Sur un malentendu, le rutabaga

Le légume qu'on mange quand il ne reste vraiment plus rien

Une racine aux origines peu glorieuses

Cette racine charnue n'a pas débuté dans les meilleures conditions. Hybride spontané d'un chou et d'un navet, elle arrive en France sous des noms qui trahissent d'emblée le peu d'enthousiasme qu'on lui porte : chou-navet, navet de Suède. Son nom vient du suédois dialectal rotabagge, de rot, « racine », et bagge, « sac ». Personne n'a voulu faire mieux.

L'Ananas de Prusse-Orientale

La suite est une histoire de légume propulsé malgré lui au rang d'aliment national, deux fois. Pendant l'hiver 1916-1917, les civils allemands, privés de pommes de terre par un blocus naval et une mauvaise récolte, se tournent massivement vers cette racine peu coûteuse et facile à stocker. La période reste connue sous le nom d'« hiver des rutabagas » dans l'historiographie allemande. Parmi ses surnoms allemands, d'une ironie mordante : l'« ananas de Prusse-Orientale ».

En France, c'est l'Occupation (1940-1944) qui lui vaut le même rôle, le légume qu'on sort quand tout le reste a disparu. Il en garde une image de disette dont il ne s'est jamais tout à fait défait.

Difficile de repartir de là.

L'acte d'accusation, dans l'ordre

Soyons exhaustifs.

Premier grief : le nom

Rotabagge, la « racine-sac ». On a trouvé pire comme argument de vente, mais pas beaucoup. Ce légume-racine d'hiver aurait mérité un peu plus d'effort à la dénomination.

Deuxième grief : l'identité

On le confond perpétuellement avec le navet, qui n'est pas exactement une célébrité non plus. La différence existe pourtant, et elle est visible : chair jaune contre chair blanche, saveur douce contre goût piquant, taille imposante contre format modeste.

Malgré ces différences évidentes, l'amalgame a la vie dure. Être le sosie du navet au point que des cuisiniers chevronnés hésitent à l'achat : c'est un niveau d'effacement assez remarquable.

Troisième grief : Halloween

Avant que la citrouille ne s'impose comme reine incontestée de la fête, c'est dans des navets, des betteraves fourragères et des rutabagas qu'on creusait en Irlande et en Écosse des lanternes aux visages grimaçants, ancêtres probables des jack-o'-lanterns. Puis les immigrants ont emporté la coutume en Amérique, où elle s'est reportée sur la courge, et le rutabaga s'est retrouvé sans rôle, sans costume, sans fête.

La défense, aussi bancale que sincère

L'amertume : une affaire de palais

Cela posé, nous ne contestons rien. Quelques éléments méritent pourtant d'être versés au dossier.

D'abord, une nuance qui s'impose : le rutabaga n'est pas amer pour tout le monde. Son amertume vient de ses glucosinolates, et notre sensibilité à ces composés dépend d'un gène : les personnes les plus sensibles le trouvent deux fois plus amer que les autres. Pour beaucoup d'entre nous, sa chair jaune développe surtout à la cuisson une saveur douce et légèrement sucrée.

Ce qu'il apporte vraiment

Ensuite : la vitamine C. Avec 25 mg pour 100 g (table Ciqual 2025), le rutabaga cru est riche en vitamine C, un luxe pour un légume dit de disette. On ne lui a jamais rendu cet hommage.

L'argument écossais

Enfin, et c'est l'argument le plus difficile à contester, les Écossais ne l'ont jamais lâché. Le neeps and tatties accompagne le haggis lors de la Burns Night depuis des générations. Si les Écossais lui sont restés fidèles pendant deux siècles de légumes concurrents, c'est qu'il y a quelque chose. Nous n'avons pas dit que ça suffit.

Si on vous force la main

Choisir le rutabaga

D'octobre à février, le rutabaga se reconnaît à sa peau bicolore, beige en bas, violacée au collet. Choisissez-le lourd en main, la peau lisse et sans taches brunes. Préférez les spécimens de petite ou moyenne taille : les petits rutabagas ont généralement une chair plus fine et moins fibreuse. Les grands peuvent développer une texture cotonneuse s'ils arrivent à surmaturité.

Cuire le rutabaga

Épluchez généreusement : la peau, épaisse, est trop coriace pour se manger. Débitez la racine en cubes réguliers, puis cuisez à la vapeur 25 à 30 minutes, ou à l'eau bouillante 20 à 25 minutes. La chair cuite devient fondante et sa douceur naturelle se révèle pleinement.

Ce qui lui va le mieux : la purée au beurre demi-sel, le velouté aux noisettes, le gratin avec la pomme de terre, les frites au four ou le pot-au-feu de légumes oubliés. Pour une première fois, le rutabaga rôti au miel et au romarin est une bonne entrée en matière.

Conserver le rutabaga

Au réfrigérateur, il tient 2 à 3 semaines dans le bac à légumes, de préférence glissé dans un sac en papier qui absorbe l'excès d'humidité. En cave fraîche (0 à 5 °C), plusieurs mois sans problème. Vous pouvez aussi le congeler : blanchissez les cubes 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante, puis conservez-les jusqu'à 8 à 10 mois. À 33 kcal pour 100 g, il est aussi peu calorique, ce que la pomme de terre, à 80 kcal, ne peut pas revendiquer (pour comparer : les légumes les moins caloriques).

Verdict

Sur un malentendu, il y a moyen d'aimer le rutabaga.

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