Chasselas de Moissac.

Le Chasselas de Moissac se reconnaît à ses grappes souples et dorées, d'au moins 12 cm et 100 g, dont les grains conservent leur pruine et laissent deviner leurs pépins par transparence^*. Sa peau est fine et son jus a un arôme mielleux. Le cahier des charges exige au moins 17,2 degrés Brix de sucre et un rapport sucre sur acidité supérieur à 25^*.

Le terme « chasselas » prête à confusion : c'est aussi le nom d'un cépage utilisé pour produire des vins en Suisse ou dans la région de Pouilly-sur-Loire. Le Chasselas de Moissac AOP est, lui, un raisin de table, frais ou de longue conservation^*, produit sur une aire délimitée de 76 communes du Tarn-et-Garonne et du Lot^*.

Il n'est plus aujourd'hui le seul raisin de table à appellation : le Muscat du Ventoux, raisin noir, est AOC depuis 1997.

Le Chasselas de Moissac est un fruit de fin d'été et d'automne. Sa cueillette se fait à la main, en plusieurs passages, généralement trois, de la fin août à octobre^** ; elle peut commencer dès la publication du ban des vendanges par arrêté préfectoral.

C'est un produit de saison, de septembre à décembre. Le cahier des charges admet un raisin frais ou de longue conservation, et chaque exploitation doit disposer d'une chambre froide^*.

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Le premier signe d'un Chasselas de Moissac en bon état est sa pruine : ce voile poudreux blanchâtre qui recouvre naturellement les grains, et que le cahier des charges veut conservée^*. Une manipulation excessive l'efface.

Examinez ensuite la grappe : elle doit être souple et dorée, et sa rafle turgescente^*. Une rafle brune ou cassante indique une grappe dont la fraîcheur est dépassée. Les grains doivent être fermes et réguliers, sans tache brune ni fendillement : chaque grappe AOP est ciselée pour en retirer les grains altérés^*.

Rangez la grappe sans la laver dans le bac à légumes du réfrigérateur : l'eau abîme la pruine. Au moment de servir, sortez-la une demi-heure à l'avance, puis rincez-la juste avant de la déposer sur la table.

Sa peau fine et son jus à l'arôme mielleux se suffisent à eux-mêmes : la dégustation nature reste la façon la plus simple de l'apprécier.

Il trouve sa place sur un plateau de fromages, avec une pâte persillée ou un chèvre doux, et s'associe au foie gras ou à la charcuterie fine. En cuisine, une tarte fine ou un clafoutis mettent en valeur sa douceur, à condition que la cuisson reste légère. Il se décline aussi en jus, en confiture et pâte de fruit, en pâtisserie et en glace.

La vigne prospère dans le Quercy depuis le Moyen Âge : les moines de l'abbaye Saint-Pierre de Moissac furent les premiers à la cultiver pour leur consommation, et des vignes sculptées sur les chapiteaux du cloître en témoignent^**. Les vignes occupent surtout des coteaux argilo-calcaires, le « terrefort », mais aussi des sols limoneux, les « boulbènes », exposés au sud ou au sud-ouest^**.

Le tournant commercial intervient au XIX^e siècle : la ligne ferroviaire arrive à Moissac en 1858 et ouvre au chasselas de nouveaux marchés, Paris notamment^**. Dans les années 1930, le docteur Rouanet prescrit des cures de raisin de trois semaines^**, et l'Uvarium, kiosque Art déco construit en 1933 au bord du Tarn, accueille ces cures uvales.

En 1971, l'INAO accorde au Chasselas de Moissac l'appellation d'origine contrôlée : il devient le premier fruit frais à obtenir ce label, devenu AOP en 1996^**. Le cahier des charges impose une aire délimitée, la taille en Guyot simple ou double^**, la cueillette à la main et le ciselage de chaque grappe^*. Depuis 2016, sa culture figure à l'Inventaire national du patrimoine culturel immatériel.