amande sèche) ainsi que du magnésium.
Est-ce que les amandes fraîches sont caloriques ?
Oui, l'amande reste énergétique avec 615 kcal pour 100 g en version sèche. Mais la portion recommandée de 30 g (soit 25 amandes environ) ne représente que 185 kcal*.
Pourquoi pas plus de 10 amandes par jour ?
Cette recommandation très restrictive ne correspond pas aux données nutritionnelles. Les références actuelles préconisent plutôt une poignée de 30 g par jour, soit environ 25 amandes. Cette quantité permet de bénéficier des apports en vitamine E, magnésium et protéines sans excès calorique.
Dans nos palmarès.
Les 28 classementsMise à jour : 2026-10-07