Le cerfeuil tubéreux : trésor oublié

Un légume qui a failli ne pas survivre au XX^e siècle

Le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) appartient à la famille des Apiacées, la même que la carotte, le céleri et le persil. Cette plante bisannuelle produit une racine charnue et conique, de la taille d'une carotte courte (jusqu'à une dizaine de centimètres), à la peau grise et à la chair blanche. Ses feuilles, très finement divisées, ne se mangent pas : elles sont toxiques.

Cultivé en Europe continentale depuis l'Antiquité, ce légume-racine a été redécouvert par les Français à la fin du XVI^e siècle, grâce à des aristocrates autrichiens qui l'avaient servi au botaniste Charles de l'Écluse. Sa disgrâce est banale. Rendement faible. Culture capricieuse : ses graines doivent passer des semaines au froid avant de germer. Quand l'agriculture du XX^e siècle a standardisé ses productions, le cerfeuil tubéreux a simplement disparu des radars.

Il n'est pas seul dans ce cas. Selon la FAO, environ 75 % de la diversité génétique des plantes cultivées a été perdue au cours du XX^e siècle, à mesure que les variétés locales cédaient la place à des variétés uniformes. Le cerfeuil tubéreux est l'un de ces légumes que des semenciers, Kokopelli et la Ferme de Sainte Marthe entre autres, proposent toujours en graines. Un choix qu'on se doit de saluer, surtout si l'on compte en profiter.

Saison du cerfeuil tubéreux : quand le trouver, et où chercher sérieusement

Le cerfeuil tubéreux se récolte en été, quand ses feuilles jaunissent, mais il n'est pas encore bon à manger : il doit passer quelques mois au froid, en terre ou en cave, le temps qu'une partie de son amidon se change en sucres. Il arrive donc sur les étals à l'automne et en hiver. C'est un légume d'hiver dans toute l'acception du terme : il est meilleur quand il fait froid, et il ne faut pas lui en vouloir pour ça.

Le trouver exige un effort que le rayon légumes du supermarché du coin ne résoudra pas. Vos meilleures options concrètes :

• Marchés paysans et marchés de producteurs : certains maraîchers spécialisés en légumes anciens le proposent en hiver, à condition de ne pas être les derniers arrivés.
• Épiceries fines et magasins bio spécialisés : les enseignes engagées sur la diversité cultivée et la saisonnalité le référencent parfois.
• Semenciers en ligne (Kokopelli, la Ferme de Sainte Marthe) : pour le cultiver soi-même depuis des graines ; la voie la plus sûre pour le trouver avec régularité.
• AMAP et circuits courts : si votre producteur local cultive des légumes anciens, il y a de bonnes chances qu'il connaisse le cerfeuil tubéreux et puisse en proposer en hiver.

Un goût qui ne ressemble à rien d'autre, ou presque

C'est la question que tout le monde pose, et la réponse est à la fois simple et un peu frustrante : on ne peut pas vraiment comparer le cerfeuil tubéreux à quelque chose d'autre. On peut essayer, et beaucoup s'y emploient.

Sa chair fondante évoque la pomme de terre, mais plus fine, plus sucrée. Sa saveur rappelle la noisette grillée, avec une douceur supplémentaire qui la rend plus élégante. Certains y perçoivent une note de châtaigne douce, d'autres un croisement improbable entre la pomme de terre et le panais qui aurait décidé de faire mieux que ses parents. La texture est agréable, jamais pâteuse, et la saveur est douce sans être fade.

Ce que l'on peut affirmer sans trop de risque : la première fois qu'on y goûte, on comprend immédiatement pourquoi ce légume mérite une place dans les assiettes d'aujourd'hui. Et on se demande ce qu'il a bien pu faire de travers pour en être privé si longtemps.

En cuisine : pas besoin d'en faire tout un plat

Le cerfeuil tubéreux est d'une grande sociabilité culinaire. Il s'adapte à la plupart des cuissons sans rechigner. Quelques repères pratiques :

• Cru râpé en salade, avec une vinaigrette légère, du sel, quelques herbes fraîches. À tenter au moins une fois pour apprécier sa saveur brute avant toute transformation.
• À la vapeur ou à l'eau bouillante (10 à 15 minutes), la préparation la plus classique. Fondant, doux, facile à accommoder avec du beurre ou une vinaigrette.
• En purée, avec du beurre, du sel, éventuellement un peu de crème. Sobre et efficace.
• Rôti au four (200 °C, 25 à 30 minutes, avec un filet d'huile d'olive), il caramélise légèrement, sa saveur sucrée se concentre, sa texture devient fondante et légèrement croustillante en surface.

Un seul point de vigilance : trop cuit, il devient farineux et perd tout son intérêt. Mieux vaut tester la cuisson régulièrement avec la pointe d'un couteau.

→ Pour aller plus loin : retrouvez tous les légumes disponibles mois par mois dans notre calendrier des légumes de saison.

Pourquoi le retrouver maintenant, et pas plus tard

Ce n'est pas qu'une question de goût. Redécouvrir le cerfeuil tubéreux, c'est soutenir des filières qui cultivent autrement, des semenciers et des producteurs qui font le choix de préserver des variétés que rien n'oblige économiquement à faire survivre.

La biodiversité cultivée n'est pas un caprice de gastronome. C'est une assurance pour l'avenir : des légumes adaptés à des terroirs et des climats variés, des saveurs que ni la standardisation ni la sélection industrielle n'ont homogénéisées. Avec le cerfeuil tubéreux, vous faites un choix, petit, concret, saisonnier, et délicieux. Ce qui est déjà un bilan honorable pour un légume de quelques centimètres.