Noix
saison, variétés & bienfaits
Juglans regia
La noix, fruit à coque d'automne, régale chaque automne de sa chair croquante. Fraîche ou sèche, cette petite merveille en forme de cerveau regorge de bienfaits pour la santé. Voici tout ce qu'il faut savoir pour profiter de la saison des noix et bien les conserver.
De saison de septembre à octobre
En bref
Saison
La pleine saison de la noix fraîche s'étend de septembre à octobre ; la noix sèche, issue de la même récolte, est disponible toute l'année grâce au séchage.
Calories
La noix apporte 709 kcal pour 100 g selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Conservation
Les noix en coque se conservent 6 mois à 1 an dans un endroit frais (10-15 °C), sec et à l'abri de la lumière ; les cerneaux décortiqués se gardent 3 mois au réfrigérateur ou 1 an au congélateur.
Atout
La noix apporte 7,5 g d'acide alpha-linolénique (ALA) pour 100 g, selon la table Ciqual 2025 (Anses).
Quelle est la saison des noix ?
La noix fraîche, aussi appelée « noix primeur » ou « cerneau frais », se récolte et se déguste uniquement de septembre à octobre. Sa chair encore laiteuse et son goût délicat, légèrement amer, en font un produit éphémère très recherché sur les marchés d'automne. Sur les étals, reconnaissez-la à sa brou verte encore charnue : si elle est déjà fendue et que le cerneau est visible, la noix est à point.
Retrouvez tous les fruits de septembre et d'octobre pour composer vos paniers d'automne.
Noix fraîche et noix sèche : quelle différence ?
La noix sèche, récoltée à la même période puis séchée pendant plusieurs semaines, est disponible toute l'année. Elle offre un croquant plus prononcé, idéale pour les recettes et le grignotage au long cours.
Fraîche seulement en saison ; sèche, toute l'année.
Comment bien choisir ses noix ?
Pour choisir une bonne noix fraîche, misez sur le poids : un cerneau bien hydraté est une noix lourde. La coque doit être claire et exempte de toute tache sombre. Évitez les noix dont le cerneau semble se décoller à l'intérieur, un signe que le fruit a séché prématurément.
Noix sèches
Privilégiez les labels de qualité, AOP Grenoble ou AOP Périgord, pour garantir l'origine et les modes de production. En vrac, vérifiez l'absence de moisissures en surface et d'odeur suspecte.
Comment conserver les noix ?
La noix en coque se conserve 6 à 12 mois en endroit frais et sec. Le risque principal : le rancissement des lipides, accéléré par la chaleur, la lumière et l'humidité.
En coque
6-12 moisCave ou cellier entre 10-15 °C, sec, à l'abri de la lumière. Les noix en coque sont naturellement bien protégées, leur coque hermétique retarde l'oxydation. Placer dans un filet ou une caisse ajourée.
Cerneaux (décortiqués)
1 mois (ambiant) / 6 mois (frigo)Bocal hermétique, à l'abri de la lumière. Le réfrigérateur ralentit le rancissement, jusqu'à 6 mois. Congélateur : 12 mois, qualité préservée. Tester l'odeur avant usage : une noix rance sent le verni.
Quelles sont les variétés de noix ?
La France produit des noix d'excellence sous deux AOP : Grenoble (depuis 1938) et Périgord (depuis 2002). Deux terroirs, deux caractères.
Noix de Grenoble
Isère, Drôme, Savoie (AOP 1938)
Première noix à obtenir une AOC en 1938, puis une AOP européenne. Variétés autorisées : Franquette, Mayette, Parisienne. Cerneau blond lumineux, coque fine, saveur douce et peu amère, la référence de la pâtisserie française.
Noix du Périgord
Dordogne, Lot (AOP 2002)
AOP depuis 2002. Variétés : Marbot, Corne, Franquette, Grandjean. Cerneau bien rempli, goût plus affirmé légèrement plus amer que la Grenoble. La noix de caractère, idéale pour les salades et les accords avec le Roquefort.
Noix fraîche (septembre)
Isère, Drôme, Dordogne
La noix fraîche (cerneau blanc, humide, légèrement laiteux) n'est disponible que 3-4 semaines en septembre. Saveur douce et crémeuse, sans amertume. À déguster nature, avec du sel, ou en tarte rustique à la crème.
Variétés cultivées
Grenoble AOP (Isère, Drôme)
Franquette · Mayette · Parisienne
Périgord AOP (Dordogne, Lot)
Marbot · Corne · Franquette · Grandjean
Les bienfaits de la noix pour la santé
Oméga-3 (ALA)
7,5 gpour 100 g
Magnésium
140 mgpour 100 g
Fibres
6,7 gpour 100 g
Énergie
709 kcalriche en lipides insaturés
La noix apporte 7,5 g d'acide alpha-linolénique (ALA) pour 100 g*.
La noix apporte 13 g de protéines végétales pour 100 g* ; voir aussi les aliments les plus riches en protéines végétales.
Oméga-3 et cholestérolémie
L'acide alpha-linolénique (ALA) contribue au maintien d'une cholestérolémie normale***. L'effet bénéfique est obtenu par la consommation journalière de 2 g d'ALA, soit environ 27 g de noix*.
Un snack pas si bête
La noix apporte aussi de la vitamine E (1,7 mg/100 g) et elle est riche en magnésium (140 mg/100 g)* ; à comparer avec nos classements des fruits par teneur en vitamine E et en magnésium.
Valeurs nutritionnelles de la noix
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 709 kcal |
| Lipides | 67 g |
| dont oméga-3 (ALA) | 7,5 g |
| Protéines | 13 g |
| Glucides | 7 g |
| Fibres | 6,7 g |
| Vitamine E | 1,7 mg |
| Vitamine B6 | 0,2 mg |
| Magnésium | 140 mg |
| Phosphore | 360 mg |
Origine et histoire de la noix
Le mot « noix » descend du latin nux. Les Romains l'appelaient aussi Jovis glans, le « gland de Jupiter », lui conférant le patronage du roi de l'Olympe.
Origines
De Perse à Jupiter
La noix est originaire de Perse antique et d'Asie centrale, d'où elle a gagné le bassin méditerranéen. Les Romains l'appelaient Jovis glans, le « gland de Jupiter », et lui conféraient une réputation quasi divine. Une estime que la noix n'a jamais perdue.
Teinture
La brou de noix et Rembrandt
La brou de noix, l'enveloppe verte qui entoure la coque, servait de pigment brun naturel (le bistre) depuis l'Antiquité. Rembrandt lui-même utilisait cette encre végétale pour ses lavis et ses dessins. Aujourd'hui encore, la brou tache indélébilement les mains au décorticage.
1938
Première noix AOC
La Noix de Grenoble est la première noix au monde à avoir obtenu une appellation d'origine contrôlée, en 1938, bien avant la généralisation des AOP européennes. Un signe de la reconnaissance précoce d'un terroir d'exception dans les vallées alpines de l'Isère et de la Drôme.
La noix en France
La France a récolté environ 27 700 tonnes de noix en 2024, sur près de 27 000 hectares**. Avec plus de 12 000 tonnes, l'Isère arrive en tête, suivie de la Drôme, de la Dordogne, du Lot et de la Corrèze**.
1er bassin
Grenoble (Isère, Drôme)
AOP 1938L'Isère (12 113 t en 2024) et la Drôme (4 428 t) récoltent à elles deux près de 60 % des noix françaises**. Le bassin grenoblois produit la Noix de Grenoble, sous AOP. L'altitude (300-700 m), les hivers froids et les étés chauds des vallées alpines créent les conditions idéales. La Franquette et la Mayette sont les variétés emblématiques.
2e bassin
Périgord (Dordogne, Lot)
AOP 2002La Dordogne (4 008 t en 2024) et le Lot (1 958 t) suivent**, avec une noix au caractère plus affirmé. L'AOP Noix du Périgord encadre 4 variétés depuis 2002. La noix est ici indissociable de la gastronomie locale (foie gras, magret, Roquefort).
Saison
Fraîche en septembre, sèche toute l'année
La noix fraîche n'est disponible que 3-4 semaines en septembre, un produit éphémère à ne pas manquer. Le reste de l'année, on consomme des noix sèches (séchées après récolte), disponibles jusqu'à la récolte suivante.
La noix en cuisine
Crue, torréfiée, en huile ou en pâte, la noix excelle dans les préparations salées comme sucrées. L'huile de noix est son alter ego liquide le plus précieux.
Préparation express
Légèrement torréfiées (5 min à la poêle à sec), les noix développent un arôme noisette incomparable. Ne pas chauffer l'huile de noix, elle supporte mal la cuisson (point de fumée bas). Toujours à froid ou en filet sur un plat sorti du feu.
Les cuissons selon la couleur
Salade endives-roquefort
Endives + roquefort émietté + noix + vinaigrette huile de noix + miel. Le classique absolu de la cuisine française d'automne-hiver. Équilibre amer-gras-sucré-croquant.
Tarte aux noix
35-40 min · 175 °CCerneaux + sirop de maïs ou miel + œufs + beurre sur pâte sablée. Un dessert du Périgord légèrement alcoolisé au vin de noix ou à l'armagnac selon les familles.
Pain aux noix
30-35 min (cuisson)Incorporer les cerneaux entiers dans la pâte levée. Le pain aux noix et au Roquefort est un classique du Sud-Ouest, à trancher épais pour les plateaux de fromages.
Huile de noix (assaisonnement)
Filet sur betteraves rôties, salade de mâche ou tataki de bœuf. Quelques gouttes suffisent, l'arôme est puissant. Ne jamais chauffer : son point de fumée est très bas, elle tournerait à l'amertume.
Associations classiques
- Roquefort, Gorgonzola
- Endive, mâche, betterave
- Foie gras, magret
- Chocolat noir
- Miel
- Pomme, poire (tarte)
Plus audacieux
Cerneaux de noix fraîches (septembre) + sel de Guérande + beurre demi-sel sur une tranche de pain de campagne : la noix fraîche est crémeuse, sans amertume, elle fond en bouche. Un tartine de 30 secondes qui n'a besoin de rien d'autre.
Le saviez-vous ?
Art
Rembrandt et la brou de noix
La brou de noix, l'enveloppe verte, servait de pigment brun naturel (bistre) depuis l'Antiquité. Rembrandt utilisait cette encre végétale pour ses lavis et ses dessins. Tentez de décortiquer des noix fraîches à mains nues : la brou tache en brun indélébile.
Étymologie
Le gland de Jupiter
Les Romains appelaient la noix Jovis glans, le « gland de Jupiter », lui conférant le patronage du roi de l'Olympe. Cette réputation divine traversa les siècles : la noix était prescrite aux étudiants et aux intellectuels pour stimuler les facultés.
Expression
« À la noix »
L'expression « à la noix » (synonyme de « sans valeur ») viendrait des coquilles de noix utilisées comme écrin pour de fausses perles ou de petits objets de peu de valeur chez les marchands ambulants du XIXe siècle.
Nutrition
Oméga-3
La noix contient 140 mg de magnésium pour 100 g. Une petite poignée de cerneaux couvre une part significative des besoins journaliers en oméga-3.
FAQ
Quelle est la saison pour les noix ?
La pleine saison de la noix fraîche s'étend de septembre à octobre. La noix sèche, issue de la même récolte, est disponible toute l'année grâce au séchage.
Pourquoi limiter sa consommation à une poignée par jour ?
La noix est un fruit très calorique : une poignée de 4 à 5 noix (environ 30 g) représente environ 210 kcal, et suffit pour profiter des bienfaits oméga-3 sans déséquilibrer l'apport énergétique de la journée*.
Les noix sont-elles bonnes pour le cholestérol ?
Les noix apportent 7,5 g d'acide alpha-linolénique (ALA), un oméga-3 végétal, pour 100 g*. L'ALA contribue au maintien d'une cholestérolémie normale ; l'effet bénéfique est obtenu par la consommation journalière de 2 g d'ALA***.
Comment savoir si des noix sont périmées ?
Une odeur âcre rappelant les solvants et un goût nettement amer signalent une oxydation des lipides (rancissement). Des noix dans cet état ne doivent pas être consommées.
Mise à jour : 2026-10-07