Bintje.

Parmi les nombreuses variétés de pomme de terre disponibles sur les étals, la Bintje se reconnaît à sa peau fine jaune clair, sa chair jaune farineuse et ses tubercules oblongs aux yeux superficiels. Sa forte teneur en matière sèche lui confère des qualités d'utilisation spécifiques et une grande polyvalence culinaire. La table Ciqual 2025^* ne distingue pas les variétés : la pomme de terre crue y apporte 80 kcal pour 100 g.

C'est à la cuisson que la Bintje révèle toute sa singularité : sa chair se désagrège en surface tout en restant moelleuse à cœur, une texture idéale pour les frites à la belge et les purées. Elle se prête également aux principales techniques de cuisson, qu'il s'agisse de la friture, du rôtissage, de l'ébullition ou du gratin. Elle est en revanche peu adaptée aux préparations froides et à la salade composée, où une variété à chair ferme sera préférable.

Sa productivité exceptionnelle lui a valu, dès ses origines aux Pays-Bas, le surnom de Rijkmaker, littéralement « celle qui rend riche », tant ses rendements surpassaient les variétés concurrentes.

La Charlotte et la Vitelotte offrent des profils culinaires très différents : chair ferme pour la première, chair violette pour la seconde.

Les étals français en proposent toute l'année. Récoltée en fin d'été, elle se conserve en cave jusqu'au printemps suivant. Sa pleine saison de consommation s'étend d'octobre à février.

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Une Bintje de qualité présente une peau lisse et uniforme, de couleur jaune clair, sans taches ni verdissement, et des yeux peu profonds qui facilitent l'épluchage. Sa forme est oblongue et régulière, le tubercule ferme au toucher. Écartez systématiquement les exemplaires présentant des zones vertes : elles indiquent la présence de solanine, un alcaloïde naturel qui se forme sous l'effet de la lumière et dont la concentration peut être toxique. Un tubercule sans odeur particulière est signe de fraîcheur.

Bien stockée, la Bintje tient plusieurs mois.

Pour en préserver les qualités, conservez-la dans un espace à température fraîche (entre 8 et 10 °C), sec, obscur et bien aéré, idéalement une cave. Évitez le réfrigérateur : en dessous de 6 °C, l'amidon se transforme en sucres simples, ce qui entraîne un brunissement indésirable à la cuisson. Retirez les germes avant utilisation : tant qu'ils restent courts, inutile de jeter le tubercule.

La Bintje excelle dans les préparations qui valorisent sa chair farineuse : les frites, la purée et le gratin sont ses trois terrains de prédilection.

Pour des frites réussies, la technique du double bain est recommandée : un premier bain à 160 °C attendrit la chair en profondeur, un second, à 175 °C au plus, donne à la surface une couleur jaune doré. Avant la friture, faites tremper les frites coupées quelques minutes dans l'eau chaude, puis séchez-les : le trempage extrait une partie des sucres, et des frites dorées plutôt que brunes contiennent moins d'acrylamide. En purée, sa chair absorbe le beurre et le lait avec générosité pour une texture parfaitement lisse. Elle convient aussi au gratin, où sa chair devient fondante.

La Bintje est née en Frise, aux Pays-Bas : Kornelis Lieuwes de Vries, instituteur à Sumar, la sélectionne en 1904, et elle est commercialisée à partir de 1910. Il lui donne le prénom d'une de ses anciennes élèves, Bintje Jansma ; Bintje est un diminutif de Benedikte.

Longtemps la plus cultivée en Europe, voire dans le monde, devant la Russet Burbank américaine, la Bintje a vu sa réputation traverser les frontières : en Allemagne, elle a été désignée pomme de terre de l'année 2012 (Kartoffel des Jahres). Dans le Nord, Hondschoote lui a même donné corps en 2006 : Madame Bintje, une Géante qui défile dans ses processions. Elle a en revanche reculé en Belgique, où sa part dans les surfaces de pomme de terre est passée de 35 % en 2017 à 6 % en 2020.

En France, c'est dans la vallée de la Lys, en Hauts-de-France, que la Bintje est cultivée dans le cadre de l'IGP Pomme de terre de Merville, obtenue en 1996. Seule variété autorisée, elle y est cultivée sur un sol argileux, dans 43 communes autour de Merville, et donne des tubercules à taux élevé de matière sèche, recherchés pour la purée et les frites. L'appellation est défendue par l'Association La Belle Bintje du Terroir, organisme de défense et de gestion basé à Richebourg.

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